Niemand kent een bar beter dan de mensen erachter. Voor My Bar in 3 Drinks maken en bespreken de mensen die de beste bars runnen, drie van de meest representatieve cocktails van hun bar.

Wanneer NYC's Booker en Dax sloot zijn deuren in het najaar van 2016, waren wetenschappelijke cocktailliefhebbers bedroefd. Dit was tenslotte de bar die pionierde en geklaarde dranken populair maakte die in centrifuges werden gecentrifugeerd of verwarmd met geëlektrificeerde pokers. Nu heeft New York weer een cocktaillab: Bestaande voorwaarden opende afgelopen zomer onder leiding van Booker en Dax-frontman Dave Arnold, PDT-aluin Don Lee en Cocktail Kingdom Het is Greg Boehm.

Moleculaire cocktailing loopt nog steeds voorop: ingrediënten zijn vaak opgehelderd, zuuraangepast, stikstofhoudend, enz. Er is ook een Oubollig -achtige drank ontworpen om te smaken als een wafel, en een al legendarische frisdrankautomaat uit de jaren 60 die is gehackt om cocktails in flessen te schenken, waaronder een die bedoeld is om filmpopcorn en een Cokes .

Don Lee legt drie cocktails uit die deze ongewone bar samenvatten.

Eric Medsker

1. Dean

Geklaarde comice peer, Mount Olympus-thee

Dat klopt - er wordt hier geen drank vermeld, aangezien niet-alcoholische dranken regelmatig op het menu staan. Een van de belangrijkste dingen voor ons om te beginnen, was dat we een serieus alcoholvrij programma wilden, zegt Lee. Het is iets dat je vaker ziet in de sfeer van lekker eten.

De nadruk op N / A-drankjes wordt gedreven door de impuls om de bar inclusief te maken voor mensen die niet drinken of minder drinken: we beschouwen bars als onze huiskamers, vooral in NYC, zegt Lee. Hier ontmoet je mensen; dit is waar je je vermaakt. Dat was voor ons een grote prioriteit.

Maar al te vaak zijn niet-alcoholische dranken gewoon cocktails waarvan de drank is verwijderd en worden ze vaak gelezen als superzoete frisdranken. De uitdaging was: hoe geef je iets de body, textuur, nuance en droogheid van een alcoholische drank, maar dan in een niet-alcoholische vorm? zegt Lee. Het was eerlijk gezegd het moeilijkste wat we deden.

Voor de Doyenne was een witte wijn-achtige ervaring het doel. De drank begint met comice peren. Op dit moment zijn ze buiten het seizoen en moeten we ze vanuit Nieuw-Zeeland verzenden, zegt Lee. Elke week komen er 10 kratten met peren binnen, en de peren worden gerijpt, met een piekzoete sap geperst en geklaard in een centrifuge. Het is een proces dat letterlijk de hele dag in beslag neemt, zegt hij. Met behulp van een iSi-canister wordt het nu heldere sap snel doordrenkt met thee. Het eindresultaat heeft een pittige zuurgraad en subtiele fruitigheid die doet denken aan het nippen van een knapperige sauvignon blanc.

Eric Medsker

2. Bioscoop Highball

Met popcorn doordrenkte rum, Coca-Cola

Terwijl mensen wachten, willen we niet dat ze weggaan omdat ze dorst hebben, zegt Lee. Zo kun je naar de gastheer gaan, je creditcard doorhalen en meteen een drankje halen. U hoeft niet te wachten op een server of iemand die met u praat; je kunt er gewoon rechtstreeks naartoe gaan. Gasten kopen munten om drankjes uit de automaat te tappen, waar ze op -4 graden Celsius worden bewaard. De manier waarop de meeste mensen cocktails in flessen verkeerd doen, is door ze uit de koelkast te halen; je komt uit op 25, 26 graden, zegt Lee. Het is koud, maar niet zo koud als een cocktail als je hem had geschud of geroerd. De machine biedt een betrouwbare manier om een ​​cocktail in flessen op de juiste temperatuur te serveren.

De Cinema Highball is een PDT-drankje van 10 jaar geleden, een origineel van Don Lee. Mensen kennen me vooral van het spek-ding [de Benton is ouderwets , gemaakt met spek-vet gewassen bourbon], maar ik denk dat dit veel interessanter is, zegt Lee.

Lee zegt dat hij dit drankje vooral lekker vindt vanwege zijn suggestieve kwaliteiten. Concreet kan het mensen herinneren aan de ervaring en emotie van een bioscoopbezoek, een van de weinige ervaringen waar we ons allemaal mee kunnen identificeren. Hij beschouwt dit drankje als een Venn-diagram op het kruispunt van twee vreugdevolle ervaringen: een popcorn en cola in de bioscoop, en een Rum en cola .

Eric Medsker

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorn Spring No. 3, geklaard grapefruitsap, geklaard limoensap

Deze bruisende drank, gebaseerd op de klassieker duif , kan sommige van de koolzuurhoudende Gin & Juice ooit geserveerd bij Booker en Dax. Dat is geen toeval. Dave houdt meer van bubbels dan van mensen, zegt Lee.

Maar dit is geen gewone Paloma. Voor het bruisen reden Arnold en Lee de staat op naar Saratoga Springs en haalden water uit een natuurlijke waterbron genaamd Hathorn nr. 3. Het water is een derde zo zout als de oceaan en komt koud en natuurlijk koolzuurhoudend uit de grond, zegt Lee. Gecombineerd met tequila en een duo van geklaarde sappen (grapefruit en limoen), wordt dit een drankje dat je nergens anders zou kunnen vinden - en dat is het punt. Lee noemt ingrediënten zoals dat bronwater onbereikbaar.

Hij vergelijkt standaard drankingrediënten - sterke drank, siropen, sappen - met kleuren in het palet van een schilder. Het opsporen van bronwater of het manipuleren van ingrediënten in geklaarde of andere formaten is, zegt hij, meer verwant aan ons eropuit gaan om een ​​mineraal te delven en het te vermalen tot een pigment.