Sommige high-end cocktailbars over de hele wereld, en zelfs sommige merken sterke dranken, maken gebruik van een geavanceerd stuk wetenschappelijke apparatuur, een roterende verdamper of rotovap (soms gespeld als rotavap), om via vacuümdestillatie smaakgerichte cocktailcomponenten te creëren. De apparatuur kwam voor het eerst uit het wetenschappelijke laboratorium om hoogwaardige restaurantkeukens te verfraaien, en nu bouwen barmannen voort op de culinaire toepassingen van de tool om drankingrediënten te distilleren.

De effecten, hoewel opmerkelijk, zijn subtiel. Tenzij je een topbarman bent, een serieuze cocktailliefhebber of misschien Bill Nye, is het mogelijk dat je niet op prijs stelde, of zelfs maar niet merkte, wat er in het maken van je drankje kwam kijken. Het is ook mogelijk dat je nog geen door rotovap geproduceerde ingrediënten bent tegengekomen. Ze zijn niet gebruikelijk; Behalve dat de rotovap een complex stuk culinaire technologie is om te gebruiken, zul je het vanwege de prijs ook niet al te vaak tegenkomen. De meeste bars hebben niet het geld om meer dan $ 11.000 te betalen voor de volledige rotovap-installatie.

Een toenemend aantal bars van het hogere segment kiest er echter voor om in dit geavanceerde apparaat te investeren. Ze hebben besloten dat het de kosten waard is om betere en interessantere cocktails te maken. Dit is hoe en waarom ze het gebruiken.

Getty Images / Artas

Hoe een Rotovap werkt

Terwijl traditionele distillatie een vloeistof zuivert (fermentatie) door deze te verwarmen om te verdampen en af ​​te koelen met een condensor om de gedestilleerde dampen terug te winnen, gebruikt een roterende verdamper een zachtere methode om een ​​vergelijkbaar resultaat te bereiken. Kortom, de rotatieverdamper verlaagt de druk van de omgeving van het monster met behulp van een vacuüm, waardoor het kookpunt aanzienlijk wordt verlaagd. Er is geen oxidatie, zegt Dave Arnold, de mede-eigenaar van de late New York City Bestaande voorwaarden en een expert in culinaire technologie. In tegenstelling tot standaarddestillatie, waarbij u alcohol probeert te concentreren en ongewenste verontreinigingen te verminderen, probeert u met roto-verdamping alle vluchtige stoffen te vangen van de smaak die u wilt distilleren.

Dit betekent dat het eindproduct schoon en fris is en niet wordt beïnvloed door de smaakvernietigende effecten van te veel hitte, wat vooral gunstig is bij het werken met ingrediënten zoals fruit en kruiden. Simpel gezegd, de rotovap-technologie heeft het potentieel om de essentie van de grondstoffen en smaken van delicate ingrediënten vast te leggen die traditionele distillatie niet kan. Het verdampt het oplosmiddel en scheidt de vloeistof van de vaste stoffen, wat betekent dat rotovaps spiritus kunnen verwijderen - de tannines die tijdens het verouderingsproces aan spiritus worden gegeven - kunnen verwijderen en zelfs de kleur, het kruidigheid en de bitterheid van de ingrediënten kunnen verwijderen. In culinaire toepassingen gebruiken chef-koks dit apparaat meestal om de vaste porties ingrediënten te oogsten, maar barmannen zijn meer geïnteresseerd in het extraheren van het verdampte oplosmiddel.

Het gebruik van Rotovap in cocktails

De rotovap heeft een groot aantal toepassingen in cocktails, maar wordt in wezen gebruikt om smaak toe te voegen of om ongewenste eigenschappen van een ingrediënt te verwijderen. Deze machine is uitstekend in het opvangen en bewaren van de geur van specerijen, kruiden en andere ingrediënten, maar echt specifiek met de verse kruiden, zegt Arnold. Als je een rotovap gebruikt, bewaar je echt de delicate en frisse smaken die anders verloren zouden gaan als je ze uitdroogt of er warmte op toepast.

Sandalwood Martini bij Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena bij Tayer + Elementair in Londen gebruikt de rotovap om alcohol op smaak te brengen met tonen die hen interesseren, maar zijn niet overal verkrijgbaar als commerciële producten. Onze kant-en-klare Sandalwood Martini bevat bijvoorbeeld een distillaat van sandelhout dat een zeer kenmerkende, zachte, warme, kostbare houtgeur aan deze geweldige klassieker geeft, zegt hij. Bij De Connaught in Londen gebruikt het barteam de rotovap om bittertjes en tincturen te maken met verschillende kruiden en specerijen, die ze aan gasten presenteren als opties voor de beroemde tafel van de bar martini onderhoud.

Het team van Artesisch , in The Langham hotel in Londen, creëerde een cocktail voor het minimalistische menu van de bar - waarin elk drankje slechts twee ingrediënten bevat en die sterk afhankelijk is van de rotovap - gemaakt met cognac en groene koffie. De drank wordt geserveerd op een perfect helder ijsblokje als een kristalheldere vloeistof, de kleur en de tannines zijn verwijderd uit de ingrediënten, maar de smaak is duidelijk die van koffie en cognac.

Onder de bestaande omstandigheden ... we hebben een drankje gedaan met habanero waarbij we het kruid konden elimineren, zegt Arnold. Voor imbibers die dol zijn op de smaak van paprika's maar de hitte niet aankunnen, stelt de rotovap het barteam in staat om uniek gearomatiseerde distillaten en cocktails te maken.

Empirische geesten Ayuuk gemaakt met een rotovap. Empirische geesten

Evenzo bij Empirische geesten , een op smaak gerichte microdistilleerderij in Kopenhagen, gebruikt het team grootschalige lage-temperatuurdistillatie om de essentie te extraheren van de ingrediënten die ze kopen, waaronder de zeldzame Mexicaanse chili, de pasilla-mix, waarvan ze de Ayuuk-spirit maken die naar rook smaakt , aarde en donkerrood fruit, zonder de specerijen.

Porter's , een merk van microdestilleerde dranken, gebruikt een rotovap om zijn gins op smaak te brengen. We gebruiken het om delicate tonen op een klassiek gedistilleerde ginbasis te leggen, zegt Alex Lawrence, mede-oprichter van het gin-merk en de wereldwijde bardirecteur van de Meneer Lyan groep bars. Maar we hebben er ook serieus en luchtig mee geëxperimenteerd. Het is erg leuk om ‘wodka's’ met een enkele noot en herdistillerende sterke dranken of cocktails te maken om op onverwachte manieren als modificatoren te gebruiken.

Lawrence zegt dat de rotovap geweldig is voor het splitsen van texturen en ook voor het extraheren van onverwachte smaakextractie uit zaken als mineralen, blaffen en intens fruit. Voordat hij bij het Mr. Lyan-team kwam, was hij bij Orchidee in Aberdeen, Schotland, waar ook een rotovap werd gebruikt. Onze Battered Mars Bar Old Fashioned had een schone extractie nodig omdat stukjes vet en vet niet lekker waren, zegt hij over het concept van het Orchid-team. Het distillaat zorgt voor een klassieker Rum ouderwets met een heerlijke funk die plezierig is zonder uw bloedvaten te verstoppen.

Empirische geesten rotovap. Tijd Spreadbury

De nadelen van Rotovap

We hebben vermeld hoe verschillende bars het gebruiken voor destillatie. Het zou u vergeven zijn als u zich afvroeg over de wettigheid. Thuis distilleren of in een bar is immers illegaal zonder vergunning. Als je echter alcohol gebruikt die je hebt gekocht en waarop je belasting hebt betaald (wat de belangrijkste reden is waarom thuisdistillatie illegaal is, omdat de veiligheidsmaatregelen een bijzaak zijn), dan valt het gebruik van een rotovap om die ingrediënten te manipuleren in een grijs gebied waar een geval zou kunnen worden gemaakt vanwege zijn wettigheid.

Sommige repen gebruiken gewoon waterdestillatie, maar water onttrekt geen smaak aan ingrediënten zoals alcohol dat doet, dus het is niet altijd de moeite waard. Water heeft ook een hoger kookpunt dan alcohol, dus het kost meer tijd en energie om te destilleren, waardoor het een veel minder aantrekkelijke optie is. Dat gezegd hebbende, voor alle rechtlijnige mensen die niet die fijne legale lijn van alcoholdistillatie willen bewandelen, is waterdestillatie een optie.

Financiën zijn een andere factor om te overwegen. Met nieuwe rotovap-opstellingen die meer dan $ 11.000 kosten, wil je er allereerst voor zorgen dat je weet hoe je met de apparatuur om moet gaan om breuk te voorkomen, en ten tweede dat je de kennis hebt (of kunt verkrijgen) om er optimaal gebruik van te maken. van de apparatuur om er echt waar voor uw geld te krijgen. Veel rotovaps worden bijvoorbeeld standaard geleverd met een kleine fles, terwijl je deze voor bar-doeleinden echt nodig hebt om een ​​inhoud van drie of vier liter te hebben, zegt Arnold. Je moet dus niet alleen een grotere kopen, maar dan moet je waarschijnlijk ook een beetje extra uitgeven om een ​​met plastic beklede fles te krijgen, zodat glas niet overal heen vliegt als hij breekt. Goedkopere eenheden die ijswater laten circuleren om alles af te koelen, leveren een paar duizend op.

De rotatieverdamper zelf kost gemiddeld ongeveer $ 8.000, en dan moet je nog eens $ 3.000 of zo uitgeven aan een koelmachine en nog eens $ 3.000 aan een vacuümpomp. Het is een waardevolle investering voor barbezitters die een uniek high-end barprogramma willen bouwen, maar geen apparaat willen kopen om het te hebben. Arnold adviseert: [I] Als je er een wilt kopen, raad ik je aan iemand af te spreken die er al een gebruikt; het is het beste om op die manier te proberen.