Sinds ze rond 2015 in drankjes in ambachtelijke cocktailbars verschenen, hebben heldere ijsblokjes een lange weg afgelegd, in plaats van gemaakt te zijn in enorme machines bij high-end bars tot gespecialiseerde ijsbereidingsbedrijven ze in bulk te produceren om aan de stijgende eisen van de horeca te voldoen.

Wat is de aantrekkingskracht? Ten eerste zijn uiterlijk. Hoewel het zijn belangrijkste doel is om je drankje te koelen, valt niet te ontkennen dat helder ijs er verleidelijk uitziet in het glas, onzichtbaar wordt zodra het in je drankje is geplaatst en langzaam weer verschijnt bij elke slok die je neemt. Ondernemende bars zijn overgegaan tot het stempelen van grote kristalheldere ijsblokjes met hun logo's als extra decoratieve factor. Ten tweede zorgt het voor betere cocktails. Grote, heldere ijsblokjes smelten langzamer, verminderen de verdunningssnelheid en bevatten minder onzuiverheden die de smaak van uw drankje beïnvloeden.

Met een verscheidenheid aan gadgets die op de markt verschijnen om aan de eisen van de consument te voldoen, komen sommige cocktailliefhebbers in de verleiding om geld uit te geven aan mallen en ijsmachines om de trend thuis bij te houden, en sommige kosten honderden dollars. Maar je hoeft dat soort geld niet te betalen om zelf vlekkeloze ijsblokjes te maken.

De wetenschap van Clear Ice

Helder ijs wordt verkregen via een proces dat gewoonlijk wordt aangeduid als gericht invriezen. Veel gebruikt in biomimetisch materiaalontwerp , het concept erachter is het bepalen van de richting waarin de vloeistof stolt. Als het slechts van één kant stolt, duwt het proces onzuiverheden en kleine luchtbelletjes in één richting, wat resulteert in een puur, helder uniforme structuur van het eindproduct.

In de context van ijs betekent dit het isoleren van vijf van de zes zijden van de container die water bevat (alle vier de zijden en de bodem) om het water van boven naar beneden te laten bevriezen, waardoor de troebelheid van elk sediment en ingesloten zuurstof kan ontstaan. helemaal aan het einde, onderaan de kubus. Als het goed is gedaan, wordt het bevriezingsproces onderbroken voordat het troebele onderdeel wordt gevormd, waardoor u een kristalhelder blok krijgt.

Wis ijsblokken voordat ze worden gesneden en gevormd.

Meg Krench

Hoe maak je een groot ijsblok

Als je gezegend bent met een royale vriezer, kun je met een kleine geïsoleerde koeler het grootste ijsblok krijgen om mee te experimenteren. Vul de koeler met gefilterd water en laat een beetje ruimte over (tussen 10% en 20% van het totale volume van de koeler) voor expansie naarmate het water stolt. EEN 5-quart Coleman-koeler zou me vijf ijsblokjes van 3 bij 3 inch geven, zegt Adrian Wong, een barman bij Viridian in Oakland, Californië, die deze afmetingen voorstelt als de optimale maat voor ijsblokjes voor diegenen die ijsdiamanten willen vormen en 4-inch-bij-4-inch voor het maken van bollen. Een kubus van 2 bij 2 inch werkt het beste voor de meeste stenenglazen als je er geen mooie vormen van maakt.

De tijd die het water nodig heeft om te bevriezen, is afhankelijk van je vriezer, maar Wong raadt aan om het ijs elke 12 uur te controleren. [Vanwege de helderheid], kun je zien of er water op de bodem van de koeler zit en het uit de vriezer halen voordat het volledig stolt en troebelheid ontstaat, zegt hij. Op die manier wordt het niet alleen gemakkelijker om je blok ijs uit de koelbox te halen, maar hoef je geen tijd te verspillen - en tijd is gelijk aan smelten - door het bewolkte deel weg te hakken dat je niet nodig hebt.

Moet je het koelere deksel eraf houden of laten zitten? Ik heb beide geprobeerd en heb geen verschil opgemerkt, zegt Wong. De wetenschap lijkt te ondersteunen om het uit te schakelen, aangezien directionele bevriezing vereist dat één kant van de kubusvorm ongeïsoleerd blijft. In dat geval merkt Wong op dat het hebben van een open doos met zuiveringszout in je vriezer kan helpen om ongewenste geuren in de vriezer (en dus in je ijs) te elimineren als etensresten naast de koelbox liggen.

Voor degenen met beperkte vriesruimte, Ezra Star, de oprichter van het baradviesbureau Wild Children LLC , stelt voor om twee stukken Tupperware van verschillende grootte (of andere afsluitbare plastic containers) te nemen en ze in elkaar te stapelen. Ze vult de grotere met water en plaatst de kleinere erin, vult hem vervolgens met water en bedekt hem met het deksel, terwijl ze de grotere open laat. Ze merkt op dat het belangrijk is om plastic bakjes te gebruiken in plaats van glas, aangezien glazen bakjes niet kunnen uitzetten als het ijs bevriest, en er in beide bakjes wat extra ruimte overblijft. U zult ook de voortgang van de ijsvorming om de twee uur willen controleren, aangezien het kleinere volume betekent dat het sneller zal bevriezen dan in een grote koelbox.

Sommigen zeggen dat het koken van je water vlak voor het invriezen helpt om luchtbellen te verwijderen, waardoor het ijs helderder wordt. Anderen zijn het daar niet mee eens. We koken ons water nooit voordat het invriest; we gebruiken gefilterd kraanwater, zegt Sebastian Törnell , een zelfbenoemde icefluencer en de eigenaar van De ijssalon in Zweden. Ik heb een keer geprobeerd gekookt water in te vriezen, alleen om het resultaat te zien, maar om eerlijk te zijn kreeg het toen nog meer zuurstof in het ijs dan toen ik het water niet kookte.

Het gebruik van gefilterd water, zoals Törnell, helpt echter om eventuele onzuiverheden uit leidingwater te verwijderen, wat de helderheid van het resulterende ijs zou moeten vergroten.

Sebastian Törnell vormt ijs tot een bol met behulp van een ijspriem met vijf tanden.

Marcus Magnberg

Benodigde hulpmiddelen

Hieronder volgt een lijst met essentiële hulpmiddelen die deze experts aanbevelen voor iedereen die thuis met ijs werkt.

• Kleine theedoeken: Kies voor drie tot vier waterbestendige handdoeken en vermijd gestructureerde stoffen, omdat de vezels ongewenste inkepingen in uw ijs kunnen achterlaten.
• Voedselveilige liniaal: voor het meten van de grootte van uw ijsblokjes
• Brood mes: bij voorkeur gekarteld, voor het snijden van uw ijsblok
• Voedselveilige beitel: Een kleine roestvrijstalen grillschraper is een goed alternatief.
• Rubberen hamer: waarmee je je beitel of mes kunt raken wanneer je je ijs in kleinere blokken breekt
• Handschoenen voor zwaar gebruik
• Drievoudige ijspriem: Het is ideaal om uw ijsblokje desgewenst in een bol te vormen. Het ontwerp hangt helemaal af van jouw voorkeur, zegt Törnell. Degenen met een langere handgreep geven u meer kracht, terwijl degenen met een kortere handgreep u meer precisie geven.
• Schilmesje: voor het verzorgen van uw ijsblokje en het maken van ontwerpen zoals een ijsdiamant

Hoe het ijs te snijden

Leg een natte theedoek onder je snijplank om te voorkomen dat deze wegglijdt (of je kunt als alternatief een middelgrote barmat gebruiken). Gebruik een droge theedoek om het blok ijs op zijn plaats te houden. Meet waar u wilt zagen. Sta een kwart inch toe voor de snede zelf, zegt Wong.

Begin met het maken van rechte sneden met je gekartelde mes langs dezelfde lijn rond je blok ijs. De sneden hoeven niet diep te zijn, maar probeer ze recht te maken, omdat ze bepalen hoe het ijs in de volgende stap zal barsten.

Plaats de beitel recht op uw snede. De hoek is erg belangrijk, omdat deze zal bepalen waar je kracht naartoe gaat bij het maken van de scheur. Als je in deze stap een beitel gebruikt in plaats van het broodmes, heb je meer controle en als je afwijkt van de perfecte hoek, kun je mogelijk herstellen terwijl je doorgaat met het kraken van het ijs. Gebruik een rubberen hamer om op de beitel te slaan om het ijs in blokken van de gewenste grootte te breken.

Helder ijs van Isbudet in Zweden.

Marcus Magnberg

Veiligheidstips

Je moet je ijsblok laten temperen voordat je het begint te snijden. Als het niet getemperd is, kan het op onverwachte manieren breken, zegt Star, die toegeeft dat ze meer door het ijs is gekwetst dan de gereedschappen die ze gebruikte toen ze het proces aan het leren was. Bovendien zorgt het temperen van het ijs, ook wel kruiden genoemd, ervoor dat het ijs wat zachter wordt als je het met je mes snijdt.

Natuurlijk smelt het ijs terwijl je het uit een groot blok snijdt en terwijl je het vasthoudt tijdens het beitelen. Een geweldige truc om het smelten te verminderen, is het opnieuw invriezen van de ijsblokjes nadat ze zijn gesneden en ze in de gewenste vorm te brengen nadat ze opnieuw zijn ingevroren. In ieder geval is het voorkomen van uitglijden van het ijs en de snijplank belangrijk. Wees altijd voorzichtig met scherpe gereedschappen.

Houd bij het kiezen van messen rekening met het materiaal waarvan het lemmet is gemaakt. Zelfs bij kwaliteitsmessen krimpt het lemmet bij het snijden van ijs en zet het uit bij kamertemperatuur; je moet op de conditie van je mes letten omdat je je ijs vaker snijdt, zegt Francis Stansky, de hoofdbarman bij Pacific Cocktail Haven . Na verloop van tijd kan de spanning ertoe leiden dat het blad afbrokkelt, dus let goed op wanneer uw blad extra zorg of vervanging nodig heeft.

Het gebruik van stevige handschoenen beschermt uw handen tegen de scherpe randen van het ijs, het mes en de beitelmessen. Als je werkt met een materiaal als ijs dat niet altijd werkt zoals je wilt, kan een scherp mes of een lintzaag veel schade aanrichten, zegt Törnell. Dat gezegd hebbende, ik wil mensen niet afschrikken om ijs te hakken. Gebruik gewoon een paar beschermende handschoenen en gezond verstand en ga ervoor. Als u geen voedselveilige handschoenen kunt vinden, draag dan een paar rubberen handschoenen over de stevige handschoenen. Rubberen handschoenen kunnen ervoor zorgen dat het ijs uit uw handen glijdt, dus u kunt het beste een droge theedoek gebruiken om het ijs vast te pakken.

Black & Yellow cocktail (gemaakt met Wild Turkey rogge whisky, gele Chartreuse, Cynar, Seehausen sinaasappelbitters, zoethoutbitters en zout) van Drinks 20 bar in Göteborg, Zweden, met een heldere ijssfeer.

Marcus Magnberg

Het ijs bewaren

Of je nu je ijs snijdt de balk met een zaag of in je eigen keuken met een gekarteld mes, je werk is nog niet klaar. Het op de juiste manier bewaren van het ijs is net zo belangrijk als al het voorgaande. De hoeveelheid beschikbare ruimte moet een rol spelen bij uw beslissing over het aantal ijsblokjes dat u gaat maken. U kunt alleen werken met de volumes die u kunt opslaan; houd daar rekening mee bij het plannen, zegt Stansky.

Het beste wat je kunt doen, is je gesneden ijsblokjes opnieuw invriezen, gescheiden van elkaar op een bakje met bakpapier, gedurende twee tot drie uur, zegt Törnell. Daarna kun je de ijsblokjes bij elkaar bewaren in een Ziploc-zakje of een klein bakje in de vriezer. Vacuümverzegeling van uw ijsblokjes is een andere veel voorkomende praktijk voor het bewaren van ijs, en het werkt ook goed om de blokjes te beschermen tegen ongewenste geuren.

Door je blokjes met wodka te besproeien, voorkom je dat de blokjes aan elkaar blijven plakken, zegt Stansky, ongeacht je opslagmethode. De wodka zorgt ervoor dat er kleine belletjes ontstaan ​​tussen de blokjes, waardoor ze gemakkelijker te scheiden zijn zonder kracht te gebruiken. IJs zal ook verdampen en zijn vorm verliezen als je het langer dan een maand in de vriezer bewaart, zegt Star, dus zorg ervoor dat je ijsblokjes niet te lang in de vriezer laat liggen.

Vakantiepons met een blok helder ijs.

Meg Krench

Voorbij de kubus

Als je merkt dat je vertrouwd bent met de basis, overweeg dan om video's te bekijken van Hidetsugu Ueno, een barman en de eigenaar van Bar High Five in Tokio, die over de hele wereld hand-carving-ijsseminars heeft gegeven. Zijn video's laten het stapsgewijze proces zien van het snijden van ijsdiamanten, evenals hoe je ijsbollen maakt van een ijsblokje. Als ik een ijspriem met drie tanden gebruik, gebruik ik graag verschillende delen ervan om mijn ijs vorm te geven, zegt Wong. Soms zet ik hem in een hoek en gebruik ik maar één tand; soms gebruik ik ze alle drie; andere keren gebruik ik zelfs de hoek van de metalen basis die de tanden vasthoudt voor meer oppervlakte. Hij stelt voor om gereedschappen te kopen met handvatten die u prettig vinden, aangezien u waarschijnlijk veel tijd zult besteden aan het verbeteren van uw vaardigheden. Als je op zoek bent naar een schilmesje, zoek dan naar het mes waarbij het handvat zich dicht bij de hiel van het mes bevindt, want lange steunen ertussen geven je minder controle, zegt hij.

Je kunt ook proberen om gekleurd ijs te maken door gefilterd sap te gebruiken (een koffiefilter werkt hiervoor het beste) of zelfs een cocktail in je drankje te doen voor een extra uitdaging. Meestal leg ik mijn ijs twee uur in de vriezer, en zodra de bovenkant bevriest, plaats ik bessen of bloemen onder die laag en laat ik het water nog een paar uur bevriezen, zegt Star. En als je echt zin wilt krijgen, kun je zelfs zo ver gaan als het vriespunt eetbare goudvlokken in je ijs, zoals Törnell en zijn gezelschap hebben gedaan.

Een snelle en gemakkelijke hack om een ​​enkele heldere ijsbol te maken, is door een ijsvorm met één bol in een groot schudblik te plaatsen en beide met water te vullen, waardoor een vergelijkbaar effect ontstaat als de Tupperware-methode van Star.