Als u nog geen fan bent van dessertwijnen, kunt u in de verleiding komen om de hele categorie te mijden omdat deze te zoet is om aan het einde van de maaltijd van te genieten, laat staan gedurende het. Zoals de naam al aangeeft, bevatten deze wijnen een hoger suikerniveau dan uw chardonnay of cabernet uit uw tuin, maar de besten hebben ook geheime wapens in petto, waaronder een levendige zuurgraad en genuanceerde, gelaagde smaken. Dit betekent dat ze gerechten kunnen aannemen die voor je komen, smullen van een kleverige gesmolten chocoladetaart of rustieke Franse appeltaart.

Houd het in balans

Als het gaat om het selecteren van dessertwijnen bij het diner, kun je dezelfde filosofie gebruiken die je zou gebruiken bij droge wijnen, zegt Jennifer Foucher, de hoofdsommelier bij Flacon in Washington, D.C. Bij paren gaat het om balans, zegt ze. Als iets pittig is, koelt de zoetheid het af, [en] als een gerecht noten bevat, is een zoete wijn met een nootachtiger profiel vergelijkbaar maar ook een contrast. Ze houdt ervan om kastanjesoep te serveren met nootachtige oloroso-sherry en vurige Szechuan-noedels met Duitse auslese riesling, een dessertwijn gemaakt van met de hand geselecteerde druiven aangetast door botrytis, een nobele rotting die ervoor zorgt dat ze rozijnen, geconcentreerd en onderscheidend worden. En het is echt de begeleiding van het gerecht, zoals de saus of kruiden, die je aanvult of contrasteert met de wijn.

Verhoogde suikerniveaus [in dessertwijnen] kunnen een geweldige folie zijn voor zout, vet en zure smaken die in voedsel worden aangetroffen, zegt Braithe Tidwell, de sommelier en drankdirecteur van Brennan's in New Orleans. Klassieke dessertwijncombinaties die een maaltijd kunnen boeken, zijn een voorgerecht met foie gras met sauternes, een botrytized wijn uit Bordeaux en port geserveerd met een kaasplateau na het eten. Maar ze gelooft dat ze gemakkelijk tijdens een maaltijd kunnen worden geserveerd. Moelleux, een andere wijn die is aangetast door botrytis en afkomstig is uit de Loire-vallei in Frankrijk, past goed bij geitenkaaspasta, zegt ze.

Onthoud echter dat een beetje van deze wijnen een lange weg gaat. Tidwell raadt een schenking van drie ons aan - net genoeg om elke hap van de schaal te doorstaan. Dit is een geweldige manier om iets nieuws te proberen ... zonder je te binden aan een heel glas, zegt ze. Voor versterkte wijnen zoals port, sherry of madeira, waaraan voor of na de gisting brandewijn of een neutrale alcoholische drank wordt toegevoegd, gelooft Foucher dat twee ons voldoende is.

Voor een port

Port, misschien wel de beroemdste zoete wijn ter wereld, wordt gemaakt door brandewijn toe te voegen aan gistende wijn, de gist te doden, de gisting te stoppen en het ABV te verhogen. En hoewel het verbazingwekkend goed samengaat met een stuk pure chocolade van hoge kwaliteit, kan het zijn spieren elders tijdens de maaltijd buigen. Port heeft een gewicht, rijkdom en umami-kwaliteit die andere wijnen, met name droge wijnen, niet hebben, zegt Gregory Doody, de president en CEO van Wijngaardmerken , die de haven van Warre in zijn portfolio omvat.

Omdat port een intens gearomatiseerde wijn is, kan deze het beste worden gecombineerd met even gearomatiseerde en gewichtige gerechten, omdat alles wat delicaat is zeker zal worden overweldigd, zegt Doody. Het heeft ook de neiging om beter te werken met complementaire in plaats van contrasterende paren. Fruitige ruby ​​port is geweldig bij kazen als Stilton en Gorgonzola; de karamel- en nootachtige tonen in tawny port werken samen met foie gras, eend en kalfsvlees; en complexe LBV en vintage port is geweldig met rundvlees of wild. Maar vergeet de witte port niet, een uitschieter en recente toevoeging aan de categorie, die heerlijk is met olijven en Marcona-amandelen als aperitivo of geserveerd met gerookte vis.

IJswijn is cool

Als er één categorie dessertwijn is die u van hors d'oeuvres tot aperitief tot voorgerecht en nog veel meer kan brengen, dan is het misschien wel Canadese ijswijn. Druiven die bij -10 C op de wijnstokken zijn ingevroren, worden midden in de nacht geoogst; het water in de druiven bevriest, maar de suikers en vaste stoffen niet. De resulterende wijnen zijn zoet, met een prachtige puurheid van fruit, uitgebalanceerde levendige zuren en een zuivere afdronk die past bij zoete, zoute en hartige gerechten en het gehemelte reinigt tussen de happen door.

U krijgt dezelfde smaakprofielen die u zou krijgen van een tafelwijn [gemaakt] met dezelfde druivensoorten; ze zullen gewoon meer geconcentreerd zijn en met toegevoegde zoetheid, zegt Kayla Mudford, de chef-kok van het landgoed Inniskillin wijnmakerij. Dit betekent dat je ijswijn echt als tafelwijn kunt behandelen. Probeer een Inniskillin-riesling-ijswijn met een kreeftenbisque of pizza met peer en blauwe kaas, Vidal-ijswijn met paté, Gold Vidal-ijswijn met Franse uiensoep of rokerige varkensbarbecue en cabernet franc-ijswijn met filet mignon.

Randi Dufour, de vice-president van luxe exportverkoop voor Arterra Wijnen Canada , dat wijnmerken exploiteert, waaronder Inniskillin en Jackson-Triggs, noemt ook de ingrediënten in de Aziatische keuken die een bijzondere affiniteit hebben met Canadese ijswijn, waaronder varkensvlees met citrus, gevogelte met chilipepers en soja, miso of mirin-marinades. Alles moet goed gekoeld worden geserveerd in twee-ounce schenken. En als je nog steeds niet verkocht bent, stelt Dufour een verandering in de semantiek voor. Misschien moeten we het allemaal niet langer een dessertwijn noemen en ernaar verwijzen als een zoete of ‘rijke’ wijn, zegt hij, want als je het dessert voorbij laat gaan, is de kans om dit vloeibare goud te proeven verdwenen.

Weet wat niet werkt

Zo is er een hartig gerecht een dessertwijn kan niet handvat? Ook al zou je in de verleiding kunnen komen om de hitte van de dunne plakjes jalapeño die bovenop hamachi crudo zitten te compenseren, raadt Foucher geen rauwe of sterk gearomatiseerde zeevruchten aan. Zoete en oceaan / visachtige smaken passen niet goed bij elkaar, zegt ze. Tidwell vermijdt extremen zoals bittere of magere gerechten, maar zegt dat deze flessen anders ongelooflijk veelzijdig zijn. Hoe meer je met ze speelt, hoe meer je aangenaam verrast zult zijn, zegt ze.