Hoe het is om nu achter de stok te zitten

2024 | Achter De Bar

Ontdek Uw Aantal Engel

Dranken

Bar illustratie





Gabriella Mlynarczyk is een ervaren barman die momenteel in Los Angeles woont.

Laten we eerlijk zijn: de vraag waar iedereen aan denkt is: wanneer kunnen we weer normaal worden? En het antwoord voor het grootste deel van de bar-industrie is dat normaal niet meer bestaat en waarschijnlijk nog lang niet zal duren. Terwijl ik dit schrijf, leven we zeven maanden in de Upside Down, waar elke dag een openbaring van het type Stranger Things komt. Momenteel zijn bars en restaurants in Los Angeles vanwege COVID-19 gesloten voor binnenactiviteiten, en met branden aan de westkust wordt buiten eten onhoudbaar vanwege vallende as en de gevaarlijke luchtkwaliteit. Helaas, dit is geen tv-show. Dit is ons nieuwe normaal.





Meer doen met minder

Voor degenen onder ons die nog steeds aan het werk zijn, hebben we drastische bezuinigingen doorgevoerd, door samen te werken met skeletbemanningen die het niet erg vinden om zich te bemoeien en die optreden als menselijke Zwitserse zakmessen. Deze medewerkers zijn onze MVP's geworden. Bij Winsome , we runnen de show met alleen ikzelf en onze foodrunner, die toevallig ook een geweldige kok en een obsessieve schoonmaakster is. Ik beheer de bezorgapps, doe de keukenvoorbereiding, serveer alle to-go's, beantwoord telefoons, mix cocktailbatches en kan ze gebruiken voor ons groeiende preorderbedrijf. En dat is ongeveer de omvang van wat we ons op salarisgebied kunnen veroorloven.

Mijn collega-veteranen uit de industrie in het hele land zitten allemaal in een soortgelijk schip, maken constant verschuivingen om het hoofd boven water te houden en pakken deze steeds evoluerende hindernisbaan aan om de rekeningen te betalen. Melina Meza, de bardirecteur bij Olivetta in Los Angeles, was van plan om in mei de deuren weer te openen. Het personeel werd opnieuw aangenomen en getraind, maar binnen twee weken werden ze losgelaten, waarbij de bar voor de tweede keer werd gesloten vanwege stijgende besmettingspercentages in het gebied. Omdat ze geen zitplaatsen buiten had, werd Olivetta gedwongen om te draaien en operaties naar elders te verplaatsen als een hotelpop-up. Meza kon haar team niet opnieuw inzetten voor deze onderneming vanwege vereisten van hotelvakbonden. Mijn hart was gebroken! ze zegt. Om hen te vertellen dat hoewel we de heropening waren, ik ze niet meteen weer kon inhuren, was verschrikkelijk. Ik wilde heel graag voor mijn team zorgen; ze zijn mijn familie. In plaats daarvan kreeg ze de taak om binnen 24 uur nieuw barpersoneel op te leiden om de volgende dag aan het werk te gaan.



In New York City, Lynnette Marrero, die de barprogramma's leidt voor de Bel een groep restaurants en anderen, hebben zich ingegraven om met haar teams alle aspecten te overwegen. Ken je sterke en zwakke punten en talenten, zegt ze. We hebben echt de tijd genomen om te begrijpen wie onze gast is op elke locatie en de ervaring daarop af te stemmen. Zelfs tijdens de volledige stopzetting was er een echt denkproces om het bedrijf zo financieel sterk mogelijk te houden, de logistiek en de inkoop te stroomlijnen en de kosten te herzien. We moesten lenig zijn om te blijven leren en ons eigen denken uit te breiden. En op haar menu's? We roteren de cocktaillijst met drie drankjes tegelijk - hetzelfde met wijn, bier en sake. Doordachte keuzes helpen ons de rollen efficiënter om te draaien.

Ik heb contact opgenomen met Jeffrey Morgenthaler om het klimaat in Portland, Oregon te peilen. De stad is beperkt tot dineren in de buitenlucht en is het toneel geweest van massale protesten, en wordt vanaf half september belegerd met historisch intense branden om op te starten. Clyde Common heropend in mei 2020 na een verbouwing, een taak die werd uitgevoerd door Morgenthaler en een staf van vrijwilligers. De voormalige eetkamer is verwijderd om plaats te maken voor meer barstoelen; de rest van de ruimte zal uiteindelijk een markt worden.



Toen ik hem vroeg naar de toekomst van zijn bekroonde bar, klonk hij behoorlijk hoopvol. Ik heb geluk dat ik een team heb dat er alles aan doet om de lat draaiende te houden, zegt hij. Het is geweldig dat ze er net zoveel van houden als ik. Wat de toekomstige veranderingen in de branche betreft, denkt hij dat de architectuur van locaties drastisch opnieuw zal worden ontworpen. 'Ik weet niet zeker of mensen zich op hun gemak voelen als ze in kleine donkere ruimtes gaan en dezelfde lucht inademen, daarom moesten we de renovatie bij Clyde Common doen,' zegt hij. Architectuur heeft zich altijd moeten aanpassen aan veranderende tijden. Morgenthaler gelooft dat een van de veranderingen in nieuwbouwconstructies het einde zal zijn van gemeenschappelijke toiletten.

En dan is er nog de opbrengst. Exploitanten van indie-bars worden geconfronteerd met sluitingen vanwege exorbitante huurprijzen, zonder hulp van wie dan ook. Niemand maakt het bedrijven gemakkelijk om te overleven, zegt Morgenthaler. In NYC, zegt Marrero, hebben we meer gedaan met minder en tegelijkertijd een cultuur van innovatie en creativiteit opgebouwd. Ze heeft ook met haar teams gewerkt aan het verbeteren van de efficiëntie. Een van onze grootste uitdagingen is om snellere doorlooptijden te krijgen om de financiën te laten werken, zegt ze.

Morgenthaler meldt dat Clyde Common zich geen extern personeel meer kan veroorloven, zoals gastheren, floormanagers of zelfs somms, dus al het personeel in ploegendienst komt in actie. Als u iets niet verkoopt of maakt, bent u overbodig als het gaat om kosteneffectiviteit , zegt hij, in navolging van Marrero's meer-met-minder ethos en mijn eigen eis voor een Zwitsers zakmes.

Juridische gevechten en veranderende wetten

Voor sommigen, zoals de lieve boite van NYC Nitecap , sluiting is de enige oplossing. Nu hun bar sinds maart is gesloten, besloten mede-eigenaar Natasha David en haar partners om zo transparant mogelijk te zijn met hun huisbaas, met de bedoeling om opnieuw te onderhandelen over de voorwaarden van hun huurcontract. Maar weken gingen voorbij zonder antwoord. Het is complete waanzin, zegt David. Nadat we in maart waren gesloten, hebben we onmiddellijk contact opgenomen met onze huisbaas om te zeggen: laten we gaan werken aan nieuwe huurvoorwaarden. We kregen geen reactie en moesten advocaten erbij betrekken. Op dit moment is het paniekmodus. We zijn langer gesloten dan we ooit dachten dat we gesloten zouden zijn. We hebben huur nodig op basis van capaciteit.

Om haar juridische strijd te financieren, verkocht David de voorraad van de bar in een kleine serie van flesverkopen. Nitecap werd overspoeld met steun. Maar toch, zegt ze, een paar extra klappen waren dat we geen zitplaatsen buiten konden hebben en dat we geen keuken hadden. De wetten van New York City, die voortdurend veranderen tijdens de pandemie, vereisen momenteel dat elke bar of restaurant dat alcohol verkoopt, ook van elke beschermheer moet eisen dat hij voedsel koopt.

David hoopte dat de wet van 1932-A van de gemeenteraad van New York, die de bepalingen inzake persoonlijke aansprakelijkheid tijdelijk opschort voor bedrijven die niet kunnen opereren vanwege COVID-19 (dat wil zeggen dat verhuurders niet persoonlijk achter bedrijfseigenaren aan kunnen gaan voor huur die verschuldigd is door hun gesloten bedrijven) zou worden uitgebreid. Zonder dit zal het Nitecap-team persoonlijk aansprakelijk zijn voor nog zes jaar huur tegen het pre-pandemische tarief. De enige levenslijn waaraan we ons hebben vastgehouden, is deze wet die op 31 september afloopt, zegt David.

Helaas is er op dit front slecht nieuws. Huisbazen kwamen in actie om te protesteren tegen de uitspraak als onwettig, en Davids advocaat adviseert dat de zaak in elke gerechtelijke procedure vrijwel zeker zou worden afgewezen vanwege deze uitdaging. COVID-19 heeft de eens zo bruisende horeca op de knieën gebracht, zegt David. De afgelopen maanden waren slopend. Wat betreft een nieuwe regeling die het mogelijk maakt om binnen te dineren met een beperkte capaciteit, beginnend eind september, vertelt ze me dat de stad een nieuwe taskforce aan het vormen is om dit te controleren. Als ze deze nieuwe politie-eenheid gaan vormen, waarom zouden ze dan niet de duizenden werkloze restaurantmedewerkers betalen om de klus te klaren? ze vraagt ​​zich af. Op die manier kunnen ze de regels implementeren met enig medeleven met de situatie.

Bescherming van de werknemers in de branche

Het grootste slachtoffer zijn natuurlijk de werkloze werknemers. COVID heeft de duistere onderbuik blootgelegd van hoe weinig mensen om de arbeidersklasse geven, zegt Morgenthaler. Het is een gevoel dat gedeeld wordt door Mitch Ono Bushell, die aan het begin van de pandemie 40 mijl per dag reisde van en naar werk naar voorbereiding cocktails voor onderweg in de hoop zijn personeel in dienst te houden bij Great White's afhaalvenster in de buurt van de promenade in Venetië, Californië. Zijn belangrijkste klacht is de misplaatste financiële steun van sterke drankbedrijven, die volgens hem meer gefocust zijn op het laten groeien van hun volgers dan op het helpen van degenen die hebben bijgedragen aan het binnenhalen van lokale inkomsten. Terwijl merken geld pompen in Instagram-barbeïnvloeders, van wie velen nog nooit in een barploeg hebben gewerkt, trekken werkende barmannen weer bij hun ouders in of rijden ze met bestelwagens om rond te komen, zegt hij.

Werknemers zonder papieren, zonder vangnetten of medische dekking, krijgen in Los Angeles hulp van het initiatief van de barman Geen ons zonder jou . Gefinancierd door donaties, zegt het goede doel een gezin van vier personen te kunnen voeden voor $ 33 per week.

Meza, lid van de raad van bestuur van USBG SoCal , kreeg de leiding over een gezondheids- en welzijnsprogramma en heeft de leiding gehad over een hulpprogramma genaamd Project Cornerstore , gefinancierd door grote drankmerken. Hun bijdragen maken de distributie van boodschappen en andere benodigdheden mogelijk aan werkloze horeca-medewerkers. Het huidige actieplan van Meza is gericht op de mentale gezondheid, namelijk om barmannen weer op de been te krijgen. Terwijl we spraken, was ze locaties aan het zoeken naar buitensites waar ze van plan is gratis yogalessen te plannen.

Terwijl we praatten, vertelde Meza dat ze twee keer besmet was met COVID-19 - eerst in februari en daarna tijdens de tweede lockdown, toen ze nog zieker werd. Hoewel haar arts haar vertelde dat alles goed zou komen na 10 dagen, bleef ze positief testen na een maand geïnfecteerd te zijn geweest. De eerste keer verloor ik mijn reukvermogen gedurende drie maanden en was ik in quarantaine toen we in lockdown nummer één gingen, zegt ze. De tweede keer dat ik positief testte, was ik veel langer ziek. Dit is een van de belangrijkste angsten geworden voor barpersoneel dat weer aan het werk gaat.

Morgenthaler zegt dat gezondheid zijn grootste persoonlijke zorg is geweest. Een evenwicht vinden tussen proberen geld te verdienen en veilig te blijven, was goed te doen toen we de werkloosheidssubsidie ​​kregen, maar nu die niet meer bestaat, moet ik een manier vinden om de rekeningen te betalen, zegt hij. Ik wil gaan werken en geld verdienen, maar ik wil ook niet doodgaan of verantwoordelijk zijn voor het doden van iemand door hem het virus door te geven.

Marrero komt direct tot de kern van de financiële problemen waarmee onze gemeenschap wordt geconfronteerd. Onze industrie maakt duidelijk een groot deel uit van de economie, zegt ze. We hebben meer bescherming nodig op federaal niveau om restaurants te helpen hun manier van werken te veranderen en om werknemers te compenseren. We hebben bewezen dat we een bedrijfstak zijn die carrière maakt; het 'gig-economie'-aspect zal het voor de meeste mensen in het systeem niet meer snappen.

In de hele branche heb ik horrorverhalen gehoord over gasten die veranderingen en nieuwe vereisten niet respecteerden, waardoor het personeel zich vervangbaar voelde. Ik bediende zelf een stel dat afhaalmaaltijden kwam halen; toen ik ze vroeg om een ​​masker te dragen, antwoordden ze dat ze dat zouden doen als er iemand in de buurt kwam. Ik vroeg of ik de spreekwoordelijke gehakte lever was!

Maar zowel Marrero als Morgenthaler zeggen dat ze geluk hebben gehad met gastgerichte ervaringen. Degenen die naar buiten komen, zijn erg dankbaar, zegt Marrero. Ze zijn ook de meer ervaren dineergasten. Ze zijn erg goed geweest in de regels. We hebben de strengste normen geïmplementeerd, inclusief het meten van temperaturen. Ik zou zeggen dat 95% er supercool over is. En bij Clyde Common? De meerderheid van de gasten die terugkeren zijn doorgewinterde stamgasten die er alles aan zullen doen om ons te steunen, zegt Morgenthaler.

Als ik naar de toekomst kijk, hoop ik dat dit een kans is om sterker te worden, met betere systemen, zegt Marrero. David van Nitecap is het daarmee eens. Ik blijf hopen dat er een einde in zicht komt, dat wij als gemeenschap manieren vinden om de industrie beter te maken en hieruit met betere oplossingen komen, zegt ze.

Meza, een van de weinige lesbiennes met bekende cocktailprogramma's in Californië, wendt zich tot het gesprek over vooringenomenheid. Mijn grootste wens is om de inclusiviteit in barteams en degenen die barprogramma's uitvoeren, te vergroten, zegt ze. Ik wil dat meer vrouwen de leiding hebben, meer LGBTQ-mensen die de leiding hebben en meer mensen aannemen die van binnen en van buiten mooi zijn en minder mensen aannemen die aantrekkelijk zijn voor het maken van koekjes.

Deze donkere tijden komen met een paar zilveren voeringen. Marrero en Morgenthaler zeggen allebei dat ze het gevoel hebben dat ze goed besteed zijn aan het begeleiden van hun teams. En volgens Ono Bushell zien we veel pop-ups en overnames van parkeerplaatsen. Los Angeles miste echt drinkgelegenheden in de buitenlucht, en ik denk dat veel van die hier zullen blijven. Wat geweldig is voor L.A., maar roept de vraag op: hoe zit het met staten als New York en Oregon, met koudere klimaten? Heeft de zomer genoeg inkomsten gegenereerd om hun worstelende locaties in leven te houden, of zal de regering eindelijk optreden en ons de broodnodige aandacht schenken? Totdat dit het geval is, kunnen we alleen maar anticiperen op meer sluitingen en een toenemend banenverlies naarmate de winter nadert.

Aanbevolen video Lees verder