Daisuke Ito mixt een gin, appel en tonic cocktail bij Land Bar Artisan (afbeelding: Kat Odell)

In Japan is het niet ongebruikelijk dat een enkele aardbei voor meer dan $ 10 wordt verkocht of een perfect rijpe meloen voor $ 300 of meer. Als een land dat volkomen toegewijd is aan perfectionisme en alle disciplines beheerst, zoals het verbouwen van fruit, is het land de thuisbasis van producten die zo smaakvol zijn dat ingrediënten kunstmatig kunnen smaken.

Dus met een overvloed aan voortreffelijk fruit om mee te mixen en te verwarren, is het verrassend dat Japanse barmannen niet eerder fruit-first cocktails hebben omarmd. Terwijl de oudere stijl van mixologie in Japan neigt naar klassieke dranken uit het tijdperk van vóór het verbod, breekt een nieuw soort drankprofessionals met de traditie en gebruikt ze de premiumproducten van hun land om het volgende hoofdstuk in de Japanse bartending te smeden.

Een seizoensgebonden meloencocktail overgoten met matcha bij Gen Yamamoto. Kat Odell

De eerste cocktailbar van Japan dateert uit Yokohama aan het einde van de 19e eeuw, zegt generaal Yamamoto, de eigenaar van zijn naamgenoot bar in Akasaka. Sommige Japanners leerden over cocktails op Amerikaanse bases, zegt Yamamoto, eraan toevoegend dat de lokale bevolking uiteindelijk Ginza, de toen meest trendy wijk van Tokio, koos om hun eigen bars te openen.

De Amerikaanse bartending werd tijdens Prohibition opgeschort, maar de Japanners hebben nog nooit zo'n tijdperk meegemaakt, dus cocktails bleven bloeien. Tegenwoordig is Tokio's tony Ginza nog steeds de ground zero voor high-end Japanse cocktailbars, zo erg zelfs dat de term Ginza-stijl verwijst naar een meer klassieke cocktail-making-mode waarin Martini's en Manhattan worden bediend in een rustige, ingetogen omgeving door barmannen die een pak dragen. Drinken aan deze bars kan aanvoelen als een tijdwarf tot halverwege de eeuw.

Dus toen het man-en-vrouw-duo Takuo en Sumire Miyanohara Ginza in 2007 troffen met Bar Orchard –– een cocktailhokje met 16 zitplaatsen dat scharniert rond creatieve drams gemaakt van een berg vers fruit, waaronder de Bad tijd (recept hierboven) –– zij lieten Tokyo kennismaken met een geheel nieuw concept.

Tien jaar geleden, toen we ons bedrijf begonnen, gebruikte niemand vers fruit voor cocktails, behalve citroen, limoen, sinaasappel en grapefruit, zegt Sumire. De hoge kosten van kwaliteitsfruit in Japan maakten het voor bars moeilijk om dergelijke dranken te maken. Maar in het afgelopen decennium hebben bars hun bedieningsmodellen gewijzigd om vers fruit in de vergelijking te passen.

Orchard Tea Time bij Bar Orchard.

Shuzo Nagumo van de Codename-bargroep in Tokio is het daarmee eens, daarbij verwijzend naar de bewegingen met verse fruitcocktails die tussen 2007 en 2009 begonnen. Nagumo opende zijn eerste drinkhuis, Codenaam Mixology , kort na Bar Orchard in 2009. Bekend als de gekke wetenschapper van de barmannen in Tokio, wordt Nagumo geprezen om zijn malafide benadering van drankjes, met hartige smaken zoals gevonden in zijn Caprese Martini (huisgemaakte basilicumwodka, tomaat, Parmezaanse kaas, bitters, zout en Genova cream espuma), Tom Yam Cooler (huisgemaakte tom yam wodka, tamarindestroop, koriander, limoen, witte balsamico, gemberbier en tabasco ) en Umami Appel (recept hieronder).

Over waarom Japans fruit zo duur is, zegt Nagumo dat boeren de opbrengst van een oogst verlagen om de producten zoeter te maken. Het is een poging om de maximale smaak uit elke appel en elke pruim te halen, zegt Nagumo. Ze kunnen 10 items maken om de voeding van 100 items te concentreren, zegt hij. En niet alleen de smaak is uitzonderlijk, maar ook de kleur, geur en glans van het fruit.

Yamamoto, voorzitter van zijn omakase-cocktailbar met acht zitplaatsen, is een van de rijzende sterren van Tokio geworden in het versfruitspel. Gasten kunnen zich aanmelden voor een cocktailmenu van vier of zes gangen, waarbij Yamamoto elk drankje voor de gasten samenstelt. Zijn menu's veranderen dagelijks en zijn afhankelijk van zorgvuldig ingekocht fruit van nabijgelegen boerderijen.

Aanmelden voor een cocktailproeverijmenu klinkt misschien als een recept voor een kater, maar Yamamoto schat dat zijn drankjes slechts ongeveer 10 procent ABV bevatten. Naar zijn bar komen gaat niet over dronken worden, zegt hij. Het gaat erom dat je een prachtig gemengde, seizoensgebonden uitdrukking van Tokio in je opneemt.

Gin en tomatencocktail bij Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, van vier jaar oud Land Bar Artisan in Shimbashi, volgt een soortgelijk ethos. Zijn menu bestaat in feite uit een paar stukjes seizoensfruit bovenop zijn bar, vermengd met de geest van keuze van de gast, plus een scheutje Fever-Tree tonic. Op een dag kunnen het aardbeien zijn; de volgende, tomaat. En met slechts drie ingrediënten - fruit, spiritus en tonic - samen met kristalheldere ijsblokjes, bouwt hij verbluffende, smaakvolle drams.

Oorspronkelijk gaven Japanse klanten de voorkeur aan traditionele cocktails en whisky, maar sinds kort denk ik dat ze op zoek zijn naar nieuwe ervaringen, zegt Ito over zijn beslissing om een ​​bar met zes zitplaatsen in de kast te openen die gewijd is aan fruit.

De huidige hoofdstroom van het maken van Japanse cocktails is om de sterke drank te combineren met verse ingrediënten, in plaats van het gebruik van likeur of gearomatiseerde siroop, zegt barman Naofumi Yokoyama van Ginza's tweeënhalfjarige Bar Entrust, de derde plaats . Hier, aan zijn knusse toonbank met 13 krukjes, biedt Yokoyama, naast een duizelingwekkende reeks van meer dan 200 Japanse whisky's, een beknopte verzameling cocktails gemaakt van ongerept seizoensfruit, zoals de Verse Aardbei (recept hieronder). Net als bij Land Bar Artisan kunnen gasten hun geest van keuze specificeren.

De methode van het maken van cocktails in Japan is veranderd van alleen het introduceren van de cocktailcultuur uit het buitenland en het toevoegen van een twist aan een standaardcocktail naar het maken van cocktails met verse ingrediënten zoals fruit, groenten, kruiden en specerijen met sterke drank, zegt Yokoyama. En hoewel de Japanners oorspronkelijk meer dan een eeuw geleden hun eigen cocktailinspiratie hebben gehaald uit Amerikaanse bars, zijn de rollen nu omgedraaid en kijken Amerikanen naar de Japanners voor barinspiratie, op plaatsen zoals Uchu in New York City en Bar lederen schort in Honolulu.

In Japan gebruiken barmannen ook zorgvuldig ingekocht vers fruit als hulpmiddel om een ​​ervaring te creëren, zegt Justin Park, de mede-eigenaar van Bar Leather Apron. Vaak, zegt hij, zal de drankmaker het verhaal achter het fruit vertellen, uit welke prefectuur het komt en waarom dat gebied het het beste doet. Dus de reis begint voordat de cocktail zelfs maar is gebouwd. Het inspireert me om te proberen datzelfde gevoel [van opwinding] te creëren bij de gasten die voor me zitten.