Wijnen die worden geproduceerd met het traditionele Georgische vaartuig stijgen enorm in populariteit.

Afgewerkte qvevri gemaakt door Zaliko Bojadze, een meester-qvevri-maker in het westen van Georgië Afbeelding:

Zaliko Bojadze

Het vat waarin Georgiërs wijn maken, is intrinsiek verbonden met de identiteit van het land, zoals Italianen en pasta, behalve in dit geval dat de qvevri eigenlijk in Georgië is uitgevonden. De vorm die het qvevri-vat (uitgesproken als kway-vree) aanneemt en de ingrediënten die erin gaan, verschillen enigszins, afhankelijk van de regio. En qvevri levert op zijn best een waarneembare bijdrage aan het eindproduct, maar op een manier die de andere betrokken ingrediënten laat schitteren en hun ware essentie laten zien.

De oorsprong

De methode van het maken van wijn in Georgië is al 8.000 jaar grotendeels onveranderd, dankzij de qvevri zelf. Het land wordt door archeologen beschouwd als de geboorteplaats van wijn . Het eerste bekende bewijs van wijnbereiding vond plaats in de zuidelijke Kaukasus in 6000 voor Christus, toen enkele bijzonder vindingrijke vroege Georgiërs ontdekten dat het begraven van druivensap onder de grond in kleivaten het sap in een transcendent elixer veranderde. Wijnmaken (en drinken) werd een centraal onderdeel van het gezinsleven in de regio, waarvan het bewijs te vinden is op begraafplaatsen in de vorm van qvevri-scherven, glaswerk en kunst.

Elke familie maakt al duizenden jaren zijn eigen wijn in Georgië, zegt Julie Peterson, de managing partner van Marq Wine Group en leider van de Amerikaanse strategie voor de Nationaal wijnagentschap van Georgië . Het wordt beschouwd als een essentieel maar fundamenteel onderdeel van hun leven, op dezelfde manier waarop verschillende culturen - zelfs de onze tijdens de lockdown eigenlijk - bijvoorbeeld het bakken van brood benaderen.

De eerste keer dat deze gestage lijn van huisgemaakte productie aanzienlijk werd verstoord, was onder Sovjetregering, die begon in 1921 en eindigde in 1991. Op dat moment ging de traditie van het verbouwen van inheemse druiven in eigen wijngaarden en het veranderen ervan in wijn door, maar grote Er werd ook commerciële productie op grote schaal ingevoerd en er werden grote wijngaarden aangeplant. Toch gaven veel families de voorkeur aan hun eigen wijn boven de commerciële opties en bleven ze maken.

Er zullen verschillen zijn van regio tot regio, afhankelijk van de ingrediënten en het klimaat, maar in wezen is het hetzelfde proces, zegt Peterson. En er zullen ook erkende meesters zijn die in elke regio opduiken.

Er zijn niet alleen meesters in het maken van wijn, maar ook in het maken van qvevri, wat volgens Peterson de productie, cultuur en smaak van wijn in Georgië bepaalt.

Het vat heeft de vorm van een ei, met een smalle bodem en een brede mond aan de bovenkant. Het is gemaakt van lokale klei en varieert in grootte van 13 gallons (voor thuiswijnmakerijen) tot 1.000 gallons (voor commerciële productie). Soortgelijke vaten bestaan ​​elders voor het rijpen van wijn - tinaja's in Spanje en amforen in Italië, om er nog een paar te noemen met oude wortels - maar qvevri zijn de enigen die ondergronds worden begraven.

Traditioneel worden druiven geplet en samen met hun sap, schillen, stengels en pitten in met bijenwas beklede qvevri geplaatst, waar ze macereren en malolactische gisting ondergaan. Daarna worden ze afgedekt met deksels en verzegeld en gedurende minimaal enkele maanden ondergronds begraven.

Een vers gemaakte qvevri.

Zaliko Bojadze

Plotseling in vraag

Wat er ook gebeurt in Georgië of wie de controle over het land heeft, de mensen maken en consumeren al millennia hun eigen wijn. En voor het eerst in duizenden jaren wil de rest van de wereld het nu.

Toen Georgië uit de mist van revoluties en oorlog tevoorschijn kwam, werd de diepe gehechtheid van de burgers aan hun wijncultuur een soort visitekaartje voor de internationale gemeenschap. Staatswijnhuizen werden geprivatiseerd en wijnliefhebbers en sommeliers vielen voor deze onderscheidende natuurlijke wijnen toen ze op markten buiten Georgië begonnen op te duiken.

Die eerste paar commerciële operaties waren zo succesvol dat er een hele industrie is ontstaan. Tussen 2016 en 2020 is het aantal commerciële wijnmakerijen in Georgië groeide van ongeveer 400 naar 1.575 .

Georgische wijnen zijn fascinerend, deels vanwege qvevri en ook omdat er zo'n rijk aanbod aan inheemse druiven is, zegt Bruno Almeida, een sommelier en wijndocent die recentelijk de wijndirecteur was van Tocqueville in New York City. Georgië heeft inderdaad meer dan 500 inheemse druivenrassen onder de wijnstokken verspreid over 50.000 hectare. Die wijnstokken vormen samen maar liefst een zesde van het totale aantal druivensoorten op aarde. Om dat nog meer in perspectief te plaatsen: het hele land Georgië is iets kleiner dan de staat Connecticut.

Veel Georgische variëteiten zijn zo zeldzaam dat wijngaarden in wezen levende musea zijn geworden. Om hun toekomst veilig te stellen, heeft de regering een gecentraliseerde ruimte gecreëerd om deze bedreigde druiven te huisvesten. De Nationale Druivencollectie aan de LEPL Wetenschappelijk Onderzoekscentrum voor Landbouw in Jighaura bevat 437 variëteiten van inheemse wijnstokken en 350 niet-inheemse variëteiten.

Die druiven, die producenten samenvoegen om de unieke wijnen van het land te creëren, worden vervolgens gerijpt in qvevri, waardoor ze de uitgesproken, frisse smaken krijgen die levendiger smaken dan andere wijnen, zegt Almeida.

Almeida's toewijding aan Georgische wijn wordt gedeeld door zowel culturele organisaties als consumenten. In 2013 verklaarde UNESCO qvevri-wijnbereiding tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Meer dan 100 Georgische wijnhuizen hebben verdiende meer dan 90 scores van critici van de tijdschriften Decanter, Wine Enthusiast en Wine & Spirits. En de afgelopen zes jaar wordt Georgische wijn met steeds meer enthousiasme geconsumeerd. Alleen de invoer in de VS heeft jaar-op-jaar met 31% gegroeid naar volume, en de gemiddelde flesprijzen stegen in 2020 met 21,4%, na een stijging van 51,3% in 2019.

Redenen voor zijn populariteit

De aantrekkingskracht van Qvevri-wijn valt niet te ontkennen, maar, zoals UNESCO het stelt, ook enigszins ongrijpbaar. De meeste wijn in Georgië komt uit Kakheti in het oosten en Imereti in het westen, en de manier waarop de qvevri worden gemaakt, de gebruikte druiven en de verschillende klimaten in elke plaats betekenen dat de wijnen uit elke regio heel verschillend zijn, zegt Almeida, die uitlegt dat de wijnen die in het oosten worden gemaakt, zijn over het algemeen buitengewoon voedselvriendelijk en wulps, zegt hij, terwijl de wijnen die in het westen worden gemaakt, de neiging hebben om elektriciteit en frisheid te hebben, en ze zijn minder complex maar ongelooflijk levendig.

Overal waar ze worden gebruikt, wordt qvevri beschouwd als een optimale vorm van temperatuurbeheersing. Terwijl moderne wijnmakers over de hele wereld steeds complexere temperatuurcontrolezones bouwen voor de productie en veroudering van druiven, houden ondergrondse qvevri de wijn het hele jaar door op een constant koele temperatuur.

Paata Kapanadze, een qvevri-maker in Imereti, zegt dat westerse qvevri smallere halzen en midden hebben dan de oosterse stijl. Zaza Kbilashvili, een qvevri-maker in Kakheti, is het daarmee eens en zegt dat zijn qvevri breder zijn in het midden en in de nek, wat het voor een persoon gemakkelijker maakt om naar binnen te gaan en schoon te maken.

Geen van beide makers volgt een exacte gids bij het maken van hun qvevri, en beide meten alleen de nekbreedte op verzoek van een wijnmaker.

En hoewel geen van beide wijnmakers vertelt welk soort druiven ze moeten gebruiken, geeft Kbilashvili er de voorkeur aan dat wijnmakers lokale variëteiten gebruiken, en beide doen aanbevelingen voor minimale veroudering. Kbilashvili zegt dat druiven in qvevri minstens vijf maanden op de schil moeten liggen; het maximum zonder vel en stelen is vijf jaar.

Kapanadze adviseert de producenten om druiven op de schil in qvevri minimaal zeven maanden te bewaren. Als ze ervoor kiezen om huidvrij te worden, is meerdere jaren in qvevri gerechtvaardigd.

In elke regio gebruiken de qvevri-makers lokale klei. Kapanadze gebruikt klei uit verschillende gebieden met verschillende kleisoorten in het dorp Tkemlovanain en mengt ze samen om de gewenste textuur te creëren. Kbilashvili haalt met kalksteen gevlekte klei uit Shuamta en mengt deze met rivierbeddingsklei voor de optimale textuur. Ze geloven allebei, en Almeida is het ermee eens, dat het terroir van de klei de uiteindelijke smaken van de wijnen die erin gerijpt zijn, beïnvloedt.

Beiden beweren dat ze precies doen wat hun vaders deden en wat hun vaders voor hen deden, enzovoort. We hebben niets veranderd, zegt Kapanadze. Nu treedt mijn zoon in onze voetsporen, zodat we qvevri kunnen blijven creëren zoals onze voorouders deden.

Vers gemaakte qvevri.

Zaliko Bojadze

Een groeiende industrie

Tot het begin van de 21e eeuw was het moeilijk en zeldzaam om Georgische wijn buiten Georgië te vinden. Het is duidelijk dat het geheim nu bekend is. En nu zijn wijnmakers in enkele van de meest gerenommeerde terroirs over de hele wereld, naast het vinden van amberkleurige, met de huid in contact komende qvevri-gerijpte wijnen in winkels en op wijnkaarten, begonnen met het maken van wijn op de Georgische manier.

David Dediashvili kocht Story Winery , in Plymouth, Californië, in 2019 met zijn vrouw, Natalia. De Dediashvilis komen allebei uit Georgië en kwamen in 1992 naar de Bay Area, waar David een carrière in de gezondheidszorg nastreefde.

Ik wilde de Georgische visie op wijn naar Californië brengen en de vermenging van traditie en terroir hier verkennen, zegt David. Het wijnhuis is ideaal, omdat het, net als in Georgië, biologisch en droog verbouwd was. Het had een uitstekende uitstraling en energie.

Nadat hij de wijnmakerij had gekocht, regelde hij dat 50 qvevri vanuit Georgië werden verscheept met als doel een soort museum te creëren dat gewijd is aan de Georgische wijncultuur, zegt hij. De qvevri, waarvan hij er enkele wilde laten zien, varieerde in grootte, waarbij de grootste 2 ton woog en 500 gallon kon bevatten.

De pandemie heeft ons afgeremd, zegt Dediashvili. Maar ik ben erg enthousiast om klassieke Californische variëteiten te introduceren - zinfandel, syrah, chardonnay - gemaakt op de Georgische manier. De rode wijnen zijn in vat na fermentatie in qvevri, maar de chardonnay bleef enkele maanden op de schil.

Dediashvili zegt dat gefermenteerde witte wijnen in Georgische stijl een geheel nieuwe weg openen voor drinkers omdat, vanwege het feit dat ze zoveel tijd aan de schil hebben besteed, hun smaak, kleur, textuur en structuur worden verdiept en getransformeerd.

We maakten een Georgische chardonnay en een chardonnay in Europese stijl en brachten ze dit voorjaar gelijktijdig uit, zegt Dediashvili. We hadden wat we het Birth of Wine-evenement noemden. Mensen hielden van de Georgische wijn. Ze waren zo opgewonden om te zien hoe anders het was. Het rook naar lenteperen, witte bloemen, verse lenteweiden en honing. Het was donkerder, omdat het tijd op de huiden doorbracht.

Terwijl de belangstelling voor qvevri een grote vlucht neemt, wijst Dediashvili erop dat veel meesters aan het verouderen zijn en dat de erfenis van het maken van de schepen verloren dreigt te gaan. Er zijn nog steeds veel oude mannen die qvevri maken in Georgië, maar helaas zijn er steeds minder jongere mensen die ermee bezig zijn, zegt hij. Ik hoop dat dat verandert, en dat is een van de redenen waarom ik zo graag wil dat ons museum operationeel wordt.

Uiteindelijk is de qvevri voor Georgiërs meer dan een vat dat wijn beter laat smaken en het oude verleden met het heden verbindt. Voor mij is de qvevri heilig, zegt Kbilashvili. Het haalt energie uit de grond, en de bodem en de wijn halen energie uit de zon. Deze energieën vermengen zich in de qvevri, waardoor de perfecte drank ontstaat.

Met de toenemende dorst van de wereld naar dit perfecte drankje, zal het misschien een nieuwe generatie qvevri-meesters inspireren.