Is water plus hout gelijk aan een oudere drank?

Een scheutje water toevoegen is een veelgebruikte manier om van een sterke drank te genieten. Maar een groeiend aantal producenten van gedistilleerde dranken zijn water op een andere manier gaan gebruiken: als een belangrijk onderdeel van het verouderingsproces. Sommigen verouderen hun geest in de buurt van water om te profiteren van de vochtige zeelucht en temperatuurschommelingen, terwijl anderen gebruik maken van drijvende magazijnen voor het effect van de beweging van het water.

Dichtbij het water

Voor sommige producenten gaat het om het maximaliseren van de impact van vochtige lucht die van een watermassa naar vaten met sterke drank wordt vervoerd. De Schotse eilanden, met name Islay, staan ​​bekend om het omarmen van de impact van zoute zeelucht om Schotse whisky te verbeteren. Frankrijk staat ook bekend om zijn rijpende cognac op het Ile de Ré, waar vergrijzende grotten aan het water maritieme complexiteit toevoegen aan de beroemde cognac van Frankrijk.

Ondertussen hebben Amerikaanse distilleerderijen hun eigen draai gegeven aan verouderingstechnieken aan het water. Bijvoorbeeld langs de kust van Oregon, Rogue Ales & Spirits heeft een 'ocean aging room', waar ongeveer 1.000 vaten zijn ingesteld om de lucht van de Stille Oceaan maanden of jaren te absorberen. In 2013 hebben de Newport-distilleerderij en -brouwerij de rijpingskamer gebouwd op ongeveer 500 meter van het water, zegt Jake Holshue, Rogue's hoofddistilleerder en sterke dranktovenaar.

Onze claim gaat over de lucht, zegt Holshue. Vaten ademen elke dag in en uit. Zoals een vat ademt, terwijl het opzwelt door de toename van de omgevingslucht, zwelt het hout op, en als een accordeon zakt het elke dag in.

Die expansieve ademhaling van de vaten betekent meer contact tussen de geest en het vat. Dat resulteert op zijn beurt in een iets snellere rijpingstijd in het vat. Het verandert de hoeveelheid eikenbijdrage aan de geest, zegt Holshue, hoewel hij het karakteriseert als een lage, zachte invloed die in de loop van de tijd evolueert.

Verder voegt de zeelucht zilte, zoute, umami-tonen toe, vooral aan gedistilleerde dranken die langer gerijpt zijn, zegt Holshue. Het voegt veel diepte en karakter van geest toe die je nergens anders zou krijgen.

Aan de oostkust experimenteren distilleerderijen met veroudering aan het water, waaronder Triple Eight, die zijn Notch single malts rijpt op het Nantucket-eiland in Massachusetts, en Newport, Rhode Island's Newport Distilleren , die zowel rum als Sea Fog American whisky maakt, een geturfde single malt.

Op het water

Drijvende magazijnen gaan verder dan de schommelingen in temperatuur, vochtigheid en luchtdruk in verouderde kamers aan het water en voegen de impact van de beweging van het water toe. Het op en neer of heen en weer klotsen in het vat vergroot het contact tussen de geest en het vat verder, een techniek die bekend staat als dynamische veroudering.

Dit is natuurlijk niet helemaal nieuw. De echte OG hier is Lijn Aquavit , die in de jaren 1800 begon met het zeilen met zijn aquavit van Noorwegen over de evenaar (de lijn of linie) naar Oost-Indië en terug. Dat doet hij vandaag de dag nog steeds, waardoor de heldere geest de tijd krijgt om in zijn vat te rijpen, versneld door het schommelen van de boot. En de laatste jaren, Jefferson's Bourbon heeft die ervaring nagebootst met zijn Jefferson's Ocean lijn, varend met zijn barreled bourbon naar verschillende aanloophavens.

Een paar nieuwe drijvende magazijnen gaan nergens heen. Vorig jaar, Kentucky's OH. ingram lanceerde een River Aged-serie van bourbon en rogge, allemaal gerijpt in een drijvend rickhouse aan de samenvloeiing van de rivieren Mississippi en Ohio.

Evenzo, in november 2020, Frankrijk's Huis Ferrand kondigde een drijvende rijpingskelder aan op een gerestaureerd binnenschip uit 1948, dat voor anker zal gaan in de Franse Seine en cognac en rum huisvest. Dit werd geïnspireerd door Islay's Kilchoman whisky , zegt Alexandre Gabriel, de oprichter van Maison Ferrand, evenals door Ferrands eerdere ervaringen met dynamische veroudering, namelijk het verschepen van rum van Caribische oorsprong naar Europese havens, en de Engelse traditie van gelande cognacs, waarbij de Franse brandewijn naar Engeland werd verscheept om te rijpen .

In plaats van de Theems is het de Seine, zegt Gabriel. Het wordt extreme vochtigheid; het is een drijvende kelder. Uitgerust om 1.500 vaten van 30 liter te bevatten, zal het schip een verwachte vochtigheidsgraad hebben om de verdamping van de zogenaamde angel's share te verminderen, waardoor zachte, zachte geesten worden gecreëerd.

Het schip wordt nog steeds gerenoveerd en de vaten zullen naar verwachting in de herfst van 2021 aankomen, dus de resultaten zijn nog niet beschikbaar. Sommige van die vaten zullen bestemd zijn voor onderzoek, inclusief vergelijkingen van die aan boord met vaten die op het land zijn opgeslagen, terwijl andere beschikbaar zullen zijn als privévaten. Dit is een experiment, zegt Gabriel.

OH. Het riviermagazijn van Ingram begon ook als een experiment. Hank Ingram, de CEO van Brown Water Spirits, het moederbedrijf van de O.H. Ingram whiskymerk, putte uit de familiegeschiedenis in de binnenvaart. Ik had reeds bestaande kennis van de rivier, zegt Ingram. Ik struikelde over het verhaal van bourbon in zijn vroege dagen. Boeren stuurden hun waren de rivier af; het was destijds de snelweg van het land. Ik werd verliefd op het idee om vaten de rivier af te sturen.

De enige vangst: een drijvend magazijn was niet legaal (Ingram vat de bezwaren van de toezichthouders als volgt samen: je kunt wegvaren en geen belasting betalen), maar hij kreeg een experimentele vergunning. We moesten laten zien dat er een verandering was en controle hebben, zegt hij. Op basis van zijn bevindingen werd een volledige exploitatievergunning verleend; in totaal heeft het vergunningsproces drie jaar geduurd. Nu is het de eerste toegestane operationele drijvende rickhouse ter wereld, zegt hij.

Tegenwoordig wordt whisky gemaakt in Kentucky's Owensboro Distilling geladen op een binnenschip met 2000 vaten. Verankerd in een deel van de rivier de Mississippi waar Ingram de niet-zo-serene stroom als wild water beschrijft, zorgt de soms verticale beweging van het water ervoor dat de whisky in de vaten karnen, terwijl hij zich in lagen ophoopt in aanzienlijke temperatuurschommelingen en hoge luchtvochtigheid. Door het ontwerp worden we blootgesteld aan verschillende elementen, zegt Ingram. We proberen gewoon te zien wat er gebeurt als je de rivier weer in het proces brengt.

Ingram is van plan een tweede schip toe te voegen, dat mogelijk een grotere capaciteit heeft. Eind 2020 werden de eerste River Aged-expressies gelanceerd: een drie jaar oude zuivere whisky en een zuivere rogge. De eerste release van Flagship, een botteling in kleine hoeveelheden die naar verwachting een jaarlijkse release zal worden, staat gepland voor deze zomer, gevolgd door een bourbon in de herfst.

Hoe beïnvloedt het schip de vloeistof? Het zorgt ervoor dat de whisky harder werkt in het vat, zegt Ingram. We dringen diep door in het hout en het haalt op jongere leeftijd diepere whiskytonen naar boven. Bovendien, als de whisky herhaaldelijk tegen de verkoolde binnenkant van het vat spettert, creëert het een effect dat hij vergelijkt met houtskoolfiltratie, wat volgens hem een ​​gladdere afdronk oplevert.

Maar werkt het?

Het lijkt duidelijk dat de aantrekkingskracht van marketing een van de redenen is voor de groei van merken die op water gerijpte sterke drank aanprijzen. Het is misschien wel een van de ultieme spelen op terroir en vertelt een verhaal dat consumenten kunnen herkennen en waarderen.

Het appelleert ook aan het leergierige karakter van sommige producenten. Het is gewoon experimenteren, zegt Ingram. Maar dat experimenteren zou niet veel waard zijn als het geen resultaten opleverde, voegt hij eraan toe. Ik denk dat je [deze techniek] ziet groeien omdat het werkt, zegt hij. Als het puur marketing was, zouden mensen ermee ophouden. Alle geïnterviewde producenten zeggen dat hun waterverouderingstechnieken enige invloed hebben op hun afgewerkte sterke drank, hoewel sommigen opmerken dat het effect subtiel is.

Andere experts, zoals Richard Seale, de meesterdistilleerder bij Vierkant rumdistilleerderij in Barbados, zeggen dat deze methoden, en met name dynamische veroudering, op zijn best een minimale impact kunnen hebben. Seale biedt een analyse van een project waaraan hij heeft gewerkt met cognac-maker Camus waarin cognac in eikenhouten vaten van Frankrijk naar Barbados werd verscheept, een reis die 45 dagen op zee duurde. Daarna bracht de cognac een jaar door in het magazijn van Foursquare in Barbados.

Een chemische analyse die direct na het varen werd geregistreerd, toonde aan dat de veranderingen aan de cognac verwaarloosbaar waren, zegt Seale. Vrijwel alle geregistreerde analytische veranderingen kwamen na een jaar op Barbados, wat aantoont dat het warme klimaat van het eiland een groter effect op de cognac had dan de tijd die het aan boord van een zeilschip doorbracht.

Dat gezegd hebbende, zelfs analytische geesten blijven vatbaar voor de aantrekkingskracht van een zeereis. Toen we de cognac proefden bij aankomst in Barbados, leek het anders dan toen het werd geproefd voor de reis terug in Cognac, ook al was het analytisch bijna identiek, zegt Seale. Misschien was het psychisch.

Dus werden de zilte tonen in je favoriete fles echt veroorzaakt door toegang tot de zee? Het is aannemelijk, concludeert Seale. Ik denk dat je het van geval tot geval moet bekijken, maar voor het grootste deel zal het gewoon een leuk verhaal zijn.