In ongekende tijden kan een bar het beste overleven door te draaien naar voorheen ondoordachte bedrijfsmodellen.

Jack Rose Dining Saloon-achterbalk in Washington, D.C. Afbeelding:

Jack Rose

binnenlopen Jack Rose Dining Saloon , in de Adams Morgan-buurt van Washington, D.C., is voor veel whiskydrinkers een bijna-religieuze ervaring geweest. Op zijn hoogtepunt presenteerde de bar meer dan 2.700 verschillende flessen whisky in de meerlaagse planken die zich om de enorme ruimte wikkelden. Dat maakte de bar tot een nationale en internationale sensatie. Van de meer dan 2.700 flessen die medio maart in de schappen stonden, waren er eind mei nog ongeveer 40 over.

De voorraad uitladen

'Drie weken geleden stond er nergens een fles op een plank', zegt Bill Thomas, de eigenaar van de bar. 'Het is gek geweest, en het werd een beetje deprimerend. Pas toen ik nog wat flessen op het schap zette en er een tijdje naar staarde, misschien 80 flessen, realiseerde ik me dat ik een beetje verdrietig was.'

Toen Washington, D.C., in maart 2020 de sluiting van bars en restaurants beval, draaide het district snel om de verkoop van volle flessen van lokale vestigingen en de verkoop van cocktails voor onderweg mogelijk te maken. Thomas keek naar de duizelingwekkende inventaris op zijn planken en wist wat er moest gebeuren.

'We hadden net zoveel schulden, zoals elk restaurant op dit moment, je loopt achter, je loopt waarschijnlijk 30 dagen achter met je rekeningen', zegt Thomas. 'We betalen onze mensen heel goed, en we hebben veel werknemers in loondienst, dus we hadden zo'n aanzienlijk salaris dat moest worden betaald. Maar je hebt slinkende inkomsten, en dan heb je geen inkomsten. Het was een flink gat om uit te graven, dus we moesten iets doen.'

Zelfs voor ondernemers die uitstel van huur kunnen krijgen, is er nog een lange lijst met andere schulden die moeten worden betaald. Kleinere verkopers, partners en leveranciers zijn afhankelijk van de betaling van de restaurants en bars waaraan ze leveren, en hoewel de aandacht van het publiek grotendeels is gericht op de bars en restaurants zelf, is het ook belangrijk om de hele toeleveringsketen te onthouden. 'Er is altijd dat sneeuwbaleffect. Deze groep mensen stopt met betalen, en dan kunnen die mensen hun rekeningen niet meer betalen, en uiteindelijk moet iemand de grens trekken', zegt Thomas. 'En we probeerden die lijn te zijn.'

De cyclus voortzetten

Die ongeveer 40 overgebleven flessen hebben de vuurverkoop doorstaan, maar Jack Rose stopte niet met het kopen van meer. Nu de oorspronkelijke collectie van de bar is geplunderd, zijn de aankopen en daaropvolgende verkopen doorgegaan. 'We kopen al die tijd in', zegt Thomas. 'We zijn niet gestopt met inkopen bij de distributeurs, en we hebben ingekocht bij importeurs.'

Hij is bezig met single cask releases en concentreert zich op zijn favoriete producenten in de staat, evenals over het hoofd geziene distilleerderijen in binnen- en buitenland. Voorlopig heeft het de reep in staat gesteld solvabel te blijven. 'We hebben genoeg inkomsten gegenereerd om uit te graven, stabiel te worden en ons een moment te geven om op adem te komen en uit te zoeken wat we moeten doen', zegt Thomas.

Greg Powers

En Thomas is de hele tijd in de bar geweest en heeft aanbevelingen en advies gegeven aan het winkelend publiek. 'Ik ben er elke minuut van elke dag dat we open zijn geweest', zegt Thomas. Direct een-op-een aankoopadvies kunnen ontvangen van een van 's werelds meest vooraanstaande whiskyverzamelaars is op zich al een unieke kans. 'Als mensen om zich heen kijken en denken: 'Wat moet ik kopen?' Ik zeg: 'Je moet kopen' deze . Ik ben hier morgen; je kunt terugkomen en direct tegen me schreeuwen als je wilt.' Als we zeggen dat je het moet kopen, geloven we erin.'

De toekomst

Zal de op 2.700 flessen gebouwde bar zijn schappen aanvullen tot hetzelfde historische niveau? 'Nee, eigenlijk, en voor het grootste deel, stierf het hele idee van de meeste flessen en dat soort dingen uit', zegt Thomas. 'En eerlijk gezegd kan het me niet schelen of we dat doen. Natuurlijk zouden we zoveel flessen op het schap kunnen zetten; Ik zou het morgen letterlijk voor elkaar kunnen krijgen.'

In plaats daarvan gaat Thomas een meer ingetogen benadering volgen, in ieder geval totdat de zaken de kans hebben gehad om op stoom te komen en weer normaal te worden. Dat gezegd hebbende, zijn idee van terughoudendheid is misschien wat ruimer dan het jouwe. 'Ik denk dat ik waarschijnlijk ergens in het bereik van 1.500 flessen zal openen, tops. Of misschien 1.000, en in de loop van een paar weken zal het groeien. Maar eigenlijk geven we liever de dollars uit aan de whisky waarvan we weten dat we er achter kunnen staan. Dat is de focus: het draait om het hebben van de juiste whisky's.'

Wat Thomas wel van cruciaal belang vindt, is dat hij to-go-verkopen kan blijven aanbieden, iets dat DC lijkt te gaan uitvoeren. Volgens Thomas werkte de stad, die als vooruitstrevend wordt beschouwd vanwege haar drankvergunningswetten, al vóór de pandemie aan soortgelijke wetgeving, terwijl ze het platform van een traditionele on-premise bar en restaurant uitbreidde. 'Ik denk wel dat het moderne bedrijfsmodel voor een restaurant verpakte goederen, on- en off-licenties, carry-out, bezorging zal moeten omvatten', zegt Thomas. 'Een restaurant zal zich niet meer kunnen isoleren en slechts een on-premise businessmodel zijn. We zullen alles in het arsenaal moeten hebben.'

Hoe lang de golven van deze crisis ook blijven stijgen, deze diversificatie is een cruciaal middel voor restaurants en bars om onderweg levensvatbaar te blijven. 'Ik denk dat het in de hele VS gezond verstand is: als je een restaurant bent en je niet naar dit soort veelzijdige bedrijfsmodel draait, ben je gedoemd', zegt Thomas. 'En de volgende keer dat dit gebeurt, lig je gegarandeerd buiten. Ik zal je vertellen wat geen duurzaam businessmodel is: gered worden door de overheid.'

Toch hoopt Thomas dat er binnenkort een dag komt waarop zowel nieuwe als terugkerende gasten zijn bar kunnen binnenlopen en de grootsheid en extravagantie van zijn whiskycollectie kunnen opsnuiven. 'Het wordt een langzame wederopbouw', zegt Thomas. Ik maak me op dit moment meer zorgen om ervoor te zorgen dat de inventaris is wat we willen en dat deze Jack in zijn beste licht vertegenwoordigt. Daarom heb ik elke minuut van de dag gewerkt.'