Cocktails bij Wm. Boer en zonen

Wijlen Sasha Petraske, een van de meest invloedrijke barmannen van de moderne cocktailheropleving, wordt om veel dingen herinnerd: zijn baanbrekende bar Milk & Honey, zijn voorvechter van de keuze van de barman en zijn bijna obsessieve aandacht voor detail, onder hen. Zijn passie voor de industrie bracht hem ertoe om advies te geven over een verscheidenheid aan projecten en baropeningen - om nog maar te zwijgen van zijn succesvolle vervolgconcepten, zoals Dutch Kills en Little Branch - waar hij altijd zijn invloed op de meest bescheiden manieren uitoefende.

Tot op de dag van vandaag leeft Petraske's nalatenschap voort via de barmannen die hij heeft opgeleid, het personeel waarmee hij werkte en de filosofieën die hij hen bijbracht. Hoewel hij vooral bekend staat om zijn werk in NYC, blijft zijn laatste project op 120 mijl ten noorden van de stad voortleven in de vorm van Wm. Boer en zonen , een bar- en boetiekhotel in het kleine stadje Hudson, New York, de stad waar de definitie van het woord cocktail voor het eerst in druk verscheen in The Balance en Columbian Repository op 13 mei 1806.

Wm. Boer en zonen.

Sasha hield van het tijdloze dorpsgevoel van Hudson, zegt Georgette Moger-Petraske, de vrouw van wijlen Petraske. Toen de gelegenheid zich voordeed om voor Farmer and Sons te overleggen, zag hij een kans om een ​​kwalitatief hoogstaand barprogramma te brengen naar een stad waar hij zich zo op zijn gemak voelde. De samenwerking met Kirby en Kristen [Farmer] was ook zo vanzelfsprekend. We zagen allemaal vele jaren van vriendschap en samenwerking in petto.

De familie Farmer, de eigenaren van Wm. Farmer and Sons, hadden een visie om een ​​ruimte te creëren voor zowel de lokale bevolking als toeristen om samen te komen voor eten en drinken. Een aspect van hun visie was om een ​​legitiem barprogramma te bouwen, dat een beetje buiten hun expertise lag. Eigenaar en chef-kok Kirby Farmer nam contact op met een paar vrienden uit de industrie voor advies over waar te beginnen. Een van hen raadde Petraske aan.

Sean Meagher mengt de Cold Feet, gemaakt met mezcal, witte Armagnac, blanc vermout, Likeur 43 , en Angostura en oranje bitters. Tyler Zielinski

Ik had me niet eens bij hem aangemeld, maar hij kwam naar boven [vanuit NYC] en we gingen losjes over mijn behoeften, de ruimte, wat ik me had voorgesteld, zegt Farmer. Tegen het einde van ons gesprek gaf hij me een servet. Ik weet niet eens waar hij het vandaan heeft; hij had het waarschijnlijk gewoon in zijn zak, want dat is wat hij doet. Hij krabbelde het staafdiagram erop en terwijl we uit elkaar gingen, gaf hij het aan mij en zei: 'Hier is je staaf. Daar zijn geen kosten voor. Of je nu besluit mij te gebruiken of niet, dit is de balk die je nodig hebt. 'En dat is de balk die we hebben.

Bij Wm. Farmer and Sons, Petraske leidde persoonlijk het barpersoneel op, gebruikte hetzelfde ijsprogramma als bij Dutch Kills en hielp bij het maken van een cocktail lijst dat tot op de dag van vandaag nog steeds enkele van de eigentijdse klassieke cocktails van oude menu's bij Dutch Kills, Little Branch en Milk & Honey biedt.

Christian Harder

Sasha stond vanaf het begin op een ijsprogramma van hoge kwaliteit, zegt Moger-Petraske. Waarom zou je zoveel moeite doen om mooie drankjes te maken als je ze gewoon gaat doden met inconsistentie en overtollig water?

Kort nadat Sasha in 2015 overleed, kwam zijn oude partner, Richard Boccato (eigenaar van Dutch Kills), tussenbeide om ervoor te zorgen dat alle details klopten, een van de belangrijkste onderdelen van dat overleg was die van Petraske. Honderdgewicht ijsprogramma .

Daiquiri, links, en Don Lockwood, de laatste gemaakt met Islay scotch, bourbon, ahornsiroop en Angostura en chocoladebitters.

Dit is de allerlaatste bar waar Sasha presideerde, en daarom zijn we gebonden aan zijn kernfilosofieën met betrekking tot het begrip, de bereiding, de service en de waardering van de moderne cocktail, zegt Boccato. Elk drankje dat in deze bar wordt gemaakt, is een weerspiegeling van onze toewijding aan het handhaven van de onnavolgbare standaard van service die Sasha zijn discipelen over de hele wereld heeft verleend.

Tegenwoordig is het barpersoneel van Farmer and Sons de tweede generatie van degenen die door Petraske zelf zijn opgeleid. Hoewel het personeel nooit de gelegenheid heeft gehad om uit de eerste hand getuige te zijn van zijn genialiteit, manifesteert zijn invloed zich nog steeds in de dienst. Ik verwijs net zo vaak naar zijn filosofie en de beruchte Milk & Honey-regels als naar de techniek en recepten, zegt Sean Meagher, de hoofdbarman bij Farmer and Sons. Het is zo handig om een ​​moreel en mentaal kompas te hebben om ons te leiden. Het is belangrijk voor mij om de aanwezigheid van onze mentoren in elke dienst te voelen.

Nederland Schoenmaker.

Het huidige barmenu bij Farmer and Sons vertoont veel Petraskean-accenten, waaronder een duidelijke 'less-is-more'-benadering van het maken van cocktails. Enkele opvallende punten zijn de Nederland Schoenmaker (een build van Bols Jenever , Licor 43 en citroensap op gemalen ijs) en de Milk & Honey klassieke Amerikaanse trilogie ( rogge whisky , applejack, een bruine suikerklontje en sinaasappelbitters). En deze maand debuteerde Farmer a4nd Sons in Willy's Rum Room, een op rum gerichte bar die naast de grote bar ligt.

Het is een geruststellende gedachte om je voor te stellen dat een deel van zijn geest de wacht houdt over Farmer and Sons, zegt Moger-Petraske. Of dat hij op een zonnige dag door Warren Street slentert en de art nouveau-stukken bewondert Combray voordat hij zijn ontbijt nam om Tanzy's .