Er zijn maar weinig levenslijnen voor de horeca als geheel sinds de sluiting van COVID-19 door het hele land begon te vegen. Links en rechts duiken hulpfondsen op voor verliefde arbeiders in nood, met donaties van merken en consumenten. Hoewel deze maatregelen essentieel zijn om de werknemers van de branche tijdelijk overeind te houden, beantwoorden ze niet aan een van de zwaarste vragen die op bar- en restauranteigenaren rusten: zal mijn etablissement dit overleven?

Nieuwe wetten geven een teken van hoop

Toen bars en restaurants in sommige steden en staten toestemming kregen om drank te serveren dankzij toegevingen van de overheid, was dat voor velen een teken van hoop. Californië, Colorado, New York en Texas behoren tot de staten die onlangs aan boord zijn gesprongen (er waren er 12 op het moment van publicatie); Na het ontvangen van het nieuws, kwamen barprogramma's in actie om menu's opnieuw vorm te geven, logistiek uit te zoeken en een plan te bedenken voor aankondigingen en advertenties op sociale media om de aandacht te vestigen op hun nieuwe aanbod. Deze nieuwe ontheffingen waren natuurlijk niet zonder regels en beperkingen. Vaak vragen ze om de drankjes te serveren in een verzegelde container, en meestal bepalen ze dat drankjes met voedsel moeten worden verkocht. Standaard sluit dit bars uit die geen eten serveren, maar degenen die dat wel doen (of er manieren omheen hebben gevonden, zoals het verkopen van je eigen gedistilleerde dranken), rollen met de stoten.

Chef-kok Alon Shaya, die de eigenaar is Zeven in New Orleans en Safta in Denver, blijft optimistisch over het nieuwe geïmproviseerde bedrijfsmodel van zijn restaurant in Colorado, maar net als iedereen die door deze wateren vaart, maakt het allemaal deel uit van het grote onbekende. We hopen dat de reis- en bezorgactiviteiten ons door de sluiting heen zullen ondersteunen, zegt hij. Met cocktailbezorging kunnen we nog meer van de Safta-ervaring bieden. Safta's to-go-cocktailprogramma omvat zowel cocktails in batches als drankjes voor één portie van het menu. Shaya's vrouw en zakenpartner, Emily, zegt dat zowel afhaal- als bezorgbestellingen goed gaan.

Veranderende logistiek

Cocktails op groot formaat lijken ook in andere bars een populaire keuze te zijn. Bij Tweelingen in Chicago worden drankpakketten compleet met flessen, fruit en glaswerk verkocht als ze alleen kunnen worden opgehaald, zegt Rebecca Christensen, algemeen directeur van Gemini. Dit is een slimme optie voor bedrijven die voorraad willen lossen of die zich aan de wetgeving inzake gesloten containers moeten houden, maar niet de middelen of de tijd hebben om nieuwe verpakkingen te regelen. Vanwege het grote formaat verkopen we er niet zo veel, maar de prijs is concurrerend met slijterijen, met het voordeel dat alles in een nette kleine bundel is verpakt en zonder dat de gast hoeft na te denken over wat hij moet kopen, zegt Christensen. .

To-go Manhattan bij Aurum in Colorado. goud

In New York City begonnen bars te mobiliseren binnen enkele uren na de aankondiging van gouverneur Andrew Cuomo op 16 maart, met aanhangers van de perifere industrie om hen heen. Stephen Myers, die de handelsbelangen op nationaal niveau behandelt Mr Black Spirits , zag veel vrienden lijsten samenstellen van bars die cocktails voor onderweg aanboden in posts op sociale media en besloten een manier te vinden om het te stroomlijnen. Aanvankelijk maakte hij een lopende lijst op Google Spreadsheets voordat hij samenwerkte met Ilegal Mezcal's Herminio Torres, die aan iets soortgelijks in kaartformaat werkte, om de krachten te bundelen. Nu, Torres ' live kaart dient als een baken voor stadsbewoners die lokale bedrijven willen ondersteunen, en Ilegal heeft de inspanningen ook in andere steden overgenomen.

In termen van de verkoopvereiste voor voedsel, zei Gina Buck bij Concord Hill , in de wijk Williamsburg in Brooklyn, zegt: Alle klanten vonden dit prima. Als er iets is, omdat ze iets anders moeten bestellen, verhoogt het het gemiddelde van de cheque, zelfs als ze alleen een klein bijgerecht of dessert bestellen. Buck zegt dat het merendeel van de drankverkoop van Concord Hill kenmerkende cocktails zijn en de eerste week veelbelovend was, maar of de positieve reactie op de heropening zal doorgaan, valt nog te bezien. We hopen dat mensen cocktails, wijn en bier blijven bestellen, want zonder die verkopen is openstaan ​​voor bezorging en afhalen van eten niet genoeg, zegt ze.

Een oplossing voor de korte termijn

De werkelijke winstgevendheid op lange termijn van deze hernieuwde inkomstenstroom is nog grotendeels onbekend. Channing Centeno, de barmanager bij Otis in de wijk Bushwick in Brooklyn, zegt dat het op dit moment niet echt om het geld gaat. We doen dit niet strikt voor de financiële gezondheid van ons personeel en bedrijf, zegt hij. Een van de belangrijkste redenen is om een ​​gesprek gaande te houden met onze buurt en gemeenschap. We willen ze laten zien dat we er voor ze zullen zijn, zelfs in de moeilijkste tijden. Centeno's eerste to-go-drankenprogramma bestaat uit drie cocktails in portiegroottes voor twee of zes personen: een Espresso Martini , naar Mezcal Negroni en een geroerde whiskycocktail, allemaal voorverdund. Het restaurant biedt ook een date night-arrangement aan, dat bestaat uit burrata, soep, groenten van de markt, pasta, koekjes, een fles wijn en vier porties cocktails.

Alabama staat momenteel drankbestellingen zonder voedsel toe (alleen afhalen), maar volgens de ABC-raad moet de drank in de verzegelde originele container worden verkocht. Laura Newman, de eigenaar en drankenregisseur van Queen's Park in Birmingham, verkoopt het merendeel van haar bestaande cocktailmenu, maar de niet-alcoholische componenten van elke drank worden als tijdelijke oplossing afgesplitst van de basisgeest (en). De bar verkoopt ook cocktailpakketten voor thuis en verpakte wijn en bier, en werkt enigszins als een slijterij. Op dit moment is elk inkomen beter dan geen, dus het is onze tijd waard, zegt ze. Ik heb liever een bar dan een slijterij [of niet-alcoholisch] cocktailcateringbedrijf, maar ik neem wat ik nu kan krijgen.

Cocktails voor onderweg bij Patent Pending in NYC. Patent aangevraagd

Dit lijkt de consensus te zijn tussen elk van deze steden: een beetje is beter dan helemaal niets. Dit gaat over overleven. Er is momenteel geen andere uitbetaling, zegt Derek Brown, de eigenaar van Columbia-kamer in Washington, D.C. Phillips Armstrong van gouden stoomboot en Aurum Breckenridge in Colorado blijft hoopvol, maar heeft niet het gevoel dat deze tijdelijke oplossing veel zal doen voor het grotere geheel van de industrie. Het is nieuw, ja, maar zal het een aanzienlijke impact hebben op de verkoop? De tijd zal het leren, zegt hij. Zolang mensen veel goedkoper drank in slijterijen kunnen kopen, houden ze het liever bij dat formaat. Het blijkt dat cocktails en drank in restaurants veel meer te maken hebben met het gemeenschapsgevoel dan met de drank zelf.

Er is nog steeds hulp op grote schaal nodig

Optimisme en steun van de gemeenschap weerspiegelen misschien niet de realiteit van de situatie, en leden van de industrie maken zich ernstig zorgen. Wat horecabedrijven uiteindelijk echt nodig hebben, is hulp van overheidsinstanties, zegt Nick Ruiz van Patent aangevraagd in NYC. Dit kunnen we niet volhouden. Wij, en trouwens al onze buren in New York en het hele land, zullen reddingsoperaties nodig hebben van de federale overheid en de staat, tenzij er onvoorstelbare werkloosheid zal blijven bestaan, zegt hij. Onze verzekeraars zeggen dat dit niet wordt gedekt door onze bedrijfsonderbrekingsverzekering, en dat is belachelijk. Een snelle oplossing is om verzekeraars te dwingen uit te betalen op BI-claims, met de steun van de [federale overheid].

Ruiz wijst erop dat de uitbetalingen moeten komen met bepalingen over het betalen van huur, geldschieters en personeel. Dit zou het geld in de economie in beweging houden en is een betere oplossing dan miljoenen aan werkloosheid te brengen zonder gemakkelijke uitweg, zegt hij. Voor hem zijn onmiddellijke subsidies en leningen aan alle bedrijven die te maken hebben met beperkingen op het eten of drinken ter plaatse het enige haalbare antwoord dat we kunnen zien.

De situatie is erbarmelijk. Afhaalcocktails blijken meer een verband te zijn dan wat dan ook, en ondersteunen bedrijven door middel van bestellingen en donaties aan hulpfondsen en fooien websites is essentieel voor het welzijn van de mensen in deze branche. Maar om het welzijn van de bedrijven zelf te waarborgen, hebben ze iets sterkers nodig.