ABV is de nieuwe essentiële component van het cocktailmenu.

Het menu aan de muur bij Double Chicken Please in New York City bevat het ABV van elke cocktail. Afbeelding:

Dubbele Kip Alsjeblieft

Vanaf medio januari 2021, twee maanden na opening op de nieuwe permanente locatie aan de Lower East Side van New York City, Dubbele Kip Alsjeblieft heeft een drankenkaart die beperkt is tot vijf tot zeven geprepareerde dranken van de tap. De cocktails zijn naamloos en worden geïdentificeerd door een aantal en de belangrijkste sterke dranken en smaken. En met name, net onder de prijs, is de alcohol per volume (ABV) van elke cocktail, variërend van 7% voor de # 4 (reposado tequila, duindoorn, lavendel, witte cranberry en zuur) tot 20% voor de # 9 (añejo rum, St-Germain, sherry, banaan, verjus en walnoot).

Hoewel ambachtelijke bierbars al lang de ABV van hun lagers, dragers en IPA's delen, is het een nieuwe praktijk voor een cocktailbar. Waar het om gaat is dat er genoeg informatie is voor een gast om een ​​keuze te maken, zegt mede-eigenaar GN Chan , die toegeeft dat hij niet te veel heeft nagedacht over het toevoegen van ABV-details aan het menu. We wilden proberen het mensen gemakkelijker te maken, en het is een manier om te beschrijven waar het drankje over gaat, of het nu een laag ABV of hoog ABV is of goed om overdag of 's nachts te drinken.

Sterkte specificeren

Double Chicken Please is in november 2020 geopend, nadat Chan en mede-eigenaar Faye Chen bijna drie jaar door het land reisden om pop-upbars te hosten vanuit hun vintage VW-camper. De permanente locatie in Allen Street van het duo is misschien wel de eerste cocktailbar die openlijk de ABV van zijn drankjes deelt.

Maar in de afgelopen jaren, toen cocktailmenu's steeds geavanceerder werden, zijn enkele van 's werelds beste bars begonnen met details over dranksterkte te weven. Het dode konijn het invloedrijke, op stripboeken geïnspireerde eerste menu schetste het leven van John Morrissey en organiseerde drankjes in secties, waaronder humeurig, sterk en vurig. Linten gieten rangschikt zijn drankjes in een raster van verfrissend tot spiritueel en geruststellend tot avontuurlijk. De menu bij Ryan Chetiyawardana's nu gesloten Dandelyan dranken op smaakprofiel verdeeld, terwijl ze ook in een grafiek worden uitgezet van licht naar rijk en op basis van het tijdstip van de dag waarvan ze het best genoten, en de cocktailkaart bij Natasha David's onlangs geblindeerde Nitecap vertelde gasten welke drankjes dorstlessers waren en wanneer ze het rustiger aan moesten doen met een dronken sipper.

In Singapore, Jigger & Pony's 56 pagina's 'zine/menu' bevat een snelmenu met 24 drankjes gerangschikt in een raster van licht naar sterk, en Mo Bar in het Mandarin Oriental presenteert zijn drankjes als de maan die de Stille Oceaan doorkruist en overgaat van nulbestendig naar dronken.

Het debuut van Double Chicken Please komt ook in een tijd van verhoogde vraag naar nul-proof en cocktails met minder alcohol, een drang naar meer verantwoord drinken en een decennialange mars naar het eten en drinken van ingrediënten van hogere kwaliteit. Mensen worden kritischer. Ze willen een drankje dat goed smaakt in plaats van alleen maar sterk te zijn en 'werk te doen', zegt Noel Venning, de mede-eigenaar van Drie bladen in Londen. In plaats van de trend die van high-end bars komt en zich een weg baant naar het publiek, zijn het de consumenten die een gezondere levensstijl eisen met minder alcohol.

Bij Three Sheets vallen cocktails in een van de drie categorieën: One Sheet, Two Sheets of Three Sheets. Tegen de intuïtie in, geeft het aantal vellen de kracht van de smaak aan in plaats van de alcoholische potentie, maar in Venning's nu gesloten Bar Three presenteerden hij en zijn broer Max een menu met drie lichte, drie medium en drie sterke dranken.

De aanpak bij Bar Three was rechttoe rechtaan en mogelijk nuttiger voor gasten dan het delen van een ABV van een drankje. Tot nu toe hebben niet veel mensen het ABV-detail op ons menu opgemerkt, zegt Double Chicken Please's Chan. We zullen mensen binnen laten komen en zeggen: 'Oh, welke is spirit-forward?'

Berekeningen maken

David denkt niet dat de gemiddelde gast ABV begrijpt in verhouding tot dranksterkte. Aan het meest dronken uiteinde van het spectrum variëren klassieke cocktails zoals de Negroni, Old Fashioned, Margarita en Martini van 25% tot 37% ABV, en er zijn geen industrienormen voor wat eigenlijk een drankje met een laag ABV is.

Maar er vindt realtime consumenteneducatie plaats. Met de pandemische groei van cocktails in blik en fles, moet de verpakking van de drank ABV vermelden. White Claw verdient ook wat krediet. De toename van puntige seltzers heeft mensen zeker meer bewust gemaakt van het alcoholgehalte. Het maakt deel uit van hun marketing - dat het iets is dat je op een sessie kunt drinken, zegt David. En dat is niet alleen in New York of plaatsen met geweldige cocktailbars. Het is door het hele land.

Zullen gasten, die gewend zijn aan dranken in blik en in flessen, in de toekomst meer ABV-gegevens van bars gaan eisen? Het is gemakkelijk genoeg om te berekenen met een goedkope hydrometer of een beetje algebra . (De formule = alcoholgehalte x alcoholvolume / totaal drankvolume.) En of bars er nu reclame voor maken of niet, velen meten al ABV.

Visuele gidsen presenteren

Bij Three Sheets zegt Venning dat zijn barmannen de ABV van elke cocktail kennen, zodat ze klanten naar de juiste drank kunnen leiden als alcohol een probleem is. Het team van Jigger & Pony meet ABV om hun menurooster te helpen ordenen, waarbij ook rekening wordt gehouden met de waargenomen sterkte, zoetheid en smaakpotentie. Dus hoewel het menu van de bar geen strikte progressie van ABV is, helpt het een vollediger beeld van een drankje over te brengen.

Neem als voorbeeld cacao. Bij het lezen van cacao in de ingrediënten van een drankje, hebben de meeste gasten de neiging om aan te nemen dat de cocktail aan de zoete kant zal zijn met een sterke chocoladesmaak. Door het raster te gebruiken, kunnen we echter duidelijk maken dat onze cacaococktail eigenlijk aan de droge, sterke kant is, zegt Giovanni Grazaidei, de belangrijkste barman van Jigger & Pony, die gelooft dat transparantie essentieel is voor het beroep van bartender. Een drankje dat sterker is dan verwacht, kan je avond bederven.

David zegt dat haar menu-onderscheidingen - maagd, aperitief, spritz, slushie, go-to goodness, vuurwater, nitecap en meer - gasten hielpen bij het vinden van de juiste drank voor hun humeur en dat haar barmannen Nitecap zowel leuk als veilig konden houden. Als iemand drie of vier vuurwaterdrankjes bestelt, kun je ze in een andere richting sturen, zegt David, die een boek schrijft over cocktails met een laag alcoholgehalte. Als eigenaar zou je soms om 2 uur 's nachts je bar binnenlopen en gasten zijn zo dronken dat ze niet kunnen communiceren. Ze zijn onbeleefd tegen je barman. Ik wilde op elk moment van de dag Nitecap binnenlopen en het een levendige, gelukkige plek maken.

Chan groeide niet op in een familie van drinkers en drinkt zelf ook geen high-proof cocktails. Het is het gebrek aan vermogen van mijn lichaam om alcohol te verteren, zegt hij. Ik heb geprobeerd mijn tolerantie te vergroten, en ik faal elke keer weer. Maar als een drankmaker heeft Chan geen echte neiging voor cocktails met een lagere sterkte, en hij is geen kruisvaarder voor wereldwijde ABV-transparantie.

Wanneer Double Chicken Please de service uitbreidt met vaste combinaties van eten en drinken, zijn hij en Chen niet van plan ABV-details op te nemen in hun meer conceptuele menu. Dat is gereserveerd voor de informele tap-cocktailservice vooraf, waar het de potentie heeft om gasten beter te bedienen. We zijn 's middags open en om overdag te drinken, hebben mensen cocktails nodig die minder sterk zijn, zodat ze kunnen functioneren, zegt Chen. Maar over het algemeen kiezen de meeste mensen nog steeds voor drankjes op basis van smaken of welke sterke drank ze lekker vinden - niet vanwege ABV.