Met zijn buitenmaatse haardos en brede Cheshire-grijns is Aaron Polsky even charmant als opvallend. Polsky werkte zich op van gastheer bij Milk & Honey tot barman bij White Star, onder de voogdij van wijlen Sasha Petraske, en vestigde zich als een vaste waarde van New Yorkse ambachtelijke cocktails. Dus het was enigszins onverwacht toen hij in 2015 op weg was naar de heuvels - van Hollywood - en uiteindelijk een optreden als hoofdbarman bij Harvard & Stone belandde. Hij verraste de industrie opnieuw en werd onlangs een spreekbuis voor Seedlip , 's werelds eerste niet-alcoholische gedistilleerde drank. We hebben de transcoastale transplantatie ingehaald om te praten over de hoogte- en dieptepunten van geografische onrust en voor eens en voor altijd het cocktaildebat tussen de oostkust en de westkust te beslechten.

Wat bracht je aanvankelijk naar L.A.?

Mijn vriend Michael Neff bood me een baan aan als barleider in een nieuwe bar waar hij aan werkte.

Max Shapovalov

Vertel ons wat je doet bij Harvard & Stone.

Harvard & Stone is een gelijkwaardige buurtbar, poppodium en cocktailbar. Onze klantenkring is geweldig en onze barmannen zijn echt in staat zichzelf te zijn, waardoor ze een geweldige omgeving voor onze gasten creëren. We maken drankjes vrij vrij, en een deel van het plezier is het creëren van een goede mise-en-place waarmee we in een paar seconden cocktails met zeven ingrediënten kunnen maken. We hebben ook cocktails op de tap die naar het bekende spelen, maar gebruikmaken van innovatieve technologie. We hebben bijvoorbeeld momenteel een Whiskey Mule die Ierse whisky, Averna, pêche [perzik], bitters, gember en schaduwlime gebruikt, en een Mezcal Paloma die ook grapefruitlikeur, Aperol, grapefruitbitters en schaduwlime gebruikt. Shadowlime is onze term voor een combinatie van organische componentzuren die limoensap vormen in combinatie met een makrut-limoendestillaat dat speciaal voor ons is gemaakt door een smaakmaker, waardoor we consistente cocktails op de tap kunnen leveren die niet verslechteren.

Een ander heel leuk programma is onze R & D-reep. Elke maandag verwelkomen we een gastbarman van over de hele wereld om het over te nemen en een menu te maken, en we kunnen hun cocktails proeven en ze onze industrie in LA laten ontmoeten. Elke andere avond van de week wordt de R & D-bar bemand door een van onze eigen barmannen, en elke avond creëren ze een nieuw menu met vier cocktails, plus een shot en een biertje. Tot op heden hebben we ongeveer 9.400 originele cocktailrecepten door R & D gehad.

Harvard & Stone.

Wat is je favoriete drankje op het menu op dit moment?

Onze langstlevende barman, Joey Bernardo, heeft een geweldig drankje op het menu genaamd de Full on Tongue. Ik vind het lekker omdat er een paar ingrediënten voor nodig zijn die cocktailbarmannen niet vaak aanraken, en het maakt iets interessants en lekkers. Het bestaat uit Grey Goose Le Melon wodka, Speed ​​Craft grenadine, Rose's grenadine, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, sinaasappelcrème citraat en citroen.

Wat boeit je momenteel in de wereld van cocktails en sterke dranken?

Ik ben erg enthousiast over waar mijn vrienden Iain Griffiths en Kelsey Ramage mee aan het doen zijn Prullenbak Tiki . En de menu's van Yael Vengroff bij Spare Room zijn altijd geweldig. (Ik ben opgewonden dat ze Diageo's wint Van het allerbeste niveau competitie dit jaar.) Ook Micah Melton brengt De volière naar een andere stad. En ik ben er altijd enthousiast over baijiu , de Chinese graan-eau-de-vie.

Wat waren enkele van uw verwachtingen en vooroordelen over L.A.?

Mensen vertelden me dat ik een auto nodig had, dat het openbaar vervoer niet bestond, dat L.A. super verspreid is en dat de meeste mensen er de eerste twee jaar een hekel aan hebben.

Max Shapovalov

Hoe verschilde de realiteit van het leven in L.A. van deze verwachtingen?

Op dag twee in LA dronk ik met een vriend (en nu een van mijn beste vrienden) Dustin Newsome in The Walker Inn, en Alex Day, die die dag aan het werk was, vertelde me dat ik harder dan ooit zou werken en zou genieten van een verbazingwekkende kwaliteit van leven. Dat bleek waar te zijn. De volgende avond ging ik naar Harvard & Stone - ik was er een keer geweest, vijf jaar eerder. Tegen het einde van die week was ik verliefd op L.A. Er is echt heel wat breedte en diepte te ontdekken als je je diep in het eten en de cultuur wilt verdiepen. Autodeeldiensten maken een auto overbodig, en ik heb een zwembad, wat de realisatie is van een levenslang verlangen naar mij.

Waarin verschillen de cocktailscènes in New York en L.A.?

De klantenkring van L.A. is zeer bereid om een ​​ervaringsbar te ontvangen. Een plek als Break Room 86, die je rechtstreeks naar het multi-sensorische stimuleringsland van de jaren 80 leidt, zou waarschijnlijk niet zo openlijk worden ontvangen in New York. De scene van New York is groter, maar die kloof wordt snel kleiner, en New York neigt naar cocktailbars in de buurt (bijv. Suffolk Arms , Naaister), terwijl we op weg zijn naar groter en / of slechter - alles van toverbalken tot Gebroken Shaker en oude bliksem. (Pablo Moix en Steve Livigny hebben de meest ongelooflijke achterbalken van iedereen die ik heb gezien. Alle integriteit, geen compromissen en schijnbaar onbeperkte selectie.)

Aaron Polsky's Tequila Grapefruit Mule, gemaakt met Tequila Head , Giffard Crème van Grapefruit rozenlikeur, Aperol, Bittere mannen gehopte grapefruitbitters, verse gember, citroenzuur, appelzuur, barnsteenzuur, water, CO2 en biologisch makrut-limoenextractâ € allemaal in vaten.

Wat vind je het leukst om in Los Angeles te zijn?

Ik ben enthousiast over de mogelijkheid om heel hard te werken om impact te hebben op de wereldwijde cocktailscene. Mark en Jonnie Houston, de eigenaren van Houston gastvrijheid en daarmee Harvard & Stone, openen kroegen in een razend tempo en zijn bliksem in een fles, dus er zitten een heleboel echt coole concepten voor ons in de pijplijn. Bovendien komen er veel ongelooflijke chef-koks naar L.A., meest recentelijk Dave Beran van De volgende . Door met hem te praten, word ik gewoon geïnspireerd door de collectieve kennis die we hier hebben. Ik hou ook van de boerenmarkt, een geweldige plek om inspiratie op te doen voor R & D-verschuivingen.

Wat is jouw advies aan iemand die erover denkt de overstap te maken van NYC naar L.A.?

Woon dicht bij uw bar en sla geen auto over.

Max Shapovalov

Wat mis je het meest aan New York?

Man, veel dingen! Bagels, pizza, van bar naar bar lopen, brunchservice die om 16.00 uur eindigt, bodega's, slecht weer, St. Mark's Place. Het is fijn om het allemaal nog in kleine hoeveelheden te kunnen krijgen als ik op bezoek kom.

Praat met ons over Seedlip.

Ik ben de L.A.-ambassadeur voor Seedlip en raakte betrokken toen ik Ben Branson, de merkeigenaar, in Londen ontmoette. Het is 's werelds eerste niet-alcoholische gedistilleerde drank. Het verschilt van een hydrosol doordat het is gemaakt met alcohol die vervolgens wordt gedestilleerd, waardoor het veel stabieler en expressiever van smaak is. Ik was enthousiast over Ben's passie en ook de eindeloze mogelijkheid van Seedlip's succes. Seedlip bestaat als een gebaar van gastvrijheid; het is iets om uw gasten aan te bieden die niet drinken. Ze voelen zich erbij betrokken en vormen een heerlijke cocktail, en het is onbekend terrein in de drankenwereld.