'De eilanden van de Filippijnen worden al meer dan 50.000 jaar bewoond door moderne mensen', zegt Ben Rojo, een barman uit de stad New York. 'Met invloeden van over de hele wereld is de cultuur een levende schatkamer voor zowel bekende als nieuwe smaken.'

Op de 7.000 eilanden van het land is er een ontelbaar aantal gerechten om te ontdekken, waaronder de alomtegenwoordige adobo, tonijn gedoopt in calamansi en gegrild op kolen, zoete paarse ube en longaniza-worsten die enorm variëren in smaak en bereiding van provincie tot provincie.

'Ik vind het heerlijk om inspiratie op te doen voor cocktails uit Filippijnse culinaire tradities', vervolgt Rojo. De afgelopen jaren heeft hij zijn erfgoed via vloeibare vorm op zijn... vierwielige driewieler pop-up samen met collega Filipijns-Amerikaanse barmannen Darwin Pornel, Roxanne Bangalan en Christian Dominguez. 'De eetcultuur daar is enorm divers en hyperregionaal, met heldere zuren die vaak weelderige zoetheid en umami in evenwicht brengen', zegt hij.

Het is geen verrassing dat diezelfde smaken zich opmerkelijk goed vertalen in cocktails, zoals een aantal barmannen hebben ontdekt. Kijk naar calamansi om een ​​genuanceerde uitbarsting van heldere citrus toe te voegen. Ube voegt een mond-coating melkachtigheid toe met een subtiele zoetheid. Citroengras balanceert de grassigheid in shochu, en tamarinde voegt een subtiele aardse zoetheid toe in, laten we zeggen, een ouderwetse. Zoet geurig Pandan bladeren zijn een favoriet bij barmannen geworden en vullen alles aan, van aquavit tot absint.

Pacific Cocktail Haven 's Kevin Diedrich is 'enorme gek op calamansi en pandan', zegt hij. “Dat laatste zo erg dat we er grappen over maken dat we PCH moeten hernoemen naar Pandan Cocktail Haven. Net zoals vanille hier in de Verenigde Staten, gebruiken we pandan als een mooie manier om een ​​diepte van nootachtige, grasachtige smaak aan een cocktail toe te voegen.' Hij zal het gebruiken in een tinctuur, een likeur (zoals in zijn... Benedenwindse Negroni ), een infusie, of een siroop, zoals hij doet in zijn Kung Fu Pandan . 'Het is geweldig in zoveel vormen en vormen.'

Kung Fu Pandan

Fruitsmaken

Calamansi, een kleine citrusvrucht afkomstig uit de Filippijnen en andere Zuidoost-Aziatische regio's, is zeer zuur en zit boordevol smaak. 'Stel je een geconcentreerde, onrijpe mandarijn voor', zegt Lee Watson, de barconsulent achter de Japans-Filipijnse izakaya Gugu Kamer in New-York. Het is een leuk zuur om in drankjes te gebruiken, maar Diedrich waarschuwt dat het een rijke of vette zoetstof nodig heeft om de 'verstevigende, kalkachtige' aspecten van het fruit in evenwicht te brengen.

Watson voegt het toe aan een Midori Sour riff. 'De geconcentreerde en zeer zure smaken van de calamansi voegen wat complexiteit toe aan de cocktail', zegt hij. In plaats van wodka te gebruiken, kiest hij voor blanco tequila. 'Ik vind dat de groene kruiden- en plantaardige smaken goed werken, hoewel ik denk dat het meer een Margarita met Midori-smaak is.' Een nori-garnering brengt het allemaal samen met een vleugje zout.

Filippijnse mango is een andere vrucht die goed werkt in cocktails en relatief gemakkelijk te verkrijgen is. 'Filippijnse mango is zoeter dan de Mexicaanse mango, wat je typisch ziet in de VS', zegt Watson, die ook advies geeft over barprogramma's in Zuidoost-Azië.

Bij Gugu Room combineert Watson Filippijnse mango met Japanse yuzu kosho, een smaakmaker gemaakt met Japanse pepers gefermenteerd in yuzu, om zijn De Fili Daiquiri . Hij merkt op dat de vrucht goed combineert met een scala aan smaken. 'Ik heb Filippijnse mango gecombineerd met kruiden zoals basilicum en dragon, kruiden zoals steranijs, kruidnagel, enz., en andere pittige ingrediënten zoals jalapeño of andere chili's', zegt hij.

De Fili Daiquiri

Watson is ook een voorliefde voor langka, of jackfruit, dat overvloedig groeit in de Filippijnen. 'Het smaakprofiel kan worden beschouwd als vergelijkbaar met een Filippijnse mango: erg zoet en weelderig', zegt hij. Hij combineert het met een citroengras shochu in een cocktail op het menu van Gugu Room; Mizu maakt een ietwat gin-achtige spirit waarin vers citroengras voor distillatie wordt gemengd met rijstpuree. Hiermee maakt Watson een soort gimlet, met shochu in plaats van gin en zoete langka in plaats van suiker.

Lokale sterke drank

Natuurlijk is er ook een breed scala aan dronken ingrediënten die afkomstig zijn uit de Filippijnen. 'Ik ben dol op Filipijnse rum', zegt Rojo. 'Suikerriet is al meer dan 4000 jaar een hoofdgewas in de Filippijnen en het intense fruit en de tropische smaak van het spul dat daar wordt verbouwd, is anders dan alles wat ik ooit heb geproefd.'

Watson vergelijkt de Filippijnse ambachtelijke distillatie-industrie met die van de VS 10 tot 15 jaar geleden: klein maar snel en bedachtzaam groeiend. Rojo merkt op dat er een enorme gin-making plaatsvindt in het land, samen met nieuwe likeurproducenten die opduiken.

Er zijn ook meer traditionele producten die in cocktails kunnen worden gebruikt. 'Ik werk graag met lambanog', zegt Napier Bulanan, een barman bij Viridian in Oakland, Californië. 'Vaak wordt het toegeschreven als Filippijnse maneschijn omdat het is gemaakt van kokospalmnectar, die overal op de eilanden in het wild groeit. Het kan gemaakt worden door iedereen die kan distilleren. De kennis wordt vaak als familietraditie doorgegeven.”

Diedrich, die ook het drankprogramma van Filipijns restaurant runt Abaca in San Francisco, heeft in de loop der jaren lambanog in verschillende cocktails gebruikt, met name het merk Infata dat in de VS wordt gevonden.

Bulanan leunt op lambanog in een melkpunch. 'Ik gebruik kokosmelk om mijn Lambanog-cocktail te verduidelijken, dus je krijgt lagen kokossmaak', zegt ze. 'Het bloemige, aromatische karakter van kokosnoot uit de lambanog past goed bij de nootachtige, rijkdom van de verduidelijking van kokosmelk.' Een spritz van pinipig (zoete rijst) tinctuur accentueert de kokosnoot nog meer.

Net als Bulanan maakt Rojo drankjes ook af met pinipig, maar chips en puffs de rijstkorrel.

Culinaire tradities, vertaald naar drankjes

'Textuur speelt een grote rol in Filipijns eten, wat een groot deel van de reden is waarom ik mezelf vaak betrapt op het afmaken van drankjes met dingen als pinipig (krokante gepofte rijst), latik (kruimelige geroosterde kokosmelk) en gulaman (zijdeachtige grasgelei),' zegt Rojo. Hij zal gulaman gebruiken in een ouderwetse rum naast palmsuiker en met pandan doordrenkte Filipijnse rum.

Al deze ingrediënten zijn doordrenkt van kindernostalgie naar Rojo. Veruit een van zijn favoriete drankjes, a bevroren ube colada , werd geïnspireerd door enkele van zijn dierbaarste jeugdherinneringen. 'De Filippijnen hebben een rijke zoetwarentraditie, en ube halaya gemaakt met paarse yam is al zo lang als ik me kan herinneren mijn favoriete dessert', zegt hij. 'Ik realiseerde me dat ube het eindelijk had gehaald toen ik het bij Trader Joe's zag, en ik was enthousiast dat zoveel mensen een van mijn favoriete smaken zouden proberen.'

De resulterende drank vraagt ​​om Don Papa-rum, paarse yam, kokoswater, kokosmelk en ananassap, vermengd met ijs en vervolgens overgoten met opgeklopte kokosroom en een laagje gedroogde bosbes. 'Het is de ultieme zomerse sipper', zegt Rojo. 'Er is niets dat ik liever drink als de zon op is.'

Ube Colada

Bulanan vindt dat ze het meest geniet van het werken met smaakcombinaties die Filippijnse voedselaroma's nabootsen. 'Hartig-zuur is een favoriete combinatie van mij, evenals funky-zoet', zegt ze. In haar Suplada Spritz neemt ze het formaat van a Verkeerde Negroni en geeft het de ruggengraat van een Filippijnse adobo (sojasaus en gekruide azijn) struik, met gin (bij voorkeur Bimini), zoete vermout en cava. 'Je krijgt iets hartigs en droogs, met net genoeg zuur om het interessant te maken', zegt ze.

'Terwijl de Filippijnse keuken hier in de Verenigde Staten een breder publiek begint te bereiken, denk ik dat we nog maar aan de oppervlakte zijn gekomen', zegt Rojo. 'Als je standbys zoals adobo en pancit en sinigang hebt geprobeerd, vind ik dat ongelooflijk, en ik zou je alleen maar uitnodigen om te blijven graven!' En, idealiter, combineer die voedingsmiddelen met een drankje dat is geïnspireerd op smaken van dezelfde oorsprong.