If You Like Piña Colada-cocktails in The Williamsburg Hotel in Brooklyn (foto composiet: Laura Sant)

Stel je voor dat je de eerste eigenaar bent van een nieuwe bar die op het punt staat te openen. Je hebt een ruimte, een staf, misschien zelfs een thema, maar je hebt je lanceringsbudget bijna opgebruikt en moet wat geld gaan verdienen. De laatste stap: het menu. Hoe stel je een cocktailkaart samen die de kosten laag houdt terwijl je gasten enthousiast maakt?

Het samenstellen van zo'n succesvol menu is een van de leukste maar lastigste evenwichtsoefeningen in de carrière van een barman. Huur, salarisadministratie en andere externe factoren blijven immers min of meer hetzelfde nadat u de bar heeft geopend. Maar een menu is iets dat u en uw personeel kunnen veranderen en zich in de loop van de tijd kunnen aanpassen. En gedurende de hele levensduur van uw reep zal het menu een geweldig hulpmiddel zijn verlaging van uw overheadkosten en het verhogen van de winstgevendheid.

Hoewel er niet één officiële filosofie bestaat voor menu-ontwikkeling, kan het nuttig zijn om een ​​nieuw barprogramma te lanceren met een kernselectie van cocktails met verschillende bases (tenzij je natuurlijk een single-focus of single-spirit bar bent), maar gebruikt nog steeds enkele van dezelfde secundaire ingrediënten.

Overdrijf niet vanaf het begin, zegt Steven Tuttle, de drankdirecteur bij San Diego Kettner Exchange en De grasrok . Begin klein en werk je omhoog. Zorg ervoor dat uw menu zo vriendelijk mogelijk is en voor elk wat wils heeft, gebruik een grote verscheidenheid aan verschillende sterke dranken om aan verschillende voorkeuren te voldoen.

Met dat in gedachten, identificeer de belangrijkste smaken die u op het menu wilt hebben, of het nu tropisch fruit of herfstkruiden zijn. Experimenteer dan. Wanneer u R & D op uw menu uitvoert, moet u nadenken over de uitvoering van elke individuele drank in de echte wereld. Hoe meer cocktails uw personeel kan maken, hoe sneller uw tafelomzet zal zijn, en bij uitbreiding, hoe meer u op een avond zult verdienen.

Wanneer ik een nieuw menu begin te conceptualiseren, begin ik met een ruimere blauwe lucht - welke sterke dranken, smaken en stijlen ik op het menu wil zetten, zegt Cari Hah van de Big Bar in Los Angeles. Ik denk op dit moment niet aan kosten of prijzen. Als ik met R & D-ing start, verdiep ik me op dat moment en zoek ik uit hoe ik deze grote ideeën op een praktische manier kan implementeren die foutloos kan worden uitgevoerd. Ook midden in een drukke dienst is dit prijsefficiënt.

1. Houd het simpel

In dezelfde geest is er een argument om de algehele eenvoud van een menu te behouden, naast de drankjes, als middel om het besluitvormingsproces van de gasten te versnellen. Dit werkt niet voor bars die van plan zijn om een ​​lange lijst met cocktails als primaire trekpleister te presenteren, maar door de reikwijdte van uw menu te beperken, kunt u een consistente kwaliteit en snelheid garanderen.

We hebben vijf highball-specials, vijf kenmerkende cocktails en vijf Ketelmakers ; elk drankje is heel uniek en conceptueel, zegt Masa Urushido Katana Kitten in New York City. Het menu leest echter eenvoudig en klassiek. Als we het voor een gast gemakkelijker maken om te beslissen wat ze willen, kost het minder tijd om te beslissen wat hij wil bestellen. Dus we voeren en serveren elk drankje sneller en herhalen die cyclus.

Urushido breidt deze filosofie zelfs uit naar de prijsstelling van zijn menu. In plaats van gedifferentieerde prijzen te hanteren, houdt hij alles bijna hetzelfde tussen de verschillende drankjes. Dit helpt de prijs te elimineren in het besluitvormingsproces van een gast, waardoor ze zich kunnen concentreren op het kiezen van een cocktail waar ze echt van zullen genieten, in plaats van een cocktail te kiezen die simpelweg goedkoper is.

Als de prijs varieert, kunnen sommige mensen elk drankje gaan vergelijken, niet op basis van ingrediënten of stijl, maar op basis van hoeveel ze willen uitgeven, wat veel minder opwindend is, zegt Urushido. Sommige van onze dranken zijn wat hoger geprijsd dan andere, maar de presentatie en kwaliteit van de drank kan het verschil rechtvaardigen.

2. Ken uw buren

Houd bij het bepalen van uw prijzen eerst rekening met de buurt waarin uw café zich bevindt en de standaard vraagprijs voor uw locatie. Wees realistisch, maar verander jezelf niet. Hoewel concurrerend blijven met happy hour-kortingen de omzet tijdens langzamere uren kan vergroten, zou uw algemene doel niet moeten zijn om de goedkoopste drankjes in de stad te hebben.

Zorg ervoor dat je elk drankje grondig kost: elk ingrediënt, onderdeel en uitrustingsstuk, zegt Joseph Boroski van New York City's 18e kamer . Houd er rekening mee dat het er niet alleen om gaat ervoor te zorgen dat uw cocktails in of onder andere bars in de stad geprijsd zijn, maar dat ze merkbaar beter zijn. Een premium drankje vraagt ​​om een ​​betere prijs, en zolang uw gast kan zien dat het superieur is, betalen ze vaak graag het extra bedrag.

Nadat u een menu heeft gemaakt, wilt u gegevens over de drankjes verzamelen. Wat waren de favoriete geldkoeien en publiek? Welke waren niet rendabel of helemaal niet besteld? Als het tijd is om van menu te wisselen, houd deze gegevenspunten dan in gedachten om ervoor te zorgen dat de volgende menu's uw sterkste kleuren laten zien.

3. Herstel niet wat niet kapot is

Als een drankje het uitzonderlijk goed doet vanwege zijn populariteit - denk aan virale Instagram-trends - probeer het dan misschien te laten staan ​​terwijl de andere drankjes veranderen. Ik verander mijn menu per seizoen, zegt Rael Petit, de drankenregisseur bij Het Williamsburg Hotel in Brooklyn. Maar we bewaren altijd de If You Like Piña Colada, een cocktail gemaakt met Singani 63, Kikori-whisky, ananas, limoen, kokos en CBD-olie, geserveerd in een kattenbeker. Het is onze nummer één drankje, en sommige gasten komen hier alleen voor het drankje.

Afhankelijk van hoe vaak u uw menu wijzigt, moet u rekening houden met seizoensgebondenheid voor de beschikbaarheid van hoogwaardige ingrediënten. Dwing uzelf tegelijkertijd niet om een ​​volledig menu op een bepaalde datum of seizoensgebonden tijdlijn te vernieuwen.

Seizoensgebonden menuwijzigingen doorvoeren is een uitdaging in een stad als San Diego, waar we niet precies seizoenen hebben, zegt Tuttle. Nu beperken we ons niet noodzakelijkerwijs tot een datumbereik om menuwijzigingen aan te brengen. Alle wijzigingen die we aanbrengen, zullen echter hoogstwaarschijnlijk seizoensgebonden ingrediënten weerspiegelen, omdat bepaalde ingrediënten, zoals producten, op verschillende tijdstippen gedurende het jaar kosteneffectiever zijn.

4. Verspil niet, wil niet

En het ruilen van verse ingrediënten is niet de enige manier om kosten te besparen. Houd ook rekening met de inventaris van uw sterke drank. Daag uzelf en uw barmannen uit om recepten te maken met ingrediënten waarvan er een overschot is. Als je bijvoorbeeld een likeur hebt besteld voor een drankje dat niet goed verkocht op je wintermenu, zoek dan een manier om de rest van dat product op te gebruiken in een lentecocktail.

Snijd geen bochten bij het bijhouden van voorraad en haast u niet bij het plaatsen van bestellingen. Neem de tijd om datagestuurde schattingen te maken van hoeveel u doormaakt voordat u bestelt. Gebruik indien mogelijk hetzelfde product meerdere keren in een menu. Op de meeste plaatsen krijgt u korting als u meer hoesjes koopt. Navigeren op deze markt kan verwarrend zijn, maar barmannen kunnen onschatbare relaties met importeurs en distributeurs aangaan om informatie te krijgen over nieuwe producten, monsters met korting en bulkbestellingen.

Onze leveranciers helpen me zeker om de prijzen redelijk te houden door me goede prijzen voor de flessen te geven en ons te steunen door verschillende evenementen te sponsoren die we hier organiseren, zegt Hah. Ik wil altijd zo goed geven als ik krijg, dus ik werk heel hard om ervoor te zorgen dat de merken schitteren en dat de cocktails echt lekker zijn, zodat ik het product kan verhuizen voor mijn merkpartners.

5. Maak het mooi

Ten slotte, maar niet onbelangrijk, vergeet niet om tijd te besteden aan het visuele ontwerp en de fysieke manifestatie van uw menu. Hoewel bepaalde bars zoals Trick Dog in San Francisco en Nitecap in New York City bekend staan ​​om hun innovatief opgestelde themamenu's - alles van brochures van luchtvaartmaatschappijen tot stripboeken en kruiswoordpuzzels - is het een kleine niche die slechts een handvol bars goed kan uitvoeren. Als je een niet-traditioneel menu-formaat wilt gebruiken, leg je daar dan echt aan vast.

Maar ongeacht of u kiest voor een creatieve presentatie of iets eenvoudiger, Boroski heeft een paar gezond verstandige tips:

Namen zijn belangrijk: Dit kan een cocktail op je menu maken of breken, of het nu de beste drank is die iemand ooit heeft geproefd, zegt hij. Vermijd namen die misschien al te moeilijk uit te spreken zijn, en probeer namen te gebruiken die pittig en opvallend zijn.

Wees beschrijvend: In uw menubeschrijvingen kunnen bepaalde trefwoorden zoals vers , eigengemaakt en lokaal zijn aantrekkelijk voor gasten, zegt Boroski. Laat uw klanten weten dat u en uw team hard werken om geweldige cocktails te maken. Leg uit waar de unieke ingrediënten vandaan komen, indien van toepassing.

Maak het leesbaar: Dit ligt voor de hand, maar het is verrassend hoeveel menu's te moeilijk te lezen zijn en daarom ongelezen blijven, zegt hij. Zorg ervoor dat uw lettertype leesbaar is in uw balkverlichting en gebruik de juiste grammatica en interpunctie indien nodig.

Overweeg de volgorde: Maak een lijst van uw goedkoopste items als eerste en tweede drankje, en ook in het midden van het menu, zegt Boroski. Dit zijn waar mensen het meest een menu bestellen. Experimentele items zouden achteraan de lijst moeten staan, aangezien mensen die op zoek zijn naar iets anders, het meest waarschijnlijk tot het einde zullen doorlezen.

En aan het eind van de dag, wees jezelf. Authenticiteit is de sleutel bij het maken van menu's. Met je cocktails verdien je alleen meer als ze een verhaal vertellen over wie je bent en wat voor soort gastvrijheid je biedt. Zorg ervoor dat uw barmannen experts op het menu zijn die gasten kunnen helpen de juiste keuzes te maken en voor elk van de drankjes te pleiten. Door uw barmannen toe te staan ​​een bijdrage te leveren aan het menu of er samen aan te werken, krijgen ze het gevoel dat ze een hoger aandeel in het bedrijf hebben.

Ik geloof dat de persoon die het menu samenstelt een duidelijke boodschap van de bar moet hebben terwijl hij elk individueel talent in zijn team samenbrengt, zegt Urushido. Uw menu vertegenwoordigt wie u bent, de identiteit van de bar en hoe u door gasten herkend wilt worden.