Steeds complexere smaken kunnen worden gebruikt als ze niet concurreren met alcohol in het glas.

Een lage ABV-spin op een Mary Pickford bij Super Lyan in Amsterdam Afbeelding:

Tyler Zielinski

De dagen van flauwe drankjes met en zonder alcohol beginnen af ​​te nemen, met een nieuwe golf van cocktails met culinaire invloeden die de mindful-drinkruimte beginnen te domineren. Spritzes, minder alcoholische twists op klassiekers (zoals Reverse Manhattans en Reverse Martini's), en eenvoudige niet-alcoholische dranken bestaan ​​nog steeds, dat is zeker, maar naarmate de grens tussen keuken en bar steeds vager wordt naarmate de cocktailcultuur evolueert, zijn hedendaagse barmannen begonnen met het op de voorgrond plaatsen van voedselaroma's in hun cocktails met een laag alcoholgehalte / geen ABV als een nieuwe manier om barbezoekers te verleiden .

Een leeg canvas betekent meer ruimte om te experimenteren

Het mooie van cocktails met een laag alcoholgehalte/geen alcoholgehalte is dat ze een leeg canvas zijn, zelfs meer dan hun boozier-tegenhangers, zegt Louis Macpherson, de hoofdbarman bij Lyaness in Londen. De bar lanceerde onlangs een volledig cocktailmenu genaamd British Cookbook, dat universele smaken door een Britse lens laat zien.

Zonder sterk afhankelijk te zijn van sterke drank, zijn we gedwongen om met producten en andere ingrediënten te werken om smaak aan dranken te geven, zegt Macpherson. Bij het werken met producten gaat het erom een ​​echte helderheid van smaak te creëren en het meeste uit dat ingrediënt te halen, dat zich goed leent voor drankjes met een laag of geen ABV, omdat de producten niet worden overweldigd door alcohol.

Het op voedsel gerichte menu van Lyaness is ontworpen rond vijf kenmerkende, met producten beladen ingrediënten die het barteam heeft gemaakt, zoals oesterhoning, een zoutoplossing, bloemenhoning doordrenkt met oesters en fruitige bramen, en groene sauslikeur, een boozy take op de standaard groene saus die te vinden is in een reeks wereldkeukens, die het team maakt met een mix van kruiden, waaronder peterselie, koriander, dille, laurierblaadjes, dragon, Thaise basilicum en kappertjes.

Met behulp van de oesterhoning biedt Lyaness een cocktail genaamd de Brackish Rickey, die zowel met als zonder alcohol verkrijgbaar is - een inclusief aanbod voor alle bargasten. De alcoholvrije versie vermengt de honing met Seedlip Spice, gerookte passievrucht en schorseneren, terwijl de versie met een laag alcoholgehalte een basis heeft van VSOP-cognac. Schorseneer komt vaker voor in keukens, zegt Macpherson. Maar we vonden dat het goed werkte in deze highball, omdat het veel van de maritieme kwaliteiten van de oesterhoning naar voren brengt die we wilden benadrukken. Om de schorseneer in de drank te integreren, braadt het team van Lyaness het en kookt het tot een siroop, waardoor de highball een subtiel geroosterd en zout karakter krijgt.

Vrijheid van de klassieke cocktailcanon

Bij Barcelona Twee Schmucks , een bar die momenteel op nummer 11 staat op de lijst van De 50 beste bars ter wereld , wordt het huidige cocktailmenu volledig gedreven door voedselherinneringen en -ervaringen - een thema dat volgens barmanager Juliette Larrouy vaker voorkomt in de groeiende Franse bartendingscene. Ik kom uit de Franse barscene en heb altijd de meeste cocktailcreaties gezien met een culinaire invloed in plaats van een klassieke invloed, zegt ze. Ik denk dat de Europese landen die niet zo'n cocktailgeschiedenis hebben, aangetrokken worden door culinaire cocktails, en deze drankjes zijn natuurlijk steeds lager in ABV geworden, vooral het afgelopen jaar.

Een van de opvallende cocktails bij Two Schmucks is de Melon Cheese and Pepper, een cocktail met een laag alcoholgehalte geïnspireerd op de Zuid-Franse keuken. Het is samengesteld uit een cantaloupe-meloenlikeur, gin en droge vermout, met een mozzarella-schuim en wat zwarte peper, volgens Larrouy. De mozzarella-smaak is heel delicaat, dus het schuim was de beste toepassing die ik vond om die smaak echt tegen te komen, zegt ze. Bij de eerste slok van de cocktail moet je eerst met je neus in een prachtig opgeklopte laag mozzarella-schuim gaan voordat je de levendige oranje meloen-dominante cocktail die eronder ligt kunt proeven: een portie die zowel qua textuur als vanuit een smaakperspectief interessant is.