Veteraan barman Angus Winchester is de operationele partner van The Embassy in New York City.

Ik runde nu 23 jaar geleden een bar in New York, een bar genaamd Embassy in Tribeca. Ik was van Londen naar New York verhuisd. Ik was op zoek naar een baan; niemand in New York kende me. Ik kreeg een telefoontje van een Engelse man die de plaatsen kende waar ik in het VK had gewerkt. Hij zat in de cd-rom-zaak die eigenaar was van het gebouw en opende een bar op de begane grond en wilde dat ik erbij betrokken zou zijn. De bar deed het niet zo goed, maar ik had veel plezier en bouwde een goede relatie met hem op. De cd-rom-business stortte duidelijk ineen, hij nam zijn intrek in het pand en we hielden 20 jaar vrienden.

In 2006 nam hij contact met mij op om een ​​woning te bekijken waar hij naar op zoek was. We gingen naar Brooklyn, wat in die tijd, en met mijn gevoel voor Manhattan, een beetje leek op: waar gaan we in godsnaam heen? We gingen naar Crown Heights, waar ik nog nooit van had gehoord. Hij liet me dit verwoeste gebouw zien; het was een oude brouwerij. Waar hij vanuit ons oogpunt het meest in geïnteresseerd was, was dat het een van de eerste brouwerijen was die pils deed in Amerika. Het proces van het lageren van bier houdt in dat het gedurende lange tijd bij lage temperaturen wordt bewaard. In de kelder, of de gewelven eronder, waren de oude lagergewelven. Het was een koele ruimte.

De lagergewelven, of grotten, van de voormalige Old Nassau Brewing Company.

In 2007 stortte de vastgoedmarkt in. Hij hield het vast - hij wist dat de locatie en het gebied allebei een vlucht zouden nemen. Een paar jaar vooruit, en de vastgoedmarkt trekt aan. Hij verkoopt de helft aan een projectontwikkelaar en neemt vervolgens contact met mij op. Hij zegt: We gaan boven 40 appartementen bouwen, maar kijk naar de kelder beneden met betrekking tot het maken van een entertainmentruimte, een restaurant, zoiets.

Er werd me altijd gevraagd wanneer ik een bar zou openen. Ik zei altijd dat het moest zijn als alle benodigde ingrediënten aanwezig waren. Dit was dus een geweldige partner - niet alleen iemand die ik vertrouwde, maar ook de verhuurder en de ontwikkelaar, wat normaal gesproken zo'n belangrijk onderdeel is vanuit een zakelijk oogpunt van het runnen van een bar. Geweldige locatie: Crown Heights gaat van start, en de jongens van Attaboy zijn een plek om de hoek openen . Zelfs in het jaar dat ik hier woon - nieuwe gebouwen zien, de herontwikkeling van woningen en veel van de oudere winkels die worden omgebouwd tot cafés en dat soort dingen. Er is ook mijn reputatie - mijn kennis van drankjes is redelijk goed, zullen we maar zeggen. En tot slot, de afgelopen jaren heb ik gewerkt met Barmetrix - het gaat over management in bars, het gaat over het leiderschap, de systemen, echt de onderbouwing van wat je nodig hebt om een ​​bar te openen.

Winchester's Space Gin Smash, gemaakt met Tanqueray gin, eenvoudige siroop, groene appel, groene druiven, munt en citroen.

Alle verschillende elementen waren perfect op elkaar afgestemd. Dus sloten we een overeenkomst om een ​​bar op te zetten. Het idee was dat we een zwak hebben voor [de voormalige] ambassade. Maar belangrijker nog, ik wilde een bar openen die gastvrijheid op basis van drank tentoonspreidde.

Ik had de wereld rondgereisd. Ik heb pisco met tijgermelk gedronken in Peru, ik heb gedronken Gin & Tonics in Spanje, en ik heb soju gedronken in Korea. Ik wilde gewoon een ruimte met al die prachtige culturele, sociale aspecten, de authentieke manieren waarop ze ze op bepaalde plaatsen drinken en de geweldige sterke drank die ik heb kunnen proberen. De meeste mensen hebben die ervaring nog nooit gehad.

Het wordt een tweedelige bar. De over alles is een ambassade voor horeca op basis van dranken.

Dit is geen high-concept plaats. Het blijft gewoon een goede bar. Maar mogelijk laten we elke week een ander land zien. Het zou Noorwegen kunnen zijn, kijkend naar Noorse aquavit en Noorse bieren.

Tantalus.

Dan is er een fictieve ambassadeur. Deze ambassadeur is over de hele wereld gepost en houdt van drankjes. Waar hij ook is geweest, hij wil de lokale drinkcultuur onderzoeken. Hij is ouder, een kenner, een meester van veel dingen - kunst, cultuur, sociale geschiedenis - maar vooral drankjes. Hij zal de ambassade vertegenwoordigen, maar heeft zijn eigen privéwoning. Als je hem ontmoet, kan hij je uitnodigen om bij hem in The Residence te komen en een iets meer luxe ervaring te hebben. Het zal mogelijk een beetje meer geleid worden; dit is een residentie in tegenstelling tot een commerciële bar.

Het is misschien iets beperkter in termen van product, terwijl The Embassy drukker en levendiger zal zijn, bijvoorbeeld een jukebox zal hebben, zodat mensen muziek kunnen kiezen en het vanuit dat oogpunt onderdeel van hun eigen gemeenschap kunnen maken, The Residence zullen alleen reserveringen zijn, maar slechts voor een derde, dus je kunt nog steeds binnenlopen, alleen zittend, waarschijnlijk vinyl spelend, mogelijk alleen albums. Mijn drankenbibliotheek zal daar waarschijnlijk ook zijn. Los van objet d'art, of objet d'bar - de shakers en de gekheid, de Martini-weegschalen, de rare Tantalus dingen en drankserviezen.

Martini weegschaal.

Het zal het soort bar zijn waar je veel plezier kunt hebben als je weet wat je doet, als je een serieuze drinker bent. Goede, goed opgeleide barmannen - geen ego, geen arrogantie. Het idee is om klassieke cocktails te serveren. Ik wil het wiel niet opnieuw uitvinden. Ik wil goed, toegankelijk en vriendelijk personeel hebben dat goede, klassieke, stevige drankjes serveert.

Ik zal kijken naar het zakelijke aspect in termen van GMROI - brutomargerendement op voorraad - in tegenstelling tot brutomargerendement op verkoop. Dus in plaats van te zeggen dat ik Johnnie Walker Blue Label zal dienen en er een winstmarge van 80 procent op zal maken voor $ 50 per shot, maar je verkoopt maar drie shots per week, ga ik de prijs verlagen en mijn marge verlagen, maar kijk om te verkopen meer van. Dus ik hoop mensen aan te moedigen om beter te drinken dan ze normaal zouden doen. Hopelijk betekent het verkopen van meer ervan aan het eind van de dag meer geld bij de bank, wat echt de eis is van een bareigenaar om de voorraad zo snel mogelijk weer in contanten om te zetten. We vertellen mensen dat we willen dat ze beter drinken, maar dan straffen we ze door dingen te duur te maken.

De ambassadelocatie op het voormalige terrein van Old Nassau Brewing Company.

We hadden gepland om in het late voorjaar open te gaan. Er is een kleine vertraging opgetreden in de bouw, dus het is nu in theorie een opening in juli, wat geen goed moment is om een ​​bar in New York te openen. Misschien schuiven we het door naar september.

Als je je eigen bar gaat openen, moet je je realiseren: heb je zakelijke vaardigheden om een ​​bedrijf te kunnen openen? Vergeet dat het een bar is. Het gaat over bedrijfsplanning, begrijpen hoe u de plaats winstgevend maakt, hoe u de mensen rekruteert en behandelt die onder u werken. Liefde voor drankjes is niet per se een belangrijke vereiste of soms zelfs wenselijk, want je kunt verblind raken door het soort cocktaillijst en de achterbalk in tegenstelling tot: Heb je de werknemersverzekeringen en de andere zakelijke aspecten berekend?

Winchester.

Van drankjes houden is één ding, maar begrijp dat je een bedrijf runt dat drankjes serveert. Het gaat niet om de drankjes; het gaat om de ervaring. Bars lijken tegenwoordig te denken dat het allemaal om de drankjes gaat, en mixologen hebben tot op zekere hoogte amok gemaakt. Het gaat om goede service en een betrokken personeelsbestand dat begrijpt wat u probeert te doen.

Ik zou ook zeggen: haast je er niet in. Zorg ervoor dat je vertrouwen hebt in zowel het bedrijf als de creativiteit. Stel aan het eind van de dag een goed team samen. Dat is belangrijker dan de kwaliteit van je cocktailkaart of de zachtheid van het leer op je banketten, dat toch al binnen een week verscheurd zal zijn.

Ik had 15 jaar geleden een bar kunnen openen. Ik heb voortdurend geld aangeboden gekregen om bars op verschillende plaatsen in de wereld te openen. Maar het was altijd nee. Ik realiseerde me dat er nog steeds een deel van de vaardigheden die ik nodig had, ontbraken: een geweldige partner, goede financiering, een fatsoenlijk businessplan, een goed begrip van in welk bedrijf je zit, evenals een goede locatie. Haast je er niet in. Ik denk dat geduld een ongelooflijke deugd is en uiteindelijk loont.