Fruit kan in een pot worden bewaard, samen met wat kruiden en azijn, totdat je het wilt gebruiken.

Als je een fan bent van hartige cocktails zoals de Vuile Martini of de Gibson maar ben de standaard olijf of ui beu, overweeg dan om je eigen cocktailingrediënten te beitsen. Niet langer alleen de provincie van grootmoeders die zomergroenten bewaren voor de koudere maanden, beitsen wordt omarmd door een aantal restaurants en vindt ook zijn weg naar cocktails.

Ten eerste een definitie: tijdens het beitsen en fermentatie kunnen overlappen, beitsen, althans met de methoden die we hier bespreken, omvat azijn , terwijl fermentatie dat in het algemeen niet doet. Of in wetenschappelijke termen, fermentatie omvat melkzuur en beitsen omvat azijnzuur.

Beitsen voordelen

Beitsen is een geweldige manier om bepaalde seizoensproducten te bewaren. Overweeg perziken: het zomerstapje kan in een pot worden bewaard, samen met wat kruiden en azijn, totdat je het wilt gebruiken, bijvoorbeeld voor een hartige perzik madeliefje in november. Zolang de beitscontainer, bij voorkeur glas, goed afgesloten en gekoeld is, gaan uw beitsprojecten voor onbepaalde tijd mee.

Ook het bewaren van ingrediënten in azijn draagt ​​hieraan bij afvalvermindering , een steeds belangrijkere overweging in restaurants en bars. Gooi uw kladjes niet weg. Pekel ze, zegt William Tsui, de mede-eigenaar en drankdirecteur bij Viridian in Oakland, Californië. Ik heb de geperste korstjes van een meloen gepekeld en een cocktail gemaakt met de pekel, waarbij ik de korst als garnering heb gebruikt. Het gebruik van restjes als testingrediënten om de verhouding azijn / water in uw pekel te bepalen, is een geweldige manier om geld te besparen en verspilling te verminderen, aangezien u voor deze testruns geen nieuwe ingrediënten hoeft te kopen.

Smaken toevoegen

Beitspekel is meestal samengesteld uit vier ingrediënten: azijn, water, suiker en zout. Maar beitsprofessionals voegen vaak kruiden en specerijen toe om hun pekel extra smaakkenmerken te geven. Het gaat niet zozeer om wat je aan het inmaken bent; het gaat meer om waar het in wordt gebeitst, zegt Tsui. Als je een goede beitspekel hebt, zal alles wat je erin stopt nog beter smaken.

Wanneer u overweegt welke ingrediënten u aan uw pekel moet toevoegen, overweeg dan smaken die goed samengaan in eten en drinken, en probeer ze op te nemen in uw conserveermiddelbasis. Tsui stelt bijvoorbeeld voor om Chinese 5-kruiden in pekel te gebruiken voor het conserveren van steenvruchten zoals appels, perziken en pruimen.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Volgens David Naylor, de barmanager bij De modernist in San Antonio vormen koriander en koriander een geweldige aanvulling op het beitsen van pekel. De citrusachtige achterkant van koriander en de kruidige tonen van koriander spelen echt goed bij het beitsen, zegt hij. Voor mij is het als deze perfecte mirepoix-smaak. Zelfs als je klassieke wortel, ui en selderij combineert, krijg je een goed afgeronde smaak die hartig en zoet combineert.

Julia Momose van Bar Kumiko in Chicago stelt voor om cubeb- of sansho-peper te gebruiken: veel mensen denken vaak aan Sichuan-peper als ze sansho horen, maar ze zijn heel anders, zegt ze. Sansho is meer groen, helder, geel citrus en dennenappel, terwijl Sichuan meer aards en heet is. Ze gebruikt graag sanchopeper als vervanging voor drankjes op basis van jeneverbes, daar is bezorgdheid over jeneverbes consumeren tijdens de zwangerschap en sancho biedt vergelijkbare smaaktonen van naaldbomen.

Voor degenen die op zoek zijn naar meer kick in hun augurken, raadt Momose aan om nukazuke te gebruiken, de gefermenteerde rijstzemelen-augurkcomponent, en er een dun bed van te maken in je pot onder je augurken voor een aardse mosterdachtige smaak. Kun je nukazuke niet in handen krijgen? Mosterdzaadjes of mosterdpoeder doen het prima.

De profs raden aan om klein te beginnen en indien nodig meer smaakstoffen toe te voegen, omdat de kruiden na verloop van tijd je pekel trekken. Als u sterke smaakcomponenten te lang in de pekel houdt, kan dit ongewenste resultaten opleveren. Als ik de jalapeños te lang in de pekel zou laten staan, zou het resultaat extreem sterk, zuur en te zwaar zijn voor het kruid en onmogelijk om het in een cocktail te gebruiken, zegt Gia Vilela, de hoofdbarman bij De hertog van Tokio in Amsterdam, herinnerend aan een eerder beitsexperiment met de paprika's. [Als het goed werd gedaan], was het resultaat uniek, en het drankje dat we maakten was zo populair dat het een hele tijd op het menu bleef staan.

Hoe te augurken

Als je aan je eerste beitsproject begint, wil je beginnen met de basis. Gebruik 1 eetlepel suiker en koosjer zout per kopje water. Naylor raadt aan om voor een verhouding water / azijn van 60:40 te gaan; Verschillende recepten vragen echter tussen 70:30 en 50:50, afhankelijk van uw voorkeur. Als je twijfelt over de te gebruiken verhouding, raadt Momose je aan om meerdere variaties in kleine batches te maken, waarbij je een aspect van elk verandert, zodat je ze naast elkaar kunt proeven om te zien welke je het liefst hebt.

Houd er rekening mee dat minder meer is, vooral als u experimenteert met meer delicate ingrediënten zoals druiven en stevigere ingrediënten zoals radijs. Voeg een combinatie van kruiden toe, bijvoorbeeld zwarte peperkorrel en koriander, gedroogde kruiden zoals tijm en laurierblad, en verse kruiden zoals koriander en venkel. U kunt uw augurken meer smaakdiepte geven door enkele sterk gearomatiseerde ingrediënten toe te voegen, zoals venkel, knoflook of gember (en we raden u aan om spaarzaam gember te gebruiken).

In de pekel die wordt gebruikt in de Imitatie van een dagdroom worden plakjes peer ingelegd in appelciderazijn verrijkt met een aantal kruiden en specerijen, waaronder zwarte peperkorrels, knoflookteentjes, dille, rozemarijn, laurierblaadjes en gemalen kaneel. De pekel voegt zich vervolgens bij mezcal en fino-sherry in een martiniglas, gegarneerd met een schijfje ingelegde peer.

Sluit uw beitscontainer goed af en bewaar deze maximaal een jaar in de koelkast. Luchtdichtheid is de sleutel: als er lucht in de pot kan komen vanwege een slechte afdichting, kan schimmel beginnen te groeien. In dat geval moet u alles weggooien en opnieuw beginnen.

Meer ervaren plukkers zouden kunnen overwegen om geavanceerde ingrediënten te proberen, zoals Momose's favoriete, shio koji in vloeibare vorm. Het is als een niet-ontwaakte sherry, zegt ze. Als je het eenmaal combineert met wat zuur (azijn), suiker, wat zout en welke kruiden je ook gebruikt, wordt het deze levendige smaak - in het Japans noemen we het kokumi - een textuur die de mond omhult die je gehemelte rondt en de smaken die zijn nog langer geïnfuseerd [in uw pekel].

Getty Images / Olga Peshkova

Het beste van beitsen is dat de mogelijkheden eindeloos zijn. U hoeft zich niet te beperken tot fruit of groenten. In het boek The Noma Guide to Fermentation uit 2018 praten de auteurs David Zilber en René Redzepi over het beitsen van krachtige bloemen zoals rozenblaadjes, kamille en vlierbloesem, voor gebruik in hartige en zoete gerechten. Stel je voor dat je een ingelegde bloem gebruikt als garnering in je drankje, of beter nog, de augurkpekel gebruikt die de tint en het aroma van de bloem aannam in een variatie op een Dirty Martini.

Momose houdt van het gebruik van ingemaakte Oost-Indische kersbloemen. Het is een heel leuk ingrediënt, zegt ze. Zelfs de stelen zijn mooi voor garnering en het vocht dat je uit de bloem haalt is buitengewoon peperig. Je proeft het groen erin en de versheid komt echt door.

Wil je wat kleur toevoegen aan je pekel? Rode ui geeft je pekel een rijke roze tint, bieten geven een heldere paarse tint en rode shiso geeft je augurken een levendige magenta tint.

Bovendien, als u sappig fruit pekelt, blijft er in wezen een struik voor je pekel, zegt Tsui, terwijl hij de vele mogelijkheden van beitsen benadrukt. Bovendien kan het soort azijn dat u gebruikt een belangrijke rol spelen in uw eindproduct. Om meer controle over het resultaat te hebben, kunt u overwegen om twee of meer soorten azijn te mengen - bijvoorbeeld door de balsamicoazijn te snijden met rode wijnazijn - om te zien welke smaken zich ontvouwen. Witte wijn en balsamico-azijn laten de citrustonen van je pekel stralen, zegt Naylor, terwijl appelciderazijn alle bakkruiden die je in je pekel gebruikt, accentueert en sherryazijn je pekel meer aardse eigenschappen geeft.

Houd er rekening mee dat een klein beetje pekel een lange weg gaat. Als je augurkpekel in je cocktails gebruikt, begin dan met heel weinig, zegt Tsui. Typisch, een kwart ounce pekel in een drie ounce drankje is voldoende, suggereert Naylor, en gebruik niet meer dan een half ounce.

Tot slot, zoals Vilela aanbeveelt, als u aan het begin van uw beitsreis bent of de voorkeur geeft aan azijnaroma met mate, overweeg dan om de hoeveelheid azijn in de pekel te halveren of meer en het verschil te compenseren met wodka, een ander ingrediënt dat vaak wordt gebruikt voor voedsel bewaren en een die de rest van de smaken in de mix niet in gevaar brengt.