Balans is de sleutel tot elke goede cocktail. Te veel van één smaak, en de drank zal de synergie missen die kan worden bereikt wanneer zoete, zure en bittere componenten in harmonie werken. Suiker en citrus zijn een betrouwbaar paar bij het balanceren van een drankje, en het is een duo dat je in talloze klassiekers zult vinden, waaronder de limoengeregen Daiquiri en Gimlet . Maar traditionele citrusvruchten zijn niet de enige manier om cocktails toe te voegen.

Bij Stilleven in Montreal serveert eigenaar Andrew Whibley een menu met 32 ​​cocktails, die geen citrus gebruiken. In plaats daarvan gebruikt hij verschillende soorten zuren voor het evenwicht, waarvan sommige worden geproduceerd door fermentatie. Onze belangrijkste manieren [om zuurgraad te gebruiken] zijn via likeur, waarvoor we een paar verschillende manieren hebben om het evenwicht te vinden, zegt hij.

Zijn team fermenteert al het vruchtvlees en het afval dat normaal zou worden weggegooid, inclusief het citrusafval van het zusterbedrijf. Garderobe Bar , en mengt het met hun hartelijke producten om als een startercultuur te fungeren. De inspanning maakt Whibley deels barman, deels wetenschapper.

We controleren constant de brix- en pH-waarden van onze sappen en likeuren, zegt Whibley. We hebben een standaardformule die we in de meeste van onze likeuren gebruiken, en we zorgen er vervolgens voor dat deze binnen dat bereik blijft. Onze standaardformule is 20% suiker plus 0,5% zuurmengsel (appelzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur) voor fruit met een toch al hoge pH [van het totale gewicht], zoals aardbei en ananas. Voor fruit met een iets lagere pH, zoals peer, doen we 20% suiker plus 0,75% zuur.

Dat is veel om te onthouden. Gelukkig leverde hij een recept voor zijn Pineapple Cordial, dat je thuis kunt recreëren door een paar essentials online te kopen. Maak een batch en gebruik het voor doktersdrankjes die meestal ananassap vereisen of iets dat baat zou kunnen hebben bij een vleugje zoetzure ananassmaak.

Ingrediënten

• 1 liter verse ananas

  
  
  

• twintig% (bij gewicht) suiker

• 15% (in gewicht)lacto-gefermenteerde ananaspulp*

• 0,5%(bij gewicht)zuur mix**

Stappen

1. Mix de ananas, suiker, ananaspulp en zuurmix 1 minuut in een blender.

2. Giet in een pot en sluit af. Het mengsel is in de koelkast 1 maand houdbaar.