Negroni met lacto-gefermenteerde pruimen bij Mother in Toronto

Zuurdesem is enorm in populariteit gestegen onder thuisbakkers. Als je een van hen bent, flirt je al met de wereld van fermentatie. Maar er is zoveel meer te ontdekken.

Fermentatie is per definitie het proces van chemische afbraak en daaropvolgende transformatie van organisch materiaal door microben. Kimchi, sojasaus, salami, zuurkool, kaas, sake, kefir, kombucha en champagne zijn allemaal gefermenteerde producten. Deze processen gaan allemaal duizenden jaren terug en zijn geliefd vanwege hun vermeende gezondheidsvoordelen en het vermogen om ingrediënten te veranderen en te behouden.

Met fermentatie transformeer je smaken, zegt Massimo Zitti, mede-eigenaar van een op fermentatie gerichte cocktailbar Moeder in Toronto. Van één ingrediënt kun je er vier maken, allemaal met verschillende smaken en texturen. Alleen al van citroenen kunnen slimme barmannen citruszouten, bruisende kombucha's, chips, siropen of gekonfijte citroenen maken. Moeder fungeert ook als een heiligdom voor conserverings- en fermentatietechnieken, compleet met een kelder fermentatieruimte, waar barmannen plichtsgetrouw zuurdesemstarters verzorgen en gemberwantsen voeren.

Zitti en zijn team hebben enkele tips voor diegenen die DIY-fermentatie willen verkennen. De beste manier om te beginnen is door een paar potten en boeken te kopen en te beginnen met falen, zegt Zitti. Zijn leeslijst bevat De kunst van fermentatie , The Big Book of Kombucha . ' De vreugde van koken en The Modern Cocktail door Matt Whiley . Daarna is dit hoe je in de wereld van fermenteren kunt komen.

Amaretto Sour gemaakt met gefermenteerde ingrediënten bij Mother. Moeder

1: Lacto-Ferment

Lacto-fermentatie is het fermenteren van fruit en groenten (denk aan augurken en kimchi) met niet-gejodeerd zout. Het is het gemakkelijkste wat mensen kunnen doen, zegt Zitti. Het enige wat je nodig hebt zijn de ingrediënten, zout, iets om ze te verzegelen en een kamer, die gewoon een warmere plek in huis kan zijn. Zitti merkt op dat warmte niet hetzelfde is als zon. Houd mengsels uit de buurt van direct zonlicht, omdat dit het risico op bederf vergroot.

Moeder gebruikt dit proces voor pruimen, om er een tannine-element aan te geven Negronis en voeg een plantaardige noot toe aan een gedistilleerde mezcal-en-sherry-drank via lacto-gefermenteerde wortelen. Het is een veelzijdig proces. Toen de bar voor het laatst normaal open was, hebben we alles wat we hadden lacto-gefermenteerd: clementines, grapefruit, ananas, zegt Zitti. Alles was erg lekker.

Zitti doet de schillen van het fruit in een vacuümzak met zout. De Noma-gids voor fermentatie De hoofdverhouding is elk gewicht aan fruit en groenten, plus nog eens 2% van dat gewicht in niet-gejodeerd zout. Maar de laatste tijd speelt hij met een recept van mede-inwoners van Toronto Supernova-balzaal dat vraagt ​​om meer water. Als je meer water toevoegt, krijg je meer opbrengst, zegt hij. Het is geweldig voor citrussmaken, hoewel ik zoete dingen niet zou verdunnen, omdat je dan veel meer smaak verliest. Hij zou dit ook niet proberen met ingrediënten die van nature veel water bevatten, zoals tomaten.

Op vat gerijpt Manhattan gemaakt met fermentatie bij Mother. Moeder

2. Start een starter

Gemberbieren, zuurdesem en kombucha's vereisen allemaal starterculturen zoals een SCOBY (symbiotische cultuur van bacteriën en gist). Wanneer ze worden toegevoegd aan een ingrediënt voor eten of drinken, zullen starters het fermentatieproces een vliegende start geven. Voorgerechten kunnen met een beetje geduld worden gekocht of gemaakt. Je kunt ‘beestjes’ of ‘moeders’ maken met alleen vers fruit en suiker, zegt Zitti. De combinatie groeit tot schuimig en levend.

De tijd die starters nodig hebben om tot volwassenheid te groeien, is afhankelijk van de omgeving, temperatuur, verdunning en hoe vaak je het voedt. Voorgerechten zijn als huisdieren, zegt Zitti. Wanneer je voedt, is het belangrijk. Net als huisdieren, als hij drie maaltijden per dag eet, zal hij als een gek groeien. Als je hem minder vaak voedt, wordt hij dunner en niet zo sterk, en wil hij niets doen. Hij beveelt ruwe suiker aan boven fijn. Ze hebben de calorieën nodig! hij zegt.

Zaatar Gibson gemaakt met gefermenteerde ingrediënten bij Mother. Moeder

3. Natuurlijk fermenteren

Natuurlijke gisting, of azijnzuurgisting, is de methode die kombucha, water- en melkkefirs en gemberbier voortbrengt. Het is basisgisting: water, fruit en suiker, zegt Zitti.

Gemberbier, het gemakkelijkste, is het mengsel van gemberwantsen, gember en suiker, terwijl kombuchas begint als een suikerachtige thee. Wanneer een SCOBY wordt toegevoegd, verandert de combinatie van bacteriën en gist het mengsel in een bruisende en lichtzure drank. (Klinkt dit proces bekend? Het is vergelijkbaar met hoe mousserende wijnen en ciders worden gemaakt.) Zitti waarschuwt dat voorzichtigheid en voorzichtigheid geboden is bij natuurlijke fermentatieprocessen. Flessen kunnen ontploffen, zegt Zitti. Volg de instructies en veiligheidsmaatregelen nauwkeurig op en houd materialen schoon - slechte bacteriën kunnen uitlogen in fermenten, waardoor het proces wordt gestopt of bederft.

Na deze eerste fermentatie gebruiken Zitti en zijn team een ​​tweede fermentatie om de kombucha en waterkefir op smaak te brengen. Moeder brengt ze bij kouder weer op smaak met appel en dille of esdoorn. Zitti biedt vaak gratis glazen aan VIP-gasten, aangezien azijnzuurgisting verrassend betaalbaar is: voor ongeveer $ 2 kan Zitti liters kombucha maken.

Cocktail gemaakt met op vat gerijpte Santa Teresa 1796-rum door middel van fermentatie bij Mother. Moeder

4. Meng het allemaal samen

Deze drie processen fungeren als basis voor fermentatie. Als je ze eenmaal onder de knie hebt, kun je spelen met een reeks smaken en andere technieken en creaties in cocktails verwerken.

Maar een deel van de opwinding van fermentatie is dat er geen echte manier is om het onder de knie te krijgen. De ingrediënten leven, waardoor perfecte consistentie onmogelijk is. Smaken en aroma's zullen elke dag van het proces lichtjes of soms dramatisch veranderen. Zitti raadt aan om elk ingrediënt elke dag te proeven om te peilen hoe het proces zich ontvouwt. (Hint: onaangename geuren kunnen erop wijzen dat dingen naar het zuiden gaan.)

Maar het onvoorspelbare kan in uw voordeel werken. Zitti herinnert zich dat hij een partij vergeten bruisende tepache in opslag had ontdekt. Het is geweldig. Het is als een sprankelende cider, zegt hij.

Bij Mother experimenteert het team constant. Ze voegen zwarte knoflook toe, waarvoor ze knoflook gedurende een periode van zes tot acht weken langzaam koken om het een balsamico-achtige smaak te geven. Ierse koffie en giet gin met zeewier in een vacuümzak - nooit glas - gedurende 24 uur. Kook niet eerst de ingrediënten, zegt Zitti.

Bij het gebruik van uw nieuwe producten in cocktails, onderstreept Zitti het belang van evenwicht. Hij noemt een keer dat hij een cocktailwedstrijd beoordeelde. De deelnemer had een prachtig gefermenteerd ingrediënt gemaakt, maar het was niet helemaal geschikt voor de cocktail. Wat het nodig had, waren gewoon bittertjes, zegt hij. We fermenteren niet om te fermenteren. We fermenteren om betere dranken te maken.