Thomas Waugh

Als je werkt voor een aantal van de grootste horeca-hitmakers in New York City, is er een enorme druk om jezelf te overtreffen met elk nieuw restaurant en elke nieuwe bar. Maar als er ooit een barman voor de baan zou zijn, zou het zijn Grote voedselgroep drinkt meester Thomas Waugh.

Waugh, eindeloos creatief en altijd in voor een uitdaging, is de geest achter de meest geliefde cocktailprogramma's van de groep, van het chique, wodka-centrische menu bij Sadelle's tot de nautisch geïnspireerde cocktails die worden geserveerd in fotogenieke vaten in de Clam Bar van ZZ.

Thomas Waugh bij ZZâ € ™ s Clam Bar.

In 2017, toen Major Food Group de krantenkoppen gehaald door eersteklas restaurantvastgoed te kopen in het Seagram-gebouw in New York City, tikte mede-eigenaar Jeff Zalaznick Waugh aan om cocktailprogramma's te lanceren voor de drie nieuwe locaties die in de historische ruimte zouden worden gehuisvest: De Lobster Club (in de voormalige Brasserie ruimte), The Grill en The Pool Lounge (nemen samen de Vier seizoenen ruimte). Terwijl de eerste twee fine-dining restaurants zijn met meer klassieke drankformaten, is de laatste een creatieve, high-end cocktailervaring die de grenzen verlegt terwijl er nog steeds wordt gezorgd voor de krachtige lunchset.

Waugh begon zijn carrière als barista, waar een praktische kennis van koffie hielp zijn smaakpapillen en begrip van smaken en aroma's aan te scherpen. De inwoner van Santa Rosa, Californië, had gespaard voor een culinaire school met banen bij verschillende lokale bars, maar hij viel echt voor ambachtelijke cocktails terwijl hij werkte onder Jacques Bezuidenhout en Marcovaldo Dionysos bij Harry Denton's Starlight-kamer in San Francisco. Na twee weken in een uitwisselingsprogramma voor barmannen bij Death & Co te hebben doorgebracht, was hij ervan overtuigd dat hij zich moest ontwortelen en naar New York City zou verhuizen, waar hij zou dienen als hoofdbarman van Death & Co en zou werken bij onder meer Clover Club , Prime Meats en Maison Premiere.

De grill. Adrian Jicht

Waugh, nu directeur van de baractiviteiten voor de gebouwen van de Major Food Group in Seagram, heeft het cocktailmenu van The Pool Lounge ontwikkeld als een soort toegift voor dat van ZZ's Clam Bar, met drankjes die hun naam ontlenen aan hun belangrijkste ingrediënt of smaakprofiel. De vele toegewijde fans van het barprogramma van ZZ herinneren zich misschien zulke iconische cocktails, de Coconut, geserveerd in een echte kokosnoot met een mix van rum, limoen, honing en gerookte kaneel. In The Pool Lounge vindt u creaties met dezelfde titel, zoals de absint -limoen Komkommer of de Sinaasappel, fuserende gin, Mandarijn Napoleon likeur, Aperol en passievrucht. Maar uitgeholde kokosnoten vind je hier niet.

Veel van wat we bij The Pool Lounge doen, was een verlengstuk van wat we in eerste instantie voor ZZ's bedachten, zegt Waugh. ZZ heeft een soort nautisch thema, net als The Pool Lounge, dus het was logisch om in die richting door te gaan. Maar in plaats van zo grillig te zijn met de vaten, hebben we dezelfde ideeën en smaken uitgevoerd met hoogwaardige ingrediënten en glaswerk.

De zwembadlounge. Matt Taylor-Gross

De ruimte van The Pool Lounge, gehuisvest in de voormalige privé-eetzaal van het Four Seasons, is ontworpen door William Georgis met de hulp van een abstracte schilder Nancy Lorenz . Georgis ontwierp de op maat gemaakte onyx en nikkel cocktailtafels van de bar en blauw, geweven wandtextiel, samen met een schitterend verlichte parelmoer bar. Hier staan ​​de cocktails van Waugh centraal, geserveerd in luxe handgemaakt glaswerk van de Japanse leverancier Sugahara en Tsjechische kristalmakers Moser .

Hoewel het maken van leuke cocktails in de meest zakelijke buurt van Manhattan zijn uitdagingen met zich meebrengt, zag Waugh enkele directe voordelen, namelijk meer geld. De koopkracht is zoveel intenser, zegt Waugh. Het was zoveel gemakkelijker voor mij om het idee van de ZZ uit te spelen, maar ik heb meer vrijheid om te kopen wat ik wilde.

Peer. Matt Taylor-Gross

En dan was er nog de overvloed aan ingrediënten in de keuken van chef Rich Torrisi, waarvan Waugh zegt dat hij hem helpt om alles vers en seizoensgebonden te houden, met verse puree, sappen en siropen met kruiden en specerijen die normaal gesproken moeilijk te betalen zijn in andere cocktailbars.

Naast ingrediënten benadrukt Waugh de mankracht achter de restaurantgroep als een krachtige troef achter de bar. Waugh stuitert van concept naar concept en zegt dat het strategisch plaatsen van teamleden hem gemoedsrust geeft als hij niet fysiek aanwezig is in één bar.

Kaneel. Matt Taylor-Gross

Het is net als schaken, zegt hij. Als je zo'n grote groep hebt, kun je stukken plaatsen waar je ze wilt hebben. Ik hou van mijn team bij The Grill, maar niet iedereen bij The Grill zou in The Pool Lounge passen. Ik moet in alle anderen kunnen vertrouwen.

Wat de formule ook is, het werkt voor The Pool Lounge, dat net zo goed een bestemming is geworden als de legendarische eetkamer die het uitkijkt. Waugh zegt dat hij niet helemaal verrast is door de best verkochte drank van de bar, de Jalapeño, hoewel hij die niet per se zelf zou bestellen. Ik hou niet van het drinken van pittige cocktails, maar ik deed dit heel strategisch, zegt hij. De drank zou een kijk zijn op een Vuile Martini , wat perfect is voor Midtown, terwijl het ook kruiden implementeert. Er zijn twee dingen waar mensen echt voor gaan in het grote publiek: Spicy Margaritas en Dirty Martini. Als je te maken hebt met cocktails met sterke drank, kunnen specerijen snel overweldigend worden. Deze drank is niet zo pittig, maar om de een of andere reden werkt het gewoon.

JalapeĂąo. Matt Taylor-Gross

En als je je afvraagt ​​wat Waughs persoonlijke favoriet is, is dit natuurlijk de underdog van het menu: de kruisbes, die speelt op een gin sour met gin, met kruisbes doordrenkte wodka, grapefruit en verwarde kruisbessen.

Ik heb het langst aan dit drankje gewerkt en het viel niet op zijn plaats zoals ik wilde, zegt hij. Ik ben dol op kruisbes, maar niet iedereen vindt het heerlijk dat het zowel hartig als zoet is. Voor sommigen is het te raar. Uiteindelijk lijkt de ingrediëntenlijst bijna op een Tiki-drankje, maar het bleek een heel schoon en eenvoudig smakend drankje te zijn waar de kruisbes doorheen komt.

Kruisbes. Matt Taylor-Gross

Voor barmannen die cocktailprogramma's leiden, zegt Waugh dat het allemaal terugkomt op de mensen die ze maken. Het gaat erom mensen te vinden en op te leiden die zichzelf willen straffen met dit soort werk, zegt hij gekscherend. In het begin is er veel omzet, maar na een tijdje vind je mensen die er echt zin in hebben en echt geven om wat ze doen. Ik heb een man die er meer om geeft dan ik, en ik dacht: ‘Je moet kalmeren!’

Hij adviseert ook een niveau van nederigheid, hoe succesvol je ook bent. Een ding dat ik in de loop van de tijd heb geleerd door met Major Food Group te werken, is dat je ook niet altijd gelijk hebt, zegt Waugh. Je moet je overgeven aan wat je gasten willen, en het is misschien niet wat je eerst voor ogen had. Er is een aspect van dingen loslaten.