Granen vergisten tot bier.

Of het nu gaat om wijn, bier of sterke drank, deze booze dranken hebben één ding gemeen: ze bevatten allemaal alcohol, wat betekent dat ze allemaal het fermentatieproces hebben ondergaan. Fermentatie is een vrij algemeen gebruikte term in de alcoholindustrie, en hoewel het overkoepelende concept relatief eenvoudig te begrijpen is, zijn veel imbibers zich niet volledig bewust van de fijne kneepjes van dit essentiële drankcreatieproces.

Alcoholische fermentatie, ook wel ethanolfermentatie genoemd, is een biologisch proces waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Gisten zijn verantwoordelijk voor dit proces en zuurstof is niet nodig, waardoor alcoholische fermentatie een anaëroob proces is. Bijproducten van het fermentatieproces zijn onder meer warmte, kooldioxide, water en alcohol. In dit geval concentreren we ons op het laatste.

Mensen gebruiken het proces van ethanolfermentatie al millennia. De oude Grieken stonden bekend om hun mede-productie, die werd geproduceerd door honing en water te vergisten. In de tussentijd heeft honing echter een achterstand ingenomen ten opzichte van andere voedingsmiddelen, meestal granen (voor bier en sterke drank) en druiven (voor wijn). Bijkomende basisproducten zijn onder meer ander fruit, zoals bessen, appels enzovoort, rijst (in vredesnaam) en nog veel meer.

Druiven fermenteren om wijn te maken.

Getty Images / Michael Major

Het verschil tussen inheemse gisten en gecultiveerde gisten

Dit is een populair onderwerp onder de makers van drank, vooral binnen de natuurlijke wijngemeenschap. Inheemse gisten (ook bekend als wilde gisten of omgevingsgisten) zijn van nature aanwezig op fruitschillen en in kelders. Wanneer een drankproducent ervoor kiest om zijn sap te laten gisten met inheemse gisten, betekent dit dat hij simpelweg vertrouwt op de natuurlijk voorkomende gisten die worden aangetroffen op de grondstoffen en in de kelder waar de gisting plaatsvindt. Wanneer fermentatie op natuurlijke wijze plaatsvindt, duurt het meestal veel langer, wat niet per se slecht hoeft te zijn.

Wanneer een producent ervoor kiest om gekweekte gisten te gebruiken, betekent dit dat een specifieke giststam wordt gezocht, gekocht en aan de grondstoffen wordt toegevoegd om de fermentatie op gang te brengen. Gisten (net als bij kruiden) zijn er in alle verschillende smaken en makeups. Puristen zullen beweren dat het gebruik van gekweekte gisten de authenticiteit van een grondstof wegneemt, hoewel het fermentatieproces over het algemeen veel minder tijd kost en het resultaat vaak voorspelbaarder en consistenter is. Om deze redenen is dit meestal de route die wordt gevolgd door degenen die alcohol in grote hoeveelheden produceren.

Het verschil tussen fermentatie en destillatie

Alcoholische gisting is het proces waarbij gisten worden gebruikt om suikers om te zetten in alcohol. Distillatie is een proces dat wordt gebruikt voor dranken met een hoger ABV van reeds gefermenteerde basisproducten. (De distillatie van bierwort zorgt bijvoorbeeld voor whisky, terwijl de distillatie van wijn brandewijn oplevert.) Alle alcoholische dranken ondergaan een gisting, hoewel niet alle gegiste dranken gedistilleerd zijn.

Vergistende granen die uiteindelijk sterke drank worden.

Getty Images / mapodile

Andere soorten gisting

Fermentatie verwijst naar elk proces waarbij micro-organismen (d.w.z. bacteriën en / of gist) een gewenste verandering in een voedingsmiddel produceren. In de context van eten en drinken heb je waarschijnlijk gehoord van een paar andere soorten fermentatie naast alcoholische dranken en ethanol, waaronder azijnzuurfermentatie en lacto-fermentatie.

Azijnzuurgisting is het type gisting dat kombucha, kefir en gemberbier produceert. Het maakt gebruik van water, fruit en suiker, en omvat over het algemeen een startercultuur zoals een SCOBY (symbiotische combinatie van bacteriën en gist).

Lacto-fermentatie maakt gebruik van melkzuur-producerende bacteriën, voornamelijk uit de lactobacillus geslacht, om de suikers in voedsel af te breken om melkzuur, kooldioxide en soms alcohol te creëren. Het proces omvat over het algemeen het combineren van water, zout en suiker (meestal in de vorm van een groente of fruit) in een anaërobe omgeving. Zo worden zuurkool, kimchi en traditionele dille-augurken gemaakt. In de afgelopen jaren zijn meer avontuurlijke barmannen begonnen te experimenteren met dit soort fermentatie om te produceren complex gearomatiseerde ingrediënten (en pekel) om in hun cocktails te gebruiken.