Perzik & Pineau Struik

Om echt geweldig te zijn, moet een cocktail zijn zoetzure elementen in balans brengen. Een struik, vaak een drinkazijn in zijn niet-alcoholische vorm genoemd, heeft beide smaken. Cocktailheesters combineren water, fruit (en soms andere plantaardige ingrediënten), suiker en azijn om een ​​zure siroop te creëren die diepte en complexiteit toevoegt wanneer ze in een cocktail wordt gemengd.

Maar een struik kan een ingewikkeld ingrediënt zijn om goed te maken. Zoals je je misschien kunt voorstellen, kan een middelmatige azijn of een niet-gearomatiseerde fruitsiroop de struik in de war brengen, waardoor je een teleurstellend mengsel krijgt dat je cocktail niet zal verbeteren. Deze tips helpen je bij het verfijnen van je techniek om struiken te maken.

Hoe een azijn te kiezen

Niet alle azijn is gelijk gemaakt. Gebruik geen gedistilleerde azijn. Ze missen voldoende karakter of smaak en voegen alleen mat azijnzuur toe aan je struik.

Leren hoe maak je eigen azijn van gebruikte wijnen is een geweldige plek om te beginnen en de gemakkelijkste manier om een ​​complexe struik te maken met de kenmerken die je alleen kunt krijgen door gisting. Je kan ook azijn kopen die zijn gemaakt tijdens het fermentatieproces, maar ze zijn doorgaans duurder vanwege de tijd en middelen die nodig zijn om ze te maken.

Maar het is belangrijk om de investering te doen. Vooral als het gaat om het gebruik van balsamico, is kwaliteit super belangrijk, zegt Jena Ellenwood, een cocktail-opvoeder en barman. Als je het op zichzelf niet lekker vindt, zal je het waarschijnlijk niet lekker vinden in een struik.

Dat gezegd hebbende, aangezien de goede azijn relatief prijzig is, zou je, als je een nieuw recept aan het testen bent, in eerste instantie een goedkopere willen gebruiken, zodat je je kostbare vloeistof niet verspilt aan een recept dat niet helemaal klopt. Soms test ik een heestersrecept met azijn van mindere kwaliteit voordat ik het laat stollen, zegt Ellenwood. De goede dingen kunnen prijzig zijn, en je wilt geen dure fout maken.

Gergő Muráth, de barmanager van de Londense bar Trailer Geluk , is van mening dat een hoge kwaliteit appelcider azijn (zoals Bragg ) is een geweldige optie die zowel toegankelijk als veelzijdig is. Ellenwood gebruikt ook appelciderazijn in haar ananasstruik.

Nadat je een azijn hebt gevonden (of gemaakt) die je lekker vindt, is het tijd om na te denken over hoe deze past bij de rest van de ingrediënten die je gebruikt - of andersom. Mijn azijnkeuze hangt meestal af van de andere ingrediënten - fruit of kruiden die ik wil benadrukken, zegt Ellenwood. Ik hou echt van gebruiken Champagne azijn en witte balsamico. Witte balsamico heeft een grote ronding zonder de andere elementen te pesten; Ik hou ervan met frambozen. Je zult de combinatie in haar zien Bessenstruik , waar het wordt aangevuld met tijm.

Hoe de siroop te maken

Er zijn een paar manieren om siropen te maken, maar ze komen in wezen neer op twee methoden: warm of koud. Zoals je waarschijnlijk al geraden hebt, passen hete methoden warmte toe om de siroop te maken, op de kookplaat of via sous vide. Koude methoden kunnen het mengen of het maken van een synthetische olie , dat fruit in wezen macereert met suiker, waarbij het water uit het fruit wordt gehaald om een ​​siroop te creëren.

De meeste vruchten hebben baat bij het gebruik van een koude methode, hoewel de oleo saccharum-methode meer tijd nodig heeft. Als je struik geen ingrediënten bevat, zoals kaneel, die warmte nodig hebben om smaak vrij te geven in niet-alcoholische oplossingen, zijn koude methoden de juiste keuze. Aardbeien doen het bijvoorbeeld niet goed als er warmte wordt toegevoegd; ze worden bitter en verliezen de essentie van hun smaak. Door aardbeien met suiker te vermalen om een ​​siroop te maken, krijg je een levendigere fruitsmaak.

Ik laat het fruit bepalen welke methode ik gebruik, zegt Ellenwood. Wil ik heldere fruittonen of gekarameliseerde jamachtige tonen? Met delicaat fruit, bessen en kruiden ga ik voor een koude methode. Hartiger fruit of diepere kruiden? Hete methode helemaal. Tijd nodig? Hete methode.

Hoe de struik te maken

Er is niet slechts één manier om een ​​struik te maken, en het is de moeite waard om te experimenteren met verschillende methoden en smaakcombinaties om erachter te komen wat bij je voorkeuren past. Het is echter belangrijk om ervoor te zorgen dat het smaakprofiel van je struik past bij de cocktail waarin je hem wilt gebruiken.

Soms week ik het fruit in een mengsel van azijn en suiker; soms meng ik gearomatiseerde siroop gewoon met azijn; soms laat ik ze allemaal sudderen, zegt Muráth. Het is afhankelijk van de uiteindelijke smaak die ik wil en welke andere ingrediënten ik gebruik. Zijn Peach & Pineau Shrub past de eerste methode toe.

Muráth zegt dat met sappig fruit, zoals ananas, aardbeien en bramen, het maken van een oleosaccharum en het mengen met azijn een goede manier is om te gaan. Je kunt ook alle ingrediënten zachtjes in een pan op laag vuur laten sudderen, of andere methoden proberen, zoals sous vide, als je verstandig bent in de keuken.

Hoe te gebruiken

Als het gaat om het gebruik van een struik in cocktails, schijnen de smaken meestal het beste in juleps en drankjes met ijs, aangezien struiken profiteren van een flinke dosis verdunning. Ze zijn ook het lekkerst in cocktails die niet al een sterk zuur element bevatten, zoals limoen of citroensap, maar elke regel heeft een uitzondering. Ellenwood gebruikt een ananasstruik in haar Eiland oase cocktail, waar het wordt vergezeld door gerijpte rum, kokoswater en ananassap.

Muráth raadt aan om struiken in te gebruiken cocktails in highball-stijl . De sprankelende component werkt ongelooflijk goed bij de fruitige azijnzuurbeet, waarbij tegelijkertijd de beste stukjes worden verhoogd en de zuurgraad wordt getemperd, zegt hij. Bij de meeste andere soorten dranken heb je waarschijnlijk een soort citruscomponent of heb je niet per se een zuurgraad nodig. Dat gezegd hebbende, moet u natuurlijk gerust experimenteren.

Heesters zijn ook geweldig in niet-alcoholische cocktails en hebben slechts wat sodawater nodig om een ​​verfrissende sipper te creëren waar je op elk moment van de dag van kunt genieten.