Topprofessionals vertellen hoe je de twee verwennerijen optimaal kunt combineren.

Afbeelding:

Getty Images/The Picture Pantry

Champagne en kaviaar? Veel mensen beschouwen de koppeling als een overblijfsel uit het verleden, een te dure overmatige verwennerij zonder een plaats in de moderne wereld. Maar soms verliezen we in de zoektocht naar de meest nieuwe nieuwe rages en de wildste combinaties de beproefde tradities uit het oog die zo beproefd en bijna perfect zijn als alles maar kan.

Net als bij mode komen alle dranktrends uiteindelijk weer in stijl terug. Voorbeeld: aan de westkust is er The Caviar Company , opgericht door de zussen Petra en Saskia Bergstein. Ze begonnen in 2015 met de verkoop aan restaurants zoals SingleThread en Michael Mina voordat ze in 2017 een winkellocatie in San Francisco openden en eind 2020 een nieuwe Tiburon-proefruimte toevoegden. En in de hoofdstad van het land is er aperitief , een op champagne gerichte bar die in het voorjaar van 2021 in de wijk Georgetown in de stad werd geopend en de lege nis opvulde voor een plek waar je goede kaviaarservice kunt krijgen, of zelfs alleen champagne.

Naast deze bruisende uitbarsting van nieuwe mousserende wijn-centrische plekken zijn de al lang bestaande instellingen, zowel in de VS als in het buitenland, die nooit zijn gestopt met het omarmen van de klassieke combinatie. Het is zo'n luxe, precies zoals het is; duidelijk en eenvoudig, een delicatesse, zegt Alba Grant, de manager bij Balthazar Champagne Bar in het vijfsterrenhotel d'Angleterre in Kopenhagen. Als je deze combinatie eenmaal hebt geproefd, is het gewoon onvergelijkbaar. De knapperige frisheid van champagne in combinatie met het hoge olie-, vet- en zoutgehalte van kaviaar zal ongetwijfeld een smakelijk succes worden, en het gevoel van luxe stelt nooit teleur. Het maakt niet uit hoe vaak je het hebt, je wordt er nooit moe van - dat is wat een klassieker definieert.

Het is ongetwijfeld een heerlijke combinatie, maar wat tegenwoordig meer mensen vinden, is dat het niet altijd een productie hoeft te zijn. We proberen de pretentie uit deze luxe artikelen te halen en ze voor iedereen toegankelijk te maken, omdat we geloven dat elke dag een feest is, zegt Elli Benchimol, de eigenaar van Apéro en een ervaren sommelier.

Tess Roletti, evenementencoördinator van Caviar Co., bevestigt die overtuiging. Wij geloven dat er voor elke dag van de week wel een kaviaar is, en dat geldt ook voor champagne, zegt ze.

Misschien is dat hedendaagse gebrek aan pretentie de sleutel tot de heropleving van champagne en kaviaar. Met deze tips creëer je thuis dezelfde sensationele ervaring met de combinatie.

Flessen om uit te zoeken

Grant raadt aan om bij de basis te blijven: droge champagnes . Het kan een brut of zelfs een extra brut zijn, zegt Grant. Pol Roger brut is een geweldig voorbeeld van een champagne met zuur-fruitige tonen die heel goed samengaan met de meeste kaviaar.

Hoewel het gemakkelijk is om op grote namen te jagen als het om champagne gaat, zoekt Benchimol liever naar kleinere telers en huizen, en heeft hij een bijzondere affiniteit met het Grand Cru-dorp Bouzy. Er zijn verbazingwekkende verborgen juweeltjes, en hoewel het meeste fruit wordt verkocht aan de grotere prestigieuze huizen, zijn de kleine familietelers die overblijven en hun eigen telers bottelen de moeite van het zoeken waard, zegt ze. Ze vinkt een lijst met producenten aan om te verkennen, waaronder Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves en Pierre Paillard. De cuvees op instapniveau van elk van deze kunnen geweldig en levensveranderend zijn, maar hun prestige-cuvees kosten soms de helft van de prestigieuze cuvee van een groter huis, zegt ze. De waarde is niet te evenaren in kwaliteit.

Maar mijn nieuwe favoriete leuke combinatie is een saignee rosé, een donkere rosé die een paar dagen huidcontact heeft, waardoor het een intense neus van fruit en veel meer textuur krijgt, zegt Benchimol, die Larmandier-Bernier opmerkt als haar huidige topkeuze. Deze rosé de saignee champagnes zijn een leuke nieuwe trend die uit de Aube komt, en ze zijn volle en weelderige metgezellen van de klassieke parels.

Dezelfde producent krijgt het keurmerk van The Caviar Company, maar dan een andere fles en met een andere favoriete combinatie van kaviaar. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV is een volle champagne die perfect past bij Kaluga Hybrid-kaviaar, zegt Roletti. De tonen van steenfruit en geblancheerde amandelen spelen prachtig met het romige en boterachtige smaakprofiel en de verbazingwekkende textuur van de kaviaar.

Kaviaar kan net zo gevarieerd zijn als champagne

Het is belangrijk op te merken dat uw keuze aan bubbels niet de enige variabele is die u onder controle heeft met een champagne-en-kaviaar-combinatie. Het smaakspectrum van kaviaar is net zo divers als druiven in de champagnewereld, zegt Grant. Net als champagne kan kaviaar van alles zijn.

Uiteindelijk gelooft Roletti dat het combineren van kaviaar en champagne een verkennende ervaring is en dat het moeilijk is om fout te gaan. Enkele van haar favoriete overkoepelende tips zijn echter om brioche-forward, rijke, warme champagnes te combineren met meer decadente kaviaar. Omgekeerd, met heldere, minerale en fruitige champagne, zoek je naar een kaviaar met zoutgehalte en aardsheid.

Denk niet alleen aan welke flessen je voorkeur hebben, maar ook aan hoe goed die bubbels passen bij je favoriete parels. Ik zou zeggen dat Krug perfect samengaat met witte steur, terwijl Dom Perignon heel goed samengaat met osetra-kaviaar, zegt Grant. Denk er bij de eerste aan dat de intense oxidatieve en fruitige eigenschappen van Krug zo'n rijke, smaakvolle kaviaar kunnen weerstaan. Wat dat laatste betreft, legt ze uit: De reden is dat osetra een van de kaviaar is met de hoogste zuurgraad, die dus gepaard moet gaan met een volle champagne, en Dom Perignon is precies dat. Met andere woorden, je moet de uitersten combineren om de complexe smaken die kaviaar en champagne beide bevatten, te versterken.

Voor Benchimol gaat het om het overwegen van die uitersten in termen van waar ze tegen kunnen. Voor liefhebbers van vintage kaviaar geven we de voorkeur aan de meer intense klassiekers, beluga en Russische osetra imperials; deze grote gedurfde parels kunnen elke stijl champagne aan, zegt ze.

Over het algemeen snakken doorgewinterde kaviaarliefhebbers naar die grote, gedurfde smaken. Maar dat intense niveau van zoute, umami-smaak is niet voor iedereen weggelegd, vooral niet in het begin. Ik vind dat een deel van de huidige kaviaarrage kan worden toegeschreven aan de nieuwe hybride Kaluga die uit China komt, zegt Benchimol. Het is goudkleurig en zeer mild en romig, en het heeft de deur geopend voor een nieuwe generatie kaviaarliefhebbers. Je kunt het beste in die subtielere kaviaar naar boven halen met een champagne die boven zijn gewicht uitsteekt. Benchimol stelt voor om de impact van een milde, delicate kaviaar te versterken met een champagne die een sterke, geroosterde, brioche-kwaliteit biedt.

Siberische steur heeft ondertussen een uniek smaakprofiel dat vraagt ​​om een ​​speciale combinatie. Deze kaviaar komt om te spelen met rijke smaken die doen denken aan Parmezaanse kaas die perfect in je mond smelt, zegt Roletti. Dat wordt geaccentueerd door een fles als Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Deze blanc de noir is echt iets speciaals, met een complex smaakprofiel van gedroogd fruit, honing en pruimen, en biedt de perfecte balans tussen zijdezachte mousse en helder zuur als een combinatie.

Hoe beide op de juiste manier op te slaan?

Als je eenmaal je paarkeuze hebt gemaakt, is het belangrijk om zowel je kaviaar als je fles champagne op de juiste manier te bewaren totdat je klaar bent om ze open te breken. U wilt uw kaviaar niet invriezen, en u wilt uw champagne zeker niet bevriezen en exploderen, maar u wilt wel de kou omarmen. Zorg ervoor dat beide items extreem koud zijn bij het bewaren, maar niet bevriezen, zegt Benchimol. Kaviaar eieren zijn delicaat; als ze vriestemperaturen zien, verliezen ze hun structuur en worden ze waterig. Stevige, strakke, droge parels zijn wat je zoekt; dit impliceert versheid en goede opslag.

Een algemene vuistregel is dat een groter blik kaviaar langer bewaard kan worden. Maar ik zou iets ongeopend nooit langer dan drie weken bewaren, zegt Benchimol. En als je dat topje opendoet, zou je er klaar voor moeten zijn, een regel die je al zou moeten kennen als je een champagnedrinker bent. Zodra je de verzegeling van je kaviaarblikjes hebt verbroken, moet je het binnen 48 uur consumeren voor maximale versheid, zegt ze.

De klassieke (of niet-zo-klassieke) service

De champagne-en-kaviaarservice die u zich waarschijnlijk voorstelt, met alle kleine garnering en toevoegingen, blijft de gouden standaard. We serveren onze kaviaar met crème frache, bieslook, eiwit en eigeel, sjalotten en kappertjes over onze zuurdesem blini-wafels, zegt Benchimol. De wafelkraters zijn het perfecte nest om al je favoriete smaken in op te stapelen en de perfecte bite te creëren. Natuurlijk kun je dat aanpassen met elke draai of vervanging die je wilt, net zoals je een op maat gemaakt charcuteriebord zou kunnen maken met je favoriete items.

Maar je kunt ook proberen voor een minder conventionele toevoeging te gaan. De niet zo voor de hand liggende garnering met kaviaar en champagne zijn chips, zegt Roletti. Het knapperige zetmeel en het subtiele zout is het perfecte vat voor kaviaar. Maar in werkelijkheid is alles wat gefrituurd en krokant is, een go in Roletti's boek. Texturen spelen een rol bij het introduceren van een foodpairing hier, dus let op alles dat luchtig maar knapperig is, zoals een wontonchip of iets met een beetje meer vlees op de botten, zoals gebakken kip, zegt ze.

Elk individu heeft zijn eigen unieke combinatie van smaken waar hij de voorkeur aan geeft, wat het een geïndividualiseerde ervaring maakt, zegt Benchimol. Denk aan een mix van gewaagde smaken, zoals bij de traditionele versieringen die hierboven zijn genoemd, met alles van zout en hartig tot rijk en romig. Het is de sleutel om die texturen en noten op uw favoriete manier te combineren.

Of geniet er gewoon van van je parelmoeren lepel, met je favoriete glas bubbels, zegt Benchimol. Parelmoer werd de rigueur als een stijlvol maar neutraal gebruiksvoorwerp toen onze kaviaarminnende voorouders zich realiseerden dat het metaal van echt zilverwerk de delicate smaken van kaviaar kon verstoren.

Simpel en ongecompliceerd blijven, is misschien wel de beste manier om te waarderen hoe uitzonderlijk de combinatie van champagne en kaviaar altijd is geweest en altijd zal zijn.

Houd het simpel: laat de producten voor zich spreken en laat de smaken zich ontvouwen, zegt Grant. Het is niet nodig om te optimaliseren wat al perfectie is.