Julia Momose maakt de Protea in Kumiko in Chicago

Niemand kent een bar beter dan de mensen erachter. Voor My Bar in 3 Drinks maken en bespreken de mensen die de beste bars runnen, drie van de meest representatieve cocktails van hun bar.

De reputatie van Julia Momose gaat haar vooraf. De in Japan geboren barman uit Chicago begon haar carrière in de Verenigde Staten in twee van de meest prestigieuze bars van het land: de krachtpatser van de moleculaire mixologie The Aviary en de speakeasy in de kelder van de hut, The Office. Van daaruit werd ze opgewonden om het drankprogramma te leiden in GreenRiver, de kortstondige bar en restaurant in een hoogbouw van een ziekenhuis, gelanceerd door The Dead Rabbit-alums Jack McGarry en Sean Muldoon.

Dus toen Momose haar plotselinge vertrek uit GreenRiver eind 2016 aankondigde, doemden er vragen op. Wat zou haar ooit uit zo'n begeerde positie kunnen lokken? Het antwoord: een restaurant. Momose sloot zich bij het man-en-vrouw-team aan Oriole , een bescheiden eetzaal in een vreemd straatje in de West Loop van Chicago, om haar decadente, alcoholvrije cocktails te slijpen. Ondertussen pareerde ze het onderzoek naar een eigen plekje. Vorig jaar huurden Momose en haar Oriole-partners een gebouw om de hoek en openden na een eeuwigheid van opbouw Kumiko op oudejaarsavond.

In het midden van wat misschien wel de grootste week van haar carrière was, pauzeerde Momose om te praten met de drie drankjes die Kumiko, haar eerste bar of record, typeren.

Kailley Lindman

1. Protea

Adzuki, benimosu, Seedlip Kruid 94 , verjus rouge, Topnoot tonic

Het belangrijkste ingrediënt, adzuki (een rode boon uit Japan), wordt gebruikt in zowel hartige als zoete bereidingen. In de Protea brengt Momose het in evenwicht met subtiele kruiden (Seedlip), zuurgraad (verjus) en bruisen (tonicum). De naam was een bijzaak, geïnspireerd door de kleur van de ingrediënten wanneer ze in het glas werden gecombineerd. Protea, ook bekend als sugarbush, is een bloem uit Zuid-Afrika.

In bloementaal staat het voor verandering en hoop, zegt Momose. Cara [Sandoval, een partner bij Kumiko en Oriole] en ik kochten een gedroogde proteabloem tijdens een shoppingtrip om mooie finishing touches voor de bar te vinden. Terwijl ik dit drankje aan het ontwikkelen was en worstelde om een ​​naam te vinden, viel de kleur ervan op. De bloembladen passen bij de tint van de drank zonder alcohol. Ik heb het gevoel dat het idee van verandering en hoop waar is voor velen die geen alcohol drinken.

Kailley Lindman

2. Highball nr. 1

Mars Shinshu Iwai Japanse whisky, Valdespino Don Gonzalo 20-jarige oloroso-sherry, Q sodawater

Ik heb een obsessie met Japanse whisky-highballs, zegt Momose. Zoals het verhaal gaat, inspireerde een toevallige ontmoeting in een verborgen highball-bar in Japan haar tot bartending. Meer dan een decennium later is obsessie een understatement. Momose heeft vijf elementen van de highball in overweging genomen bij het ontwerpen van deze voor Kumiko: glas, ijs, spiritus, mixer en techniek.

Eerst was het glas. De Kimura Compact longdrinkglas, gemaakt om minder dan een millimeter dik te zijn, is als het vasthouden van vloeistof ingekapseld door lucht, zegt Momose. Het volgende is het ijs. Ik had een visie voor het ijs voor de Kumiko-highball, maar er waren meerdere rondes van verschillende vormen en maten nodig voordat ik de juiste pasvorm voor het glas vond, de verhouding tussen geest en mixer, en rekening hield met verschillende snelheden waarin de highball mag worden geconsumeerd. Als ik spreek over de snelheid waarmee iemand zijn highball drinkt, komt dat omdat als er een enkele speer ijs in een highball zit en de drank snel wordt geconsumeerd, er een moment komt dat het ijs te hoog is om comfortabel de laatste slokjes van te krijgen. de borrel. Om dit tegen te gaan, snijden we de traditionele ijsspeer doormidden en snijden we de uiteinden met een mes om twee kleine diamanten te vormen. Gestapeld hebben ze dezelfde hoogte als een typische speer. Als de drank echter wordt verplaatst en nipt, valt het ijs op een zodanige manier dat het naar de bodem van het glas zinkt met een snelheid die overeenkomt met die van de imbiber.

Wat betreft Japanse whisky, Momose koos voor Mars Shinshu Iwai-whisky voor de opening highball van de bar. Op zichzelf zegt ze dat deze specifieke whisky een beetje ingetogen is, maar als hij eenmaal is overgoten met sodawater en gecombineerd met een klein dobbelsteentje van 20 jaar oude oloroso-sherry, zingt de whisky met vanille, delicate bloemige tonen en fantastische moutigheid.

De mixer is Q club soda. Qua techniek zegt Momose dat de handgeslepen diamanten in de vriezer worden bewaard totdat er een highball wordt besteld. Daarna wordt een glas gekoeld, worden de diamanten gestapeld, wordt de whisky van zijn plek in een koeler gehaald en wordt op het laatste moment een verse fles frisdrank gepoft om het bruisen te behouden.

Kailley Lindman

3. Moonrise Daiquiri

Fukucho Moon on the Water junmai ginjo, Clement Select Barrel Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, limoen, Weatherby's Boliviaanse cola bitters

Momose is een constante notulist. Dit drankje, dat voor het eerst bij haar opkwam als een idee bij een nihonshu-proeverij, vond uiteindelijk zijn weg naar een cocktailshaker. Fukucho Moon on the Water is een junmai-ginjo met tonen van limoen, Spaanse peper, meloen, knapperige banaan en aangename vleugjes mineraliteit, zegt Momose. Ik zag rum toen ik het voor het eerst proefde. Een voorliefde voor terroir-gedreven agricole leidde tot de keuze voor de stevige ruggengraat van Rhum Clément Select Barrel om te combineren met de Fukucho. De omringende elementen van klassiek limoensap en rijke demerara kwamen vanzelf, met de toevoeging van hōjicha, een geroosterde Japanse thee en de Boliviaanse colabitter van Weatherby.

Door enkele bekende ingrediënten en smaken te combineren met minder bekende, hoopt Momose dat gasten zich op hun gemak zullen voelen om de rest van het menu te ontdekken. Het is ook een kans om de inspiratie van een drankje te proeven dat verder gaat dan de woorden die ze van de server horen of op het menu lezen, zegt ze.