Rode bruiloft in Rumba

Om Jamaicaanse overvolle rum te begrijpen, opent u een fles en inhaleert u - alleen niet te diep. Het klokt in op 126 proof, of 63% alcohol. Je snapt het wel zonder je neus te ver in de fles te steken.

Een van mijn favoriete dingen aan Jamaicaanse overvaste rum is dat je ruikt hoe het gaat smaken, zegt barman Jen Akin van Seattle's Rumba . Ik giet het graag als ik iemand leer wat een ester is, wat funk is. Het is een geconcentreerde stoot in het gezicht van smaak.

De backbar van Rumba herbergt 40 tot 50 Jamaicaanse rum, waarvan een derde overbestendig is. Akin gebruikt de rum als zout bij het koken. Soms heb je wat zout nodig; het maakt alles beter, zegt ze. Ik zal vaak een kwart ounce of een paar scheutjes overvaste rum toevoegen aan cocktails die een beetje pit nodig hebben.

De aanpak van Akin, hoewel bekend bij Amerikaanse barmannen, is bijna ondenkbaar in Jamaica. Ik heb nooit witte rum gedronken. Ik dacht dat het iets voor oude mannen was, zegt Christelle Harris, de marketingdirecteur van Hampden Estate , de distilleerder van overbestendige Rum Fire. Pas in de afgelopen jaren is de perceptie veranderd, en nu zie je meer jonge mensen het drinken.

Rum stills op Hampden Estate in Jamaica. Fredi Marcarini

Historisch gezien is overvaste witte rum een ​​drank van de werkende man geweest. Oudere generaties drinken het met water (nooit met ijs), melk (om de maag te bedekken) of een hapje kaas. Rum maakt deel uit van Jamaicaanse begrafenisrituelen en gaat soms door als medicijn.

De grootmoeder van Zan Kong drenkte er een doek in Wray & Nephew en wrijf het over zijn voorhoofd om congestie te helpen verhelpen. Kong, die de exportmanager is van Waardig park bar en zijn Rum-Bar-lijn, zweert ook bij de Jamaicaanse griepprik: drink twee shots overvaste rum met honing en limoen, wikkel jezelf in een deken en zweet het uit. De grootmoeder van Harris had er een kolf van op haar nachtkastje staan ​​- niet om te drinken, maar om in te ademen als ruikende zout.

Esters zijn de sleutel tot hun onderscheidende smaak

Witte rum van het eiland Jamaica zijn krachtige koninginnen van funk, een titel die wordt verdiend met de hoeveelheid en combinatie-esters die in elke fles worden gevonden. Esters ontstaan ​​wanneer een zuur wordt gecombineerd met alcohol. Aroma's zoals ananas, overrijpe banaan, steenfruit en zelfs cake komen voor wanneer stinkende azijn zijn moleculen vermengt met drank.

Net zoals whisky-nerds weten hoeveel deeltjes per miljoen (PPM) turf er in een fles whisky zit, meten rumkoppen de ester-PPM's in Wray & Nephew, Rum Fire en Rum-Bar, de drie grote Jamaicaanse overproof-merken. Terwijl er andere soorten rum zijn met een bewijs dat past bij de witte rum van Jamaica - waaronder Bacardi 151 , Citroen Hart 151 en flessen met het label overbestendig of marinesterkte - ze hebben niet dezelfde smaakdiepte.

Worthy Park-bar in Jamaica. Waardig park

Op papier lijken Jamaicaanse overvaste rum allemaal erg op elkaar. We maken 63% witte rum. We doen allemaal fermentaties van twee tot drie weken, maar we verschillen op basis van een paar variabelen, zegt Kong. Die variabelen zijn onder meer giststammen, melasse, het gebruik van een mestkuil (daarover later meer), en nog steeds type.

Wray & Nephew is synoniem voor overvaste Jamaica-rum. Gemaakt door Appleton Estate en zijn meesterblender, Joy Spence , het is de best verkochte rum op het eiland. Van de drie merken is het de enige die wordt gemaakt door rum te mengen die is gedistilleerd in zowel pot- als column stills. Het laatste type produceert nog steeds minder esters, dus de blend is niet zo agressief als zijn soortgenoten. Het is nog steeds assertief, maar niet zo gek over-the-top, zegt Akin.

Jamaicanen begrijpen rum vanuit het standpunt van Wray & Nephew, zegt Harris. Ze begrijpen de kracht en hoe ze deze sociaal en in verschillende culturele praktijken kunnen gebruiken.

Harris is een lid van de Hussey-familie, die Hampden Estate in 2009 overnam. Tot ze aankwamen, distilleerde Hampden high-proof rum exclusief voor export naar Europa, waar het gerijpt en verwerkt werd in rummelanges. We kregen te horen dat Hampden-rum over de hele wereld beroemd was, maar we hadden er nog nooit van gehoord, zegt ze.

Een deel van de mystiek van Hampden is dat het een van de weinige distilleerderijen is die rum produceert alsof het rond 1700 is. Het maakt gebruik van vintage koperen pot stills met dubbele retort, vertrouwt op spontane fermentatie van wilde gist en cultiveert zuurproducerende bacteriën in mestkuilen. (Onthoud: zuur plus alcohol is gelijk aan esters.) De mestkuilen zitten 8 voet onder de grond en huisvesten (of afval dat overblijft van distillatie), gebruikt suikerriet, droesem, kalk en andere substanties. Wanneer het team van Hampden rum distilleert, voegen ze gefermenteerde melasse, vers rietsap, dunder en een beetje mest toe aan elke batch.

Wray & Nephew backbar. Wray & Nephew

Zonder de mestkuil kun je geen Hamden-rum maken, zegt Harris. Het kan niet worden opgehaald en verplaatst. Hoewel de Hampden rum kan maken met esters tot 1.600 PPM, registreert Rum Fire's estertelling tussen 500 en 570 PPM, wat nog steeds meer dan het dubbele is van die van Bacardí of Havana Club . Het is een smaakbom, zegt ze.

De export vormt nog steeds het grootste deel van de activiteiten van Hampden. Hoewel Hampden het niet zal bevestigen, Smith & Cross Rum wordt algemeen erkend als Hampden-sap dat naar Engeland is verscheept om te rijpen en te blenden. Het heeft alle funk die je zou verwachten van een Jamaicaanse rum met een iets minder vurige 57% alcohol.

Worthy Park is de enige distilleerderij op het eiland die al zijn eigen suikerriet verbouwt en verwerkt. Het landgoed dateert uit 1670 en beheert een van de drie overgebleven suikerfabrieken op het eiland. (Gruppo Campari, eigenaar van Appleton en Wray & Nephew, exploiteert ook een suikerfabriek.) Historisch gezien werd de meeste rum van Worthy Park naar het buitenland gestuurd om te rijpen en te blenden, en de stills sluimeren van de jaren zestig tot 2005, toen de eigenaren een nieuwe ultramoderne faciliteit.

De Rum-Bar overproof van Worthy Park is een mix van drie merken of recepten, elk met verschillende gradaties van esters en alcohol. Hoewel alle merken worden gedistilleerd in ketels met dubbele retort, vertrouwt elk voor zijn karakter op een andere giststam. Afhankelijk van het merk wordt melasse gefermenteerd met droge geactiveerde gist, gepatenteerde giststammen of wilde gist die wordt vermeerderd in vaten met melasse, suikerstelen en suikerrietsap. 2007. Samen met Rum Fire markeert het merk een evolutie in het verkopen (zo niet maken) van overbestendige rum. Merkontwikkeling in het Caribisch gebied en Jamaica is relatief nieuw, zegt Kong.

Worthy Park suikerrietvelden. Waardig park

Hoe het in cocktails te gebruiken

Terug in de Verenigde Staten hebben barmannen de rum volledig omarmd. Bij Queens Park in Birmingham, Ala., voert eigenaar Laura Newman Wray & Nephew, Rum-Bar en Smith & Cross. (Rum Fire is niet verkrijgbaar in Alabama.) Haar cocktailprogramma concentreert zich op de klassiekers, en ze past drankjes aan zoals de Nationaal hotel door Smith & Cross te introduceren in plaats van een añejo-rum in Spaanse stijl.

Newman gebruikt vaak een gespleten basis van Jamaicaanse overvaste rum om haar gasten kennis te laten maken met de categorie zonder ze te overweldigen met een wallpop van smaak. Ze zou half witte rum in Spaanse stijl en half Jamaicaanse over-proof gebruiken in een President of Mojito of voeg funk-factor toe aan een Mai Tai met een gespleten basis van Smith & Cross en nog een low-proof rum.

Jamaicaanse rum is leuk om bovenop een drankje te drijven vanwege zijn krachtige aroma's, zegt Newman. Het is meestal zinloos, maar in het geval van overvaste rum heeft de vlotter een sensorisch effect. Je krijgt echt die neus.

Bij Rumba laat Akin een half ons Rum Fire vallen in de Red Wedding, een combinatie van mezcal, Aperol, hibiscusthee, passievruchtensiroop en limoensap. Ze maakt ook Rum ouderwetse met 100% Smith & Cross en over-the-top Daiquiris met witte overvaste rum.

Akin zorgt ervoor dat drankjes niet te gemakkelijk naar beneden gaan. Een smakeloze overvaste rumcocktail is een gevaarlijke drank. Ze past ook beproefde verhoudingen aan om de rum te accommoderen. Je hebt misschien meer mixer, meer suiker, meer sap of frisdrank nodig - wat je ook maakt, zegt ze, erop wijzend dat je de rum in het drankrecept vaak kunt terugdraaien van 2 naar 1 1/2 ounce.

Hotel Nacional in Queens Park. Laura Newman

Om thuis te beginnen met mixen met overvaste rum, kun je doen zoals Jamaicanen doen en het simpel houden. Kong maakt overvaste Daiquiri's en mengt Rum-Bar met cola of Ding , de Jamaicaanse grapefruitsoda. Harris drinkt Rum Fire met frisdrank en limoen.

Mijn suggestie voor beginnende thuisbarmannen die de rum voor het eerst gebruiken, is te erkennen dat een kleine hoeveelheid een ongebruikelijke smaakdiepte aan elke cocktail geeft. Het is de smaakstandaard van de ervaren barman voor hun cocktails. Het geeft een vleugje klasse aan elke cocktail. Ik gebruik het zelfs thuis in mijn limonade, zegt Spence, die misschien wel de grand dame van Jamaicaanse rum is.

Spence beveelt ook Rumpari aan, een magische gelijkwaardige combinatie van Campari en Wray & Nephew geserveerd op ijs.

Meer gevorderde thuisbarmannen kunnen een Rum Punch of maak een duif riff met Ting en overproof rum. Akin stelt voor om drankjes te maken die de esters in elke fles aanvullen - denk aan Rum Fire met bananenlikeur of Rum-Bar en ananas.

Wat je ook maakt, er is geen verborgen Jamaicaanse overvaste rum. De smaak van de rum spreekt van kwaliteit, zegt Harris. Jamaicaans is de bakermat van smaak, wat mij betreft, met overvaste rum.