Een fermentatieklas bij Cub in Londen

Een van de grootste ongenoegen van het leven is het openen van een fles wijn om te drinken, zodat een deel van de fles overblijft, onafgemaakt en een paar dagen later over zijn hoogtepunt heen. Met elke druppel die met tegenzin in de afvoer wordt gegoten, zou je willen dat je hulp had gehad bij het polijsten van de fles of op een manier om hem te bewaren.

Er is echter een manier om de wijn niet volledig te laten verspillen. Azijn maken met je gebruikte wijn, hoewel het iets meer moeite kost dan snel door de afvoer te gieten, is een creatieve manier om je oude wijn een tweede leven te geven.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Wat is azijn?

In mijn vereenvoudigde bewoordingen is azijn een azijnzuurfermentatie die wordt gemaakt door alcohol om te zetten in azijnzuur door veel vrije zuurstof en bacteriën, meestal acetobacter aceti [een specifiek geslacht van azijnzuurbacteriën (AAB)], dat overal ter wereld in de lucht om ons heen voorkomt, zegt Jori Jayne Emde, de oprichter van Lady Jayne's Alchemy en fermentatieconsulent voor Fish & Game in Hudson, N.Y.

Dit type zuurgraad is een van de meest voorkomende manieren waarop chef-koks hun gerechten verlevendigen, en het is ook een vorm van fruitige zuurgraad die barmannen ook gebruiken voor het balanceren van cocktails (meestal in de vorm van struiken ). Historisch gezien, daterend uit 6000 voor Christus, werden azijn gemaakt van wijnen, maar het is nu ook mogelijk om azijn te maken van sterke drank, ciders, granen, fruit en groenten met behulp van verschillende technieken.

Johnny Drain (midden) leidt een fermentatieklas bij Cub. Welp

Waar te beginnen

Als je eenmaal besluit om deze eenvoudige fermentatiemethode eens uit te proberen, is het tijd om eerst wat lichtjes te lezen. Ik raad [enthousiastelingen] aan om eerst te lezen en te begrijpen wat azijn is, zodat ze kunnen begrijpen wat er gebeurt in hun fermentatie-experiment, zegt Emde. Veel mensen springen tegenwoordig naar een project zonder volledig te weten wat er werkelijk aan de hand is, en dan is er een gebrek aan vertrouwen in hun projecten.

Er zijn een paar manieren waarop u uw gebruikte wijnen in azijn kunt veranderen, en het is belangrijk om te kiezen welke methode het beste bij u past. Je kunt je wijnen spontaan laten oxideren / verzuren [zuurder worden], maar dat kan een beetje lukraak zijn, zegt Johnny Drain, een gerenommeerd fermentatiedeskundige en adviseur , die fermentatieonderzoek en -ontwikkeling leidt Welp in Londen. En het is langzamer, voegt hij eraan toe. Met langzamer bedoelt hij dat het proces maanden kan duren voordat het voltooid is. Voor meer controle en consistentie, wil je de hulp inroepen van microbiële medewerkers: azijnzuurbacteriën, zegt hij. Deze bacterie kan op twee manieren aan uw gebruikte wijn worden toegevoegd: door ongepasteuriseerde azijn toe te voegen (ofwel ongepasteuriseerde appelciderazijn of een ongepasteuriseerde azijn uit een eerdere batch azijn, misschien afkomstig van een vriend of online) of een azijn starter (d.w.z. een zoogleal-mat of een gelatineuze klodder AAB).

Fermentatieklasse bij Cub. Welp

De azijn maken

Het is belangrijk om te begrijpen hoe de wijn die u gebruikt, bepaalt welk type azijn het waarschijnlijk zal opleveren. Hoe hoger de suikers en alcohol, hoe hoger het azijnzuur in je azijn, dus als je een mooie scherpe wijnazijn wilt om in te beitsen of om te kruiden, dan is een suikerrijke wijn zoals een riesling geweldig, zegt Emde. Als je een zuurarme azijn wilt, om te drinken of voor struiken, dan zijn alcoholarme wijnen of bier of cider beter. Als uw wijn een hoger alcoholpercentage heeft, kunt u deze verdunnen met water tot een lager alcoholpercentage, maar het wordt aanbevolen dat u hiervoor een specifiek recept volgt.

Dit zijn instructies voor hoe u uw gebruikte wijnen precies kunt gebruiken en er iets heerlijks van kunt maken. (Opmerking: hoewel deze recepten gereedschappen en specifieke metingen gebruiken voor de optimale resultaten en voor nauwkeurigheid en consistentie, is het nog steeds mogelijk om azijn te maken van uw verbruikte wijn zonder deze mate van precisie, zolang u er maar een bron van AAB aan toevoegt en deze afdekt uw vat naar keuze met kaasdoek zodat uw ferment de zuurstof kan krijgen die het nodig heeft.)

Benodigde hulpmiddelen:

• Gram schaal
• Kaasdoek
• Mason-pot (of andere container, bij voorkeur glas)
• pH-meter

Jori Jayne Emde's instructies voor het maken van rode wijnazijn

• Plaats een pot ter grootte van een kwart gallon op een weegschaal en tarreer tot nul.
• Giet rode wijn (maximaal één fles) in de pot en noteer het gewicht.
• Verdeel het gewicht door vier en voeg die hoeveelheid ongepasteuriseerde azijn toe aan de pot. (Als je bijvoorbeeld 550 gram rode wijn hebt, voeg dan 137,5 gram rauwe azijn toe.)
• Bedek de pot met kaasdoek en bewaar op kamertemperatuur, niet in direct zonlicht. Roer het mengsel één keer per week. U wilt dat de vloeistof op de bodem zijn weg vindt naar de bovenkant van de pot om te worden blootgesteld aan vrije zuurstof.
• Laat het mengsel gisten tot het scherp en azijnachtig ruikt. Zodra dit het geval is, controleert u de pH met een digitale pH-meter. De pH moet tussen 2,5 en 5 liggen. (Hoe lager de pH, hoe sterker het zuur.) Zodra je de gewenste zuurgraad hebt bereikt, giet je het mengsel fijn in een luchtdichte container en bewaar je het bij kamertemperatuur en niet in direct zonlicht.

Johnny Drains instructies voor het maken van oude wijnazijn

• Neem een ​​fles wijn en decanteer in een vat met open hals (zoals een glazen pot).
• Verdun het indien nodig tot 8% ABV. (Dit vereist enige wiskunde. Als u bijvoorbeeld 750 ml wijn met 14% ABV gebruikt, moet u deze verdunnen met 560 ml water.) Laat ongeveer 30 cm vrije ruimte aan de bovenkant van uw vat, aangezien de wijn kan schuimen als je er lucht doorheen blaast.
• Voeg uw bron van azijnzuurbacteriën toe aan de wijn (ongepasteuriseerde appelciderazijn of azijnstarter). De optimale mix is ​​azijnstarter plus ongepasteuriseerde azijn, de laatste in een hoeveelheid van ongeveer 20% van het volume van de verdunde wijn. Als je alleen de starter gebruikt, is dat prima; het proces duurt gewoon iets langer.
• Bedek de bovenkant van uw vat met kaasdoek om lucht in en uit te laten, maar houd ongedierte buiten. Laat het dan ongeveer 10 tot 20 dagen borrelen.
• Het oppervlak van de vloeistof moet worden bedekt door een gelatineuze azijnmoeder, wat je duidelijk kunt zien als je een glazen pot met heldere zijden gebruikt. (Het ziet er niet mooi uit, maar dat is normaal.) Meet de pH om te zien wanneer het klaar is (streef naar een pH van 2,4 tot 4,4) of proef het gewoon.
• Als je je doel-pH hebt bereikt, of als het goed voor je smaakt, zeef de moeder dan af en bewaar het voor je volgende batch. Filter de azijn als je wilt dat deze helderder is en bottel hem. Als u uw azijn niet pasteuriseert, kan er een kleine moeder groeien in de bovenkant van uw bewaarfles; dat is ook normaal.