(Illustratie door Ariel Dunitz-Johnson )

Dale DeGroff, gecrediteerd met het verwekken van de moderne cocktailbeweging terwijl hij achter de stick zat in de legendarische Rainbow Room in New York, is al meer dan drie decennia een vaste waarde in de bar-industrie. We spraken met DeGroff over een hot-buttononderwerp dat zijn cocktailminnende hart na aan het hart ligt: ​​gastvrijheid.

sr76beerworks.com: Wat kan een barman doen om gasten zich welkom te laten voelen?

De koning (DeGroff): Het belangrijkste - wat er onmiddellijk moet gebeuren - is oogcontact . Als een gast door de deur loopt, zwaai je naar hem en glimlacht je, ook al is de lat drie of vier diep. Het is het verschil tussen het behouden en verliezen van een klant. En als ze stamgasten zijn, begroet ze dan. Als je eenmaal hebt erkend dat ze er zijn, kunnen ze zich tot hun vrienden wenden en ontspannen, in plaats van dat ze moeten werken om je aandacht te trekken. Het is zo'n kleine investering. Maar als je het niet doet, die gast gaat gewoon naar een andere bar - en wie weet, misschien was die gast wel je beste klant geweest.

sr76beerworks.com: Wat nog meer?

De koning: Er moet een zeker niveau van vertrouwen zijn. Het is belangrijk om je bekwaam genoeg te voelen in het maken van drankjes die je kunt multi-tasken. Terwijl u drankjes maakt, moet u ook uw bar lezen en uitzoeken wat elke gast wil. Mensen willen verschillende dingen van een bar, en de beste barmannen kunnen die behoeften ontcijferen : Die persoon heeft hulp nodig, en dus hebben ze een warme, uitgebreide begroeting nodig, maar de man daar wil gewoon met rust gelaten worden nadat je hem zijn whisky op de rotsen hebt gegeven. Zoveel barmannen werken uit het hoofd, zonder het vermogen om te dansen, om naar het grotere geheel te kijken.

sr76beerworks.com: Is er vandaag een werkende barman die voor jou gastvrijheid achter de bar belichaamt?

De koning: Doug Quinn bij Hudson Malone in New York City. Hij heeft zoveel charme en warmte. Ze maken daar geen bijzonder chique drankjes, maar Doug maakt de ervaring een reis waard.

sr76beerworks.com: Een tijdje leek het erop dat gastvrijheid en ambachtelijke cocktailbars op gespannen voet stonden met elkaar. Er was een trend naar exclusiviteit en nee zeggen. Zijn we voorbij deze trend gegaan?

De koning: Ja, we komen over deze fase heen en ik ben blij. De cocktailgemeenschap, zoals ik ze noem, wordt gekenmerkt door professionaliteit en kennis. Het kan ook een beetje arrogant zijn . Als ik dat soort houding zie, schrijf ik dat toe aan een gebrek aan vertrouwen: De barman is agressief en hooghartig om te compenseren .

Dat gezegd hebbende, we moesten er als branche doorheen, omdat het enthousiasme opwekte. Nieuwkomers toonden trots en opwinding ten koste van de service. Ik vergelijk het met de nouvelle cuisine van vroeger; het plantte de zaden voor iets buitengewoons, maar was op dat moment onhandig en dwaas.

Nu gaan we terug naar het centrum. Gasten doorzien de verwaandheid om 20 minuten op een drankje te wachten. En er zijn nogal wat barmannen die de terugkeer naar goede service leiden. Joaquin Simo bij Pouring Ribbons is een geweldig voorbeeld. Hij heeft geweldige vaardigheden en kennis, en is de warmste persoon die je ooit zult ontmoeten. Julio Cabrera bij de Regent in Miami Beach - die kerel is gewoon overal les. Naren Young , die net Bacchanal heeft geopend, maakt - snel - prachtige drankjes in enorme hoeveelheden.

sr76beerworks.com: Hoe zit het met de barregels? Gastvrijheid of despotisme?

De koning: Het hangt ervan af wat de regels zijn. Als de regels een betere ervaring creëren, is dat één ding . Als ze belachelijk zijn, is dat voor niemand leuk.

sr76beerworks.com: Met drank komt slecht gedrag. Hoe komt goede gastvrijheid binnen om een ​​gast te behandelen die, eh, is overgestoken?

De koning: Een van de grootste uitdagingen van een barman is het vinden van de juiste manier om iemand af te sluiten. Er zijn veel verschillende vaardigheden voor nodig en, nogmaals, veel zelfvertrouwen om mensen af ​​te sluiten op manieren die niet aanstootgevend zijn. Het begint met een beoordeling van hoe de gast zich gedroeg toen ze de deur binnenkwamen . Het is een belangrijk onderdeel van het lezen van uw bar gedurende de nacht: door hier en daar kleine gesprekken te voeren in de loop van de avond, bent u beter op de hoogte om te bellen of een gast zijn limiet heeft bereikt.

Zodra u dat telefoontje heeft gepleegd, het draait allemaal om delicatesse . Vergemakkelijk de persoon eruit door suggestief te beginnen, een frisdrank of een kopje koffie aan te bieden, en opzettelijk langere afstanden tussen elke ronde te creëren; word dan steviger totdat de persoon versleten is. Maar het is cruciaal om een ​​gast niet in verlegenheid te brengen. Gebruik waar mogelijk discretie .

sr76beerworks.com: Hoe zorg je voor gastvrijheid bij jonge, groene barmannen?

De koning: Je moet het inhuren. Je kunt mensen niet leren hoe ze mensen moeten zijn. Toen we in 1987 barmannen inhuurden in de Rainbow Room, vroegen we hen een verhaal en een grap te vertellen. Als ze het niet konden, zouden we een notitie maken en moeten we ons afvragen of ze in de behoeften van een gast zouden kunnen voorzien. En opnieuw: Het komt allemaal terug op vertrouwen .

Kaitlyn Goalen is een schrijver, redacteur en kok gevestigd in Brooklyn en Raleigh, NC.Ze is de redacteur en mede-oprichter van Short Stack Editions, een serie kookboeken met een enkel onderwerp, en heeft bijgedragen aan een verscheidenheid aan nationale publicaties .