Maak een klassieke Martinez met een lichtere stijl van Old Tom-gin zoals Hayman's en Tanqueray.

Nee, Old Tom verwijst niet naar iemands oudoom. En het is waarschijnlijk niet iets dat je grootvader ooit heeft gedronken. De ruïne van deze ouderwetse moeder, bekend om zijn zoete kant, dateert uit het begin van de 19e eeuw, toen het drinken en maken van jenever hoogtij viert in Engeland. De gin-stijl verdween aan het begin van de 20e eeuw vrijwel geheel door de Londense dry gin die in de schijnwerpers stond. Nu is het weer in de mode en verkrijgbaar in alle kleuren en smaken. Dus wat is het precies?

Net zoals niemand zeker weet waar de naam vandaan komt, is het onduidelijk hoe hij precies moet worden gemaakt. Dat komt omdat er geen echte regels zijn. Hoewel Old Tom-gin jeneverbes moet bevatten, zoals elke andere gin, ontbreken duidelijke richtlijnen die vergelijkbaar zijn met die voor bourbon of tequila. Old Tom-gin kan worden gerijpt - of niet. Er kan suiker aan zijn toegevoegd - of niet. En het kan een neutrale basisgeest gebruiken - of niet. Wat wel wordt begrepen, is dat het gedestilleerde eindspel ergens tussen moutzware jenever en de bijtende Londense droge gin van vandaag valt.

Om de geest verder te verlichten, helpt cocktail- en gedistilleerdehistoricus David Wondrich uitleggen waar de raadselachtige gin begon en hoe deze de afgelopen twee eeuwen is veranderd.

Column stills bij Catoctin Creek Distillery in Virginia die worden gebruikt om de Pearousia Barrel Old Tom Watershed-gin te maken. Catoctin Creek

De weg terug toen

Gin is in de 19e eeuw sterk geëvolueerd, zegt Wondrich. Aan het begin van de eeuw werd het gemaakt van graan, werd het door een ketel gehaald en doordrenkt met jeneverbessen en misschien een of twee andere kruiden. De Nederlanders waren meesters in het maken van dit brood, omdat ze een goede graanvoorraad hadden, dus maakten ze iets dat nogal moutig en smaakvol was.

Aan het einde van de eeuw was dit product echter geëvolueerd tot iets heel anders. Omdat het in die tijd moeilijk was om in Engeland bruikbare granen te vinden, begonnen de Engelsen gin te maken van een zo neutraal mogelijke drank (zoals wodka). Het werd vervolgens doordrenkt met meer plantaardige ingrediënten en, voor een finishing touch, de toevoeging van suiker. Haal de suiker weg, en zo werd de moderne Londense droge gin geboren.

In de 19e eeuw werd Old Tom-gin ook vaak met houten vaten naar Amerika en andere landen verscheept. De ene keer waren het heel neutrale vaten, de andere keer een minder neutraal vat, waardoor het vaak gerijpt werd, zegt Wondrich.

Ransom Old Tom gin bootst eerdere ginstijlen na en wordt gedistilleerd in een pot still met een mix van gemout graandestillaat en neutrale alcohol. Losgeld

De geschiedenis helpt zeker bij het verklaren van de twee dominante stijlen die in het afgelopen decennium zijn ontstaan: een moutige, stroperige Old Tom-gin die lijkt op vroege 19e-eeuwse Nederlandse gins en een meer botanische versie die gezoet is zoals die later in Engeland kwamen. Laat u niet misleiden: er is net zoveel variatie in de manier waarop Old Tom gin wordt gemaakt, van suikerniveaus tot het verouderingsproces, als 200 jaar geleden.

De geschiedenis herhaalt zich

Plots maken veel mensen Old Toms, zegt Wondrich. Sommige mensen weten niet wat ze doen, en sommige mensen verzinnen het een beetje. Maar ik denk dat dat historisch correct is.

In 2006 hielp Wondrich meester-distilleerder Tad Seestedt bij Ransom Spirits in Oregon een formule samen te stellen voor de nu geliefde Old Tom-gin , sterk gebaseerd op de eerdere stijlen van de geest. Veel van Wondrichs aanwijzingen kwamen uit boeken van oude distilleerders en studies van de geest, waarvan er één, zegt Wondrich, twaalf verschillende merken Old Tom-achtige Londense gin aan een chemische analyse onderwierp. Bewijs en suikerniveaus waren in beide gevallen overal op de kaart.

Miranda, Christopher en James Hayman proberen hun eigen waren te proeven. De Haymans maken al sinds de jaren 1860 Old Tom-gin volgens hetzelfde familierecept. Hayman

Uiteindelijk, zegt Wondrich, besloot Seestedt om een ​​eerdere, moutere stijl van Old Tom-gin te maken, met een basis van gemoute graandestillaat gemengd met neutrale spiritus en gedurende drie tot zes maanden gerijpt in Franse eikenhouten vaten zonder toegevoegde suiker.

Zoals Seestedt zelf zegt, zijn moutige gins een cross-over voor whiskydrinkers om gin te waarderen. Wat we beschouwen als traditionele droge gins, is in wezen gearomatiseerde wodka. Op mout gebaseerde gins lijken meer op een gearomatiseerde whisky.

In maart 2015 werd Catoctin Creek gelanceerd Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin , die een basis van zijn klassieke Watershed-gin op basis van rogge ongeveer een jaar laat rijpen in oude perenbrandewijnvaten en bevat ongeveer 10% toegevoegde suiker. En in 2014 Barr Hill bracht zijn Tom Cat-gin uit, waarvan de basis is gedistilleerd uit honing en vervolgens vier tot zes maanden heeft gerijpt in nieuwe verkoolde Amerikaanse eikenhouten vaten.

Andere distilleerderijen vertrouwen echter niet op historische verslagen en nemen een meer traditionele Engelse benadering van de gin aan. James en Miranda Hayman van Hayman Distillers zijn de vijfde generatie die de distilleerderij exploiteren. Ze blijven hetzelfde recept gebruiken als toen hun familie in de jaren 1860 begon met het maken van Old Tom-gin. James Hayman is ervan overtuigd dat de gin niet mag worden gerijpt.

Ik denk dat de categorie Old Tom een ​​beetje in de war is geraakt, zegt Hayman. Er is de perceptie dat Old Tom-gin een bepaalde tijd moet worden gerijpt. Old Tom gin mag niet oud worden. Er is nooit een leeftijdsverklaring voor geweest en er is nooit een wettelijke verplichting geweest om gin te verouderen.

Behemoth gin-merk Tanqueray bracht ook zijn eigen limited-edition Old Tom-gin uit, geïnspireerd door zijn eigen archief met recepten. Nog een botteling, Anker Old Tom gin , dat is gezoet met stevia, gebruikt geen eeuwenoud recept maar volgt in dezelfde neutrale Engelse stijl als Hayman's en Tanqueray.

Hoe het te drinken

Veel van de drankjes die Jerry Thomas in zijn klassieke boek, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, heeft opgenomen, vragen om Old Tom-gin. Het probleem, zegt Wondrich, is dat niemand precies weet hoe de Old Tom die Thomas gebruikte smaakte. Probeer nu een van Thomas 'recepten met drie verschillende Old Tom-gins en je krijgt waarschijnlijk drie heel verschillende cocktails. Praat over een zegen en een vloek.

Als basisgids stelt Wondrich voor om de lichtere stijlen zoals Hayman's en Tanqueray te gebruiken in cocktails zoals de klassieker Martinez en Ramos Gin Fizz , wat een slanker maar elegant effect geeft.

Wondrich raadt aan om de moutere, robuustere Old Toms te gebruiken in gin punch, een Oubollig of een Tom Collins , zeggend: Het past heel goed bij citrus en in eenvoudige, elementaire cocktails. Het is zo rijk dat je er eenvoudige dingen mee kunt doen.