Vorige week kwam er nieuws dat de Pegu Club van Audrey Saunders, dat elegante atelier van moderne cocktails, de glazen voordeur voorgoed heeft gesloten. Na bijna twee maanden gesloten te zijn geweest zoals elke andere bar in New York City, kwam de definitieve sluiting niet als een grote verrassing, maar ik vind mijn hart nog steeds pijn doen - vanwege het verlies van iets speciaals en moois, maar ook om te herkennen wat Pegu bedoeld en hoe het de manier waarop we drinken en denken veranderde. En misschien hoe we met elkaar omgaan.

Wat ik me herinner en wat me het meest beïnvloedde, is haar echt veeleisende receptontwikkeling en -proces, dat zo intens was. Ik denk er nog steeds over na en verwonder me erover dat ze zo geduldig en zo slim was. Ze zou nooit een recept in haar bar laten staan ​​dat niet absoluut perfect en beter was dan dat van alle anderen, zegt St. John Frizell, die daar vanaf januari 2007 anderhalf jaar werkte en nu eigenaar is van Fort Defiance in Brooklyn. Ik denk niet dat een andere bar meer invloed had.

De juiste personen

Saunders nam de hoge eisen van haar aan Bemelmans achtergrond en bracht die glamour en strengheid onder 14th Street. Het is goed gedocumenteerd dat dit het lanceerplatform was voor een schare van invloedrijk drankjes , evenals enkele van de meest gerespecteerde namen in het maken van dranken: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward en Erin Williams, om er maar een paar te noemen. Slimme, getalenteerde mensen trokken andere slimme, getalenteerde mensen aan, zodat de plek op sommige avonden een beetje aanvoelde als een moderne Algonquin Round Table.

Saunders was voorzichtig met de manier waarop ze haar personeel koos. Frizell, een drinkfanaat met een geschiedenisfanaat en een voorliefde voor klassieke cocktails uit New Orleans, kwam uit een uitgeversachtergrond en kwam Saunders voor het eerst tegen in de commentarensectie van de voormalige cocktailblog van haar man Robert Hess, Drink Boy, en later bij Pegu als een beschermheer. Het was de cocktailbar waar ik verliefd op werd, zegt Frizell. Ik ging naar haar toe en zei: ‘Ik wil hier werken. Wat moet ik doen? ’Ze zei:‘ Zoek een jaar lang een baantje bij je plaatselijke cocktail en ik zal daarna met je praten. ’

Hij deed wat hem was opgedragen en verzekerde zich van een optreden bij bartending De goede vork in de wijk Red Hook in Brooklyn. Toen het jaar voorbij was, keerde hij terug naar Saunders. Ik belde Audrey en zei: ‘OK, ik ben er klaar voor.’ En ze kwam naar The Good Fork, zegt Frizell. Saunders at daar en observeerde Frizell de hele avond. Hij maakte drankjes voor haar en ze praatten tot diep in de nacht. We spraken over cocktails en het leven, en uiteindelijk sloten we de zaak samen op. En ze zei: ‘Oké, je kunt volgende week beginnen’, zegt Frizell. En dat was het.

Het begin

De eerste keer dat ik de trap van 77 West Houston Street beklom, was Pegu nog niet de thuisbasis van Pegu, maar nog steeds een scrappy muziekclub waar mijn toenmalige vriend (nu echtgenoot) begin jaren '90 met zijn ska-band zou spelen. We waren jong en in de beginperiode van onze relatie, en ik woonde een paar straten verderop. We hadden een bier-en-een-shot-budget, en dat is wat we daar dronken. Jaren later, in 2005, kwam het bericht dat de ruimte aan het veranderen was in een chique cocktailbar.

Zoals elke goede zichzelf respecterende, door de wol geverfde New Yorker doet wanneer er grote veranderingen plaatsvinden, bromde ik dat al onze oude trefpunten werden verslonden door de Go Big- of Go Home-mentaliteit van die tijd in New York. Enorme, dure over-the-top onkostenaccounts zoals Buddakan en Lokaal waren aan het sumo-kraken op bijna hele stratenblokken, en big-box-winkels zuiverden het landschap van New York van individualiteit. En de drankjes waren ook groot: alle soorten martini's, die niet op een echt leken martini helemaal vol met chocolade, siropen en allerlei soorten day-glo-kleuren, morsen uit te grote glazen en de onvermijdelijke vlek van erge hoofdpijn achterlatend.

De eerste keer dat ik Pegu binnenkwam, stopte ik abrupt boven aan de trap, starend in de lange kamer die precies zo verlicht was, met comfortabele, goed gestoffeerde ruimtes om in groepen of tete-a-tete two-tops te zitten en te praten. De barmannen en kelners droegen op maat gemaakte vesten en overhemden met knopen of stijlvolle cocktailjurken. De lange bar had haken aan de onderkant waaraan gasten discreet een tas of jas konden hangen - in die tijd ongebruikelijk. Het menu bevatte slimme kleine snacks (oh, die deviled eggs!) En cocktails waarin sterke dranken zoals gin en rogge werden gevierd. Als ik daar toevallig alleen was, op een vriend wachtte of gewoon langskwam voor een drankje en een paar pagina's van een boek, voelde ik me nooit ongemakkelijk, maar in plaats daarvan welkom met respect voor mijn vrede. Ik had nog nooit zoiets meegemaakt in de stad.

Het was een goed geplande, ongelooflijk goed uitgevoerde visie die tot leven werd gebracht door Saunders 'intens hoge normen, waarvan een nu beroemd onderdeel was 86' wodka. Niet omdat het slecht was en niet als een daad van snobisme, maar zodat drinkers geesten konden herontdekken waarvan we dachten dat we ze niet meer leuk vonden.

Een deel van de revolutie bij Pegu was het stellen van normen voor wat we zouden dienen. Er waren uitzonderingen die we niet maakten - het liep parallel met een chef die zei dat er geen vervangingen zijn voor mijn menu, zegt Meehan, die vooral bekend staat om zijn hulp bij het vinden van PDT . Bij Pegu moesten we letterlijk wodka doden om gin te laten leven.

Een drive voor perfectie

Er was meer aan haar door kwaliteit gedreven revolutie. Audrey opende met een Kold-Draft-ijsmachine; ze opende met barware besteld van APS , met handgedraaide custom muddlers van Chris Gallagher; ze opende met haar personeel in op maat gemaakte uniformen, zegt Meehan. Ze draaide het script om.

Audrey probeerde meedogenloos elke geest en combinatie van ingrediënten met verschillende verhoudingen, tot op de achtste van een ounce tot perfect, zegt Frizell. Dat was in die tijd niet de manier waarop bars dingen deden. Bars gebruikten niet eens jiggers! Audrey leerde ons vermout in de koelkast te doen en af ​​te meten, en ze vond de droge shake zo goed als uit.

Het ging niet alleen om de vloeistof. Omdat Saunders geen slechte ingrediënten tolereerde, accepteerde ze ook geen slecht gedrag. Iedereen concentreert zich op de verrukkingen en kwaliteit van de drankjes, maar een deel van die revolutie was de verandering in de visie van barmannen als vloeibare butlers om geaccepteerd te worden als een professional waarmee je met enig respect moest praten, zegt Meehan, die naar Pegu uit Gramercy Tavern . Zelfs daar, zegt hij, knipten sommige klanten ongeduldig met hun vingers of floten ze naar hem om aandacht. Bij Pegu was het een verademing voor mij als mens en professional.

Een verloren Requiem

Uiteindelijk zal er een vaccin en kudde-immuniteit zijn. Het leven gaat door. Maar ik denk dat een van de moeilijkste dingen is dat we zo veel mensen hebben verloren, en zo snel, dat we geen tijd hadden om om ze te rouwen en ons laatste vaarwel te zeggen. Ik denk dat dat verlies overal in lekt, zegt Meehan. Er was geen laatste avond in Pegu, waar mensen samenkomen om je te bedanken en te vieren en te klagen. Er is geen begrafenis. Dat is het moeilijkste deel: de dissonantie. Het is een onmenselijke wreedheid om deze plaatsen te verliezen en niet in staat te zijn om afscheid te nemen en ze te begraven op een manier die past bij hun plaats en positie in het leven. En er zullen er zoveel verdwijnen als het leven hervat wordt.

Toch zal Pegu's nalatenschap - normen, kwaliteit, respect, viering - voortleven. Het is hoe de balk door iedereen zal worden onthouden, en het is wat lang zal duren na het geluid van de laatste klik van een sleutel in een slot.