Cocktail gemaakt met greengage, ongefilterde Belvedere-wodka, kamille en cidervermout bij Cub in Londen

Als je de trends binnen de horeca in de gaten hebt gehouden, heb je gemerkt dat descriptoren als duurzaam, gesloten kringloop, afvalloos en weinig afval steeds vaker worden gebruikt, zij het soms onnauwkeurig. Bars over de hele wereld omarmen de beweging naar duurzaamheid, en hoewel geen enkele bar volkomen afvalvrij is, onderzoeken enkelen in Londen hoe ver ze hun koolstof- en watervoetafdruk kunnen verkleinen en brengen ze echt opmerkelijke veranderingen aan in hun barprogramma's.

Een duurzame bar of restaurant zijn, betekent nadenken over veel factoren die van invloed zijn op wat er voor en na je drankje en gerecht gebeurt: waar het vandaan kwam, wie de ingrediënten verbouwde die je gebruikt, welke impact het zal hebben op onze planeet als het eenmaal is geconsumeerd en hoe het de persoon die ervan geniet zal beïnvloeden, zegt Fernando Morzón, de algemeen directeur bij Welp . Een duurzame cocktail is er een die wordt gemaakt door de onnodige elementen te verwijderen, volledige ingrediënten te gebruiken - niet alleen de mooie 10% te gebruiken en de andere 90% weg te gooien - en te bedenken hoe de ingrediënten werden geproduceerd, waar en door wie.

Cocktail gemaakt met scotch, zwarte bes, cobnut en gerookte rogge amazake bij Cub. Kim Lightbody

De aanpak aanpassen

Hoewel veel bars in de VS zich de afgelopen jaren net hebben aangesloten bij deze verschuiving naar afvalarme praktijken, was White Lyan van Ryan Chetiyawardana in Londen - geopend in 2013 en gesloten in 2017 - de katalysator om anders over duurzaamheid te denken. Terwijl de baanbrekende inspanningen van White Lyan om afval te elimineren succesvol bleken te zijn, hebben andere cocktailbars in Londen kennis genomen van de innovaties van White Lyan en soortgelijke duurzame praktijken toegepast op hun eigen barprogramma's. Meer dan een trend, lijkt de beweging een culturele verschuiving te vertegenwoordigen in een industrie die van oudsher een ongelooflijke hoeveelheid afval heeft geproduceerd.

Bij het concept van White Lyan ging het erom de industrie anders te laten denken, zegt Will Meredith, de hoofdbarman bij Lyaness , ook van Chetiyawardana. Veel mensen herinneren zich het als de reep die geen ijs of citrus gebruikte, maar het was zoveel meer dan dat. Het hele punt van White Lyan was om ons ertoe te brengen alles wat we deden en de processen die werden gebruikt om dat te bereiken, in twijfel te trekken. De duurzaamheid van de bar, zegt Meredith, kwam ook voort uit de lange levensduur van de stabiele ingrediënten, evenals het intelligente R & D-werk van het personeel en hun diepgaande kennis van de ingrediënten waarmee ze werkten.

Welp. Kim Lightbody

Sinds de sluiting van White Lyan zijn Londense bars zoals Tayer + Elementair , Verkenner , Lyaness en Cub (ook uit Chetiyawardana) zijn allemaal in de voetsporen van White Lyan getreden door duurzaamheid frontaal aan te pakken. Ze denken goed na over hoe ze ingrediënten gebruiken en bewaren, waar ze vandaan komen, hoe ze overmatige verpakking en transport van goederen kunnen elimineren door hun eigen ingrediënten intern te microdistilleren (wat helaas niet is toegestaan ​​in de VS). ) en hoe ze andere bartechnieken kunnen gebruiken om verspilling waar mogelijk te elimineren.

Duurzame levensstijl is ook belangrijk

Deze bars richten zich niet alleen op duurzame cocktails, ze benadrukken ook het belang van sociale duurzaamheid en zorgen ervoor dat hun personeel een duurzame levensstijl heeft, in een poging om burn-out te minimaliseren. Duurzaamheid bestaat uit meer dan het milieugedeelte. Het heeft ook twee andere pijlers die we verwaarlozen: economische en sociale duurzaamheid, zegt Monica Berg, de medeoprichter van Tayer + Elementary. Deze zijn net zo belangrijk in de grotere discussie.

Cocktail gemaakt met Krug Champagne, watergelei en verrijkte kruiden. Kim Lightbody

Berg merkt op dat al haar personeel naar het werk fietst en dat de bar het personeel tijdens het werk of na de dienst niet toestaat te drinken, in een poging om consumptiegerelateerde burn-out te voorkomen. Evenzo Cub moedigt de duurzaamheid van het personeel aan door drie dagen per week te sluiten om het personeel te laten rusten en licht voorbereidend werk te doen tijdens niet-diensturen, waardoor de druk van het balanceren van de zware voorbereiding die nodig is voor een duurzame bar en restaurant, terwijl tegelijkertijd gasten worden bediend, wordt weggenomen.

Het begint bij leveranciers

Om zijn ecologische voetafdruk te helpen verkleinen, neemt Tayer + Elementary een harde houding aan tegenover leveranciers die schadelijk zijn voor het milieu. We accepteren geen containers voor eenmalig gebruik, enz., Van onze leveranciers en verkopers, dus ze leveren in herbruikbare kratten [en andere duurzame verpakkingen], die ze onmiddellijk terugnemen, zegt Berg. Veel van onze leveranciers leveren ook per fiets. Ons glaswerk is vrij duur, dus we gooien nooit afgebroken glazen weg; in plaats daarvan schuren we ze en blijven ze ondanks hun unieke karakter gebruiken.

Lyaness. Lyaness

Bij Lyaness kiest het team er ook voor om ingrediënten van duurzame leveranciers te kopen, ook al betekent dit dat je via een groter aantal leveranciers moet gaan, wat leidt tot extra administratieve inspanningen van de kant van de bar. We werken samen met leveranciers zoals de Zeldzaam theebedrijf , die een visie hebben om rechtstreeks samen te werken met theeboeren die op een eerlijke en duurzame manier opereren; Natoora , die waar mogelijk voorstander is van Britse producten; Bermondsey Bijen , die imkers in Londen zijn; Land chocolade en nog veel meer, zegt Meredith. Het betekent dat we bij een breder scala aan leveranciers betrekken, maar we weten dat elk van hen praktijken volgt die aansluiten bij onze visie op duurzaamheid. We bestellen ook waar mogelijk in bulk om de impact van transport te verminderen.

Voordat het huidige menu van de bar werd ontwikkeld, bezocht het team van Lyaness hun honingleverancier, Bermondsey Bees, om meer te weten te komen over hoe de honing werd gemaakt en het smaakprofiel. Het team gebruikte hun inspiratie van het bezoek om een ​​eerbetoon te brengen aan 's werelds belangrijkste bestuivers door hun eigen veganistische honing te maken (een van de zeven kenmerkende ingrediënten op het menu, met drie cocktails gemaakt met elk ingrediënt), die een gepatenteerde mix van siropen gebruikt. om de wasachtigheid, kruiden en complexe zoetheid te imiteren die honing aan een cocktail geeft.

Nordic Old Fashioned gemaakt met Tayer x Maker's Mark bourbon, Amber, Linie aquavit, fino sherry en caroob bij Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Meer gebruiken om minder te verspillen

Lyaness neemt de klassieker over Sprinkhaan vertegenwoordigt een ander voorbeeld van zijn team dat unieke methoden gebruikt om een ​​innovatieve en duurzame cocktail te creëren. Ons team nam contact op met een chocolatier en ruilde enkele zakken cacaodoppen om, zegt Meredith. We gebruiken deze kafjes om een ​​cacao-weilikeur te maken die zorgt voor die altijd bekende chocoladetoon in een Grasshopper. Ik hou van het uitgangspunt, omdat deze kafjes een vaak weggegooid en over het hoofd gezien bijproduct zijn, terwijl zowel het team als de chocolatier er potentiële waarde in zagen.

Bij Scout , onlangs 28e gerangschikt op de lijst van de De 50 beste bars ter wereld gebruikt het team vaak onverwachte technieken om ingrediënten met weinig afval te creëren. Ik zou een van de meest unieke zeggen Ingrediënten die we ontwikkelen, is het maken van frisdrank met eierschalen, zegt Matt Whiley, de eigenaar van Scout London en Sydney. Het bijproduct van het combineren van calcium uit eierschalen en azijnzuur (azijn) is kooldioxide, dus we voegen dit toe aan gearomatiseerd water en bottelen ze om koolzuurhoudende frisdrank te maken. Whiley en zijn team werken ook nauw samen met een lokale voedster, die een schat aan seizoensingrediënten voor hen verzamelt, waardoor transport over lange afstanden overbodig is. Met deze ingrediënten creëren ze hun eigen fermenten en distillaten (via a draaiende vernevelaar ) om het hele ingrediënt te gebruiken en smaken te creëren die zijn exclusief naar hun barprogramma.

Tayer + Elementair. Bernard Zeija

We gebruiken distillatie om gearomatiseerde dranken te maken en gebruiken de ingrediënten zo snel mogelijk vanaf het moment dat ze worden geplukt, zegt Whiley. We gebruiken ook fermentatie als een manier om ingrediënten uit de zomerperiode te bewaren wanneer de producten groot zijn, dus we hebben een verscheidenheid aan smaken en ingrediënten voor de winter. We gebruiken wijnfermentatiepraktijken en lacto-fermentatie, evenals azijn.

Hoewel deze initiatieven en technieken slechts aan de oppervlakte komen van hoe deze Londense bars het afvalprobleem aanpakken, laten ze zien hoe een holistische benadering van duurzaamheid noodzakelijk is om echte verandering teweeg te brengen.

Hoe we met onze omgeving omgaan, en het daaropvolgende effect op ons klimaat, is iets waar iedereen rekening mee moet houden, zegt Meredith. Als iedereen even de tijd nam om kleine veranderingen aan te brengen, zouden ze optellen en grotere groepen dwingen om een ​​verandering aan te brengen. We hebben een punt bereikt waarop we allemaal luxe kennen en ervan houden. De truc is nu om van alle luxe te kunnen genieten op een manier die geen grote hoeveelheden schade aanricht.