Hier kopen topbar-professionals topingrediënten.

Een Sea Flower-cocktail garneren bij Kumiko in Chicago. Afbeelding:

Kumiko

Het grappige van Zeldzame theekelder , het is een beetje zoals dat citaat van Mike Tyson: 'Iedereen heeft een plan totdat ze in de mond worden geslagen, zegt Kyle Smith, de hoofdbarman bij Chicago's Dat . Hoewel niemand echt een klap in het gezicht krijgt in het lab/emporium van Rare Tea, zegt Smith dat het onmogelijk is om te voorspellen welke producten hij na een bezoek aan de winkel terug zal brengen voor Etta's barprogramma. Ik ga altijd naar binnen met het idee dat ik bepaalde ingrediënten in drankjes wil gebruiken, maar als je ziet wat ze in hun belachelijke inventaris van plezier hebben, word je in het gezicht geslagen met nieuwe ideeën en smaakcombinaties.

Rare Tea Cellar is het product van bijna drie decennia obsessieve wereldwijde inkoop door Rodrick Markus, de eigenaar van de winkel, die een inventaris heeft verzameld van 2.000 theesoorten (inclusief 600 jaargangen en soorten pu-erh-thee) en 6.000 ingrediënten, van koji tot kardoen honing, met magnolia doordrenkte rietsuikersiroop en gevriesdroogde yuzu-vlokken.

Julia Momose, een barman uit Chicago en de eigenaar van Kumiko , vergezelde Markus ooit naar Japan voor een koopreis en woonde hij vergaderingen bij met potentiële producenten. Terwijl we daar met mensen zaten te praten, vroeg hij aan iedereen: 'Wat is het zeldzaamste, meest unieke dat je hebt? Het maakt mij niet uit wat de prijs is. Ik wil de best mogelijke, meest opwindende dingen terugbrengen naar mijn klanten', herinnert ze zich.

Thee bij Rare Tea Cellar.

Zeldzame theekelder

Specifieke selecties

Om te bepalen welke producten de laatste Rare Tea-snit maken, laat Markus, een theeblender van beroep, ze vaak in heet water trekken: peperkorrels, kruiden, gedroogd fruit en zo. Hoe ingrediënten worden overgebracht naar dranken of gastronomische gerechten heeft me altijd gefascineerd, zegt hij. Als iets een geweldige infusie maakt, wordt het een episch cocktailingrediënt.

Neem bijvoorbeeld gedroogde wilde bananen uit Thailand, de meest diepgaande banaan die hij ooit heeft geproefd. Het is de eerste gedroogde banaan die we hebben ontdekt en die met heet water verandert in de beste bananendrank die je ooit hebt gehad, zegt Markus, wiens aanpak ervoor zorgt dat elk Rare Tea-product klaar is om een ​​thuis te vinden in een cocktail.

Markus verzendt zijn producten naar barmannen en chef-koks tot in Japan, China, Sri Lanka, India en Dubai, en thuisbarmannen kunnen zijn beste producten online vinden. Maar professionals in Chicago, de thuisbasis van Rare Tea, hebben alleen op afspraak toegang tot zijn proeflokaal en laboratorium.

Markus stopt ongeveer een derde van zijn inventaris in een ruimte ter grootte van twee bodega's, en alles is open en klaar om te proeven en te ruiken. Het is zo magisch. Er zijn potten langs de muren, gevuld met dingen waar je nog nooit van hebt gehoord, zegt Stephanie Andrews, de drankendirecteur bij Billy zondag in Chicago. Het is als een snoepwinkel voor chef-koks en barmannen.

Er zijn natuurlijk de theesoorten die zo gelaagd en genuanceerd zijn dat ze een cocktail kunnen veranderen, volgens Andrews, die Gingerbread Dream Rooibos gebruikt in toddies en Whiskey Sour-riffs.

Remedy, een alcoholvrije cocktail bij Kumiko, inclusief kinmokusei van Rare Tea Cellar.

Sammy Faze Fotografie

Momose is een fan van Freak of Nature Oolong en Emperor's Chamomile. Ze koopt momenteel ook Kinmokusei, of osmanthusbloesems, die ze zich herinnert uit haar jeugd in Japan. Ze bloeien in september en oktober en ruiken een heel blok naar de geur van kamperfoelie, zegt ze. Ze zijn briljant als een tisane, in alcoholvrije drankjes en in cocktails.

Ze geeft uit aan speciale ingrediënten - en rekt ze uit. Bij Kumiko garneerde ze een gerst-shochu en sake-martini met gepeperde wakamomo, of kleine, pitloze perziken geconserveerd op siroop. Ze zijn $ 60 voor een halve kilo. Iedereen is super verrast door de garnering, zegt ze. Ze denken dat het een olijf is. Het is een soort geestverruimend ingrediënt.

Momose bewaarde ook de wakamomo-siroop, en toen het fruit eenmaal op was, begon ze drankjes te maken om het zoete en perzikachtige bijproduct te benadrukken. Kandidaten zijn onder meer een Yamazaki 12 Year highball met een scheutje perziksiroop, een Old Fashioned met gerstshochu en een verfrissende Japanse whiskycocktail met pimentdram en citrus.

Alles behalve basisprincipes

Zelfs de voetganger klinkende categorieën zout en suiker hebben een ongelooflijke diepte bij Rare Tea. Andrews koopt Murray River-zout, gerookt zout en zwart Hawaiiaans zeezout voor haar drankjes. Zout in een cocktail wordt zo onderschat. Als je een drank probeert te balanceren tussen zoet en zuur, is zout eigenlijk iets dat alles met elkaar verbindt, zegt Andrews, die ook donkere Okinawaanse suiker gebruikt, van nature rijk aan calcium en ijzer, om een ​​melassekarakter toe te voegen aan Daiquiris en ouderwets.

Andere belangrijke categorieën ingrediënten zijn onder meer truffels (inclusief huistruffelbitters), honing (95 variëteiten), schillen van citrusvruchten, verjus, siropen, fruitazijn gemaakt in Frankrijk (ook bekend als struiken ), vanille, huis amaro en vermout, kruiden, en alles gevriesdroogd en gepoederd.

Twintig jaar geleden, toen Markus voor het eerst gevriesdroogde ingrediënten en poeders begon te kopen die gemaakt waren door voormalige NASA-wetenschappers, zei hij dat zijn klanten tot de eersten behoorden die het spul aten - de anderen waren aan het inslaan voor een nucleaire ramp. Nu is de machine zo geavanceerd dat je elk product kunt nemen en er een ongelooflijk poeder van kunt maken, zegt hij.

Vooral populair in Chicago zijn zijn kaaspoeders, verkrijgbaar in blauwe kaas, roomkaas, parmezaanse kaas, witte en oranje cheddar en feta-variëteiten. Billy Sunday bestuift zijn huispopcorn in Rare Tea Cellar-poederkaas en Smith ontwikkelt een op elote geïnspireerde cocktail voor de herfst met Nixta-maïslikeur, tequila, mezcal, Tajín en gepoederde Parmezaanse kaas en witte cheddar.

Voor $ 25 per pond kosten de kaaspoeders van Markus twee en een half tot vier keer meer dan die van groothandelsconcurrenten, maar Smith zegt dat ze het waard zijn. De dingen die je bij Rare Tea vindt, hebben zoveel impact, zegt hij. Ik gebruik twee tot drie ingrediënten op elk menu, en die dingen veranderen drankjes in 'Oh wauw', de sterren van de show.