Dit zijn bloeitijden voor ambachtelijke distilleerders. Naarmate consumenten zich meer bewust worden van de herkomst en productiemethoden van hun favoriete sterke drank, beantwoorden kleine, onafhankelijke distilleerders de oproep en zetten ze alles op gang, van whisky met een kleine batch gemaakt met traditionele granen tot locavore wodka. Maar zelfs als deze producten onze slijterijen overspoelen, is er nog steeds één drankcategorie die in het verleden een beetje vastzit.

Het likeurpad is nog steeds een donkere plek met veel kunstmatige kleur- en smaakstoffen, zegt Robby Haynes, medeoprichter van Apologue Likeuren . Aangezien ik een beetje ouder word nadat ik zo lang in de bar heb gezeten, leek dit een goed moment om op een meer doordachte manier om te gaan met likeuren en die categorie.

Robby Haynes.

Haynes is geen onbekende voor grote geesten. Hij bracht tijd door in de met een James Beard Award bekroonde bar The Violet Hour in Chicago en had zijn eigen cocktailhol genaamd Analogue in de wijk Logan Square in de stad. Hij werkte mee Letherbee Distillers om zijn Malört-achtige Bësk-recept te ontwikkelen. Vorig jaar lanceerde Haynes, samen met Jordan Tepper, Apologue Liqueurs als een manier om nieuwe smaken te demonstreren in plaats van te proberen klassieke formules opnieuw te maken.

Het zijn al zo lang premium, buitenlandse merken of oude, historische dingen zoals Aperol, Campari en Cynar , zegt Haynes. Het was tijd voor verandering. Apologue gelanceerd met drie kernsmaken - persimmon, aronia-bes en knolselderij - die allemaal zijn gemaakt met 100 procent natuurlijke, niet-ggo-ingrediënten.

Het bedrijf werkt samen met onafhankelijke boerderijen om de componenten op een verantwoorde en duurzame manier in te kopen. En in tegenstelling tot vrijwel elke andere fles die je in de slijterij ziet, vermeldt Apologue de ingrediënten op het etiket om zijn toewijding aan transparantie te handhaven. Dit ethos is een uitvloeisel van de beweging van boer tot bord in voedsel, zegt Haynes. Als u hoogwaardige ingrediënten op een bord zet en met duurzame bronnen werkt, is het een natuurlijke keuze om dat terug te zien in uw reepprogramma.

Het smaakaanbod van Apologue is uniek in vergelijking met al het andere op de markt. En voor Haynes is het werken met deze minder gebruikte ingrediënten uit het Midwesten de drijvende kracht achter de innovatie van het merk. Ik heb het gevoel dat je bij elke kunst of creatieve bezigheid op je instinct moet vertrouwen, zegt hij. Ik ben het meest trots op de persimmon. Daar heb ik heel hard voor gevochten, vanuit een creatief perspectief. Het duurde even voordat het goed was, want een paar batches werden weggegooid. Toch voelde die me vanaf het begin heel goed, omdat ik wist dat het geweldig zou kunnen zijn.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms en Ziyad Asrar, van links, van Apologue Liqueurs.

Maar de inspiratie voor Apologue wordt niet alleen gedreven door Haynes 'en de professionele achtergronden van het team. De klantervaring is net zo belangrijk voor merkontwikkeling. Ik was bartending in een duikbar in de buurt, en deze vrouw kwam binnen toen we opengingen, en ze wilde een cocktail die verfrissend en hartig was, zegt Haynes. En ik stopte gewoon met: Oh, mijn God, er zijn geen hartige likeuren in deze bar - ik weet niet eens dat er zoveel hartige likeuren zijn. '' Toen ik wegging, was ik, oké, cool, ik denk dat ik heb een idee. Daar kwam de knolselderij vandaan.

Een paar dagen nadat ik de likeuren van Apologue voor het eerst had geproefd, vloog ik uit O'Hare en de bar droeg Apologue; het kenmerkte de knolselderij in zijn Bloody Mary , zegt Rob Boyd, de drankenregisseur bij Chicago Bedankt Room , Punch House en Dusek's. Uiteindelijk heb ik met de andere gasten aan de bar over het merk gepraat. Ze leken echt geïnteresseerd te zijn in hun verhaal en de connectie met Chicago. De week daarop voegde ik mijn eerste cocktail toe aan het menu met Apologue.

Laila Grainawi

Als lokaal geproduceerd en geproduceerd product spelen Apologue-likeuren goed in op het verlangen van onze gasten naar lokale ingrediënten, zegt Pat Ray, een barman bij The Violet Hour. Het feit dat ze de planten uit het Middenwesten benadrukken, geeft ze het gevoel dat ze speciaal voor Chicagoans zijn gemaakt.

Apologue serveren in ambachtelijke cocktails helpt bij het vergroten van de bekendheid van het merk op de markt in Chicago. Maar Haynes wil zich echt concentreren op de thuisbarman door mensen ervan te overtuigen dat thuis drankjes maken geen intimiderend vooruitzicht zou moeten zijn.

Knolselderij Martinez, gemaakt met gin, Italiaanse vermout, Apologue knolselderij likeur, aromatische bitters en citroenolie.

Hoewel het voor mensen in een bar of restaurant heel gemakkelijk is om het te begrijpen, is de thuisgebruiker de persoon in wie we onze energie proberen te steken, zegt Haynes. We willen ervoor zorgen dat ze zich op hun gemak voelen bij het gebruik van de producten en weten dat ze thuis een lekker drankje kunnen maken dat net zo lekker is als iets dat je in een bar zou krijgen.

Haynes en zijn team hebben een catalogus met recepten bedacht, waarvan er vele riffs op klassiekers zijn die maar een paar ingrediënten nodig hebben. Een Persimmon Negroni, bijvoorbeeld, ruilt gewoon Campari in voor Apologue-persimmon-likeur en mengt in gelijke delen gin en zoete vermout. Een kijk op het zoete, pittige Daiquiri vervangt simpele siroop met de aronia bessenlikeur. Haynes stelt voor om de knolselderijlikeur gewoon met een draai over ijs te serveren.

Hoewel Apologue veel succes heeft gehad met zijn kernlijn, is het niet van plan daar te stoppen. Het bracht een papaja-likeur in beperkte oplage uit, waarvan zowel Boyd als Ray zeggen dat het hun favoriet is. Sinds de opname op ons menu ben ik erachter gekomen dat de papaja de grootste inheemse vrucht van de Verenigde Staten is, zegt Ray. De dingen die je leert als barman!

Apologue introduceert volgend jaar ook een saffraanlikeur die nog een hartige botteling aan de line-up zal toevoegen. En het wil samenwerken met zoveel mogelijk gelijkgestemde merken. Ons ding is het creëren van zinvolle verbindingen door de dingen die we maken en het samenvoegen van geweldige smaken, zegt Haynes. We werken aan een aantal niet-traditionele dingen, zoals een samenwerking met een mezcal producent. We zijn altijd geïnteresseerd in dingen buiten de likeurruimte: samenwerkingen met brouwerijen en iedereen die geweldige dingen maakt. We gaan graag zitten en worden creatief met ze.

Haynes.

In een tijd waarin ambachtelijke distilleerders hun harde werk in groot succes zien veranderen, verkeert Apologue in goed gezelschap. Er is een gedeelde mentaliteit onder lokale producenten dat wanneer een klein merk in een categorie wint, andere merken in die categorie ook winnen.

Er gebeuren geweldige dingen hier in Chicago en in het hele land, zegt Haynes. Ik denk dat mensen zien dat jij het ook kunt. Als iemand me 10 jaar geleden vertelde dat we dit zouden doen, had ik dat gek gevonden. Maar ik denk dat als je erin gelooft, hoe beter je het kunt realiseren, omdat mensen in je gemeenschap bereid zijn om steun te verlenen om een ​​echt, holistisch goed idee te zien slagen. Ik denk dat dat het ding is dat ontbreekt in de likeursectie. Er is niet veel ziel, en we proberen dat te veranderen.