Van cocktails om mee te nemen tot het volledig heroverwegen van hun concepten, deze bars overleven door verandering te omarmen.

Cocktail op fles bij Death & Co Afbeelding:

Shawn Campbell

Niets is te vergelijken met genieten van een drankje in een high-end cocktailbar. Het hele bezoek is een ervaring, van het betreden van de vaak slecht verlichte en gestileerde bar tot het doornemen van het menu en de interactie met je barman tot het eindelijk gepresenteerd krijgen van een perfect gemaakte cocktail. Elk detail, inclusief het ontwerp van de bar en het glaswerk, is zorgvuldig overwogen.

Maar hoe kan tijdens een pandemie, wanneer eten en drinken ter plaatse ernstig is beperkt of helemaal verboden is en de horeca in pure overlevingsmodus is, proberen te voldoen aan de steeds veranderende gezondheids- en veiligheidsvoorschriften terwijl ze proberen het hoofd boven water te houden. cocktailbars nog steeds de beleving en gastvrijheid bieden waar ze bekend om zijn geworden?

Het merk naar huis brengen

We hebben ons model genomen en toegepast op de omstandigheden, zegt Matt Belanger, de hoofdbarman bij Death & Co Los Angeles . Death & Co LA, de meest recente locatie van de baanbrekende cocktailbar in New York City (met een andere buitenpost in Denver), lanceerde in september buiten dineren, bouwde een pop-upbar en gebruikte slimme batching om het proces van het maken van cocktails te vereenvoudigen .

Death & Co cocktailkit en cocktail in flessen. Shawn Campbell

Het is absoluut een leercurve, zegt Belanger. Hoewel een zonnige LA-straat een andere sfeer biedt dan een slecht verlichte ondergrondse bar, voelt hij dat de essentie van Death & Co nog steeds doorkomt voor de gasten van de bar. Het is uitdagend maar lonend om mensen de kans te geven om te vergeten wat hen stress geeft, zegt hij.

Hoewel alle drie de locaties van de bar momenteel zitplaatsen buiten en/of een beperkt aantal zitplaatsen binnen bieden, is het merk ook gelanceerd Dood & Co Thuis , een lijn van to-go cocktails verkrijgbaar op alle locaties. Cocktails voor onderweg zijn in deze tijd een levensader geworden voor veel bars, en Death & Co heeft zijn kenmerkende touch aan zijn cocktails gegeven door verpakkingen te ontwerpen die in overeenstemming zijn met de esthetiek van de bar, met elegante glazen vaten en flessen met pop-top en bloemenlabels.

We wilden het merk in de gedachten van mensen houden, zegt Belanger, eraan toevoegend dat D&C voor het eerst in zijn geschiedenis afziet van zijn wie het eerst komt, het eerst maalt en in plaats daarvan reserveringen aanbiedt.

Clyde Common veranderde in een informele bar in taverne-stijl. Jeffrey Morgenthaler

Draaipunt op locatie

In mei heeft Nate Tilden, de eigenaar van Clyde Common , een restaurant in Portland, Oregon, bekend om de cocktails van barmanager Jeffrey Morgenthaler, kondigde aan dat het bedrijf niet in zijn oorspronkelijke vorm zou terugkeren. Het zou in plaats daarvan worden omgezet in een meer informele eetervaring in taverne-stijl met een marktplaats voor onderweg.

Er was nooit sprake van om het barprogramma en het barteam niet terug te brengen, zegt Morgenthaler, die weer aan het werk ging als barmanager van de onlangs vernieuwde en hernoemde Clyde Tavern toen het in juli opende met buiten en, meer recentelijk, binnen dineren . De drankwetten van Oregon staan ​​geen to-go-cocktails toe, dus het is essentieel voor het voortbestaan ​​van het restaurant om te dineren en te drinken op locatie.

Clyde Common biedt nu een marktplaats voor onderweg. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler geeft echter toe dat het anders was om een ​​bekend servicemodel te herwerken. We moeten de meest eenvoudige taken heroverwegen, zegt hij. Hoe ruimen we borden veilig op? Hoe gaan we binnen met klanten om? En hij weet niet zeker of wat voor zijn restaurant werkt, ook zal werken voor andere draaiende bedrijven. Het is zo van geval tot geval; er is geen wondermiddel, zegt hij.

We hebben alles vereenvoudigd; onze drankjes waren altijd benaderbaar, maar nu nog meer, zegt Morgenthaler, eraan toevoegend dat een van de voordelen van het ombouwen naar een meer informele ruimte is dat het team verschillende hulpmiddelen achter de bar kan gebruiken, zoals een blender om een ​​bevroren witte negroni te maken. Het barmenu is teruggebracht, maar bevat nog steeds Clyde Common-nietjes zoals de Barrel-Aged Negroni.

Barrel-Aged Negroni (links) en White Negroni bij Clyde Common. Clyde Common

Een beperkte focus

de volière in Chicago was in staat om snel to-go cocktailkits te ontwikkelen om maaltijden te begeleiden van zijn zustervestigingen in De Alinea Groep — uitlijnen , Volgende en Pret maken -kort na het begin van de pandemie in maart, dankzij het snelle denken van Nick Kokonas, een medeoprichter van de Alinea Group en de CEO van Tock, die ook de afhaalbestelservice lanceerde Tock to Go rond die tijd.

The Aviary is in juni heropend met een patio en beperkt overdekt dineren in de open lucht voor proeverijmenu's, zoals een driegangencocktail-progressie of gepaarde cocktail-en-food-ervaringen. Dit is zeker nog steeds The Aviary; het is gewoon versmald en gefocust, zegt Kokonas. Hij adviseert worstelende bedrijven om op dezelfde manier af te slanken. Focus op de ervaring die je biedt, zegt hij. Dit gaat over het bouwen van een brug naar de andere kant.