Nederigheid is het eerste woord dat in je opkomt als je aan Kenta Goto denkt. Het is een reputatie die hij aan beide kanten van de bar heeft opgebouwd, beginnend tijdens zijn zevenjarige stint bij de geprezen Pegu Club van Audrey Saunders en nog steeds bij zijn eerste soloproject, de gelijknamige Bar Goto.

In een industrie die wordt gedomineerd door sterke en assertieve, zo niet overdreven opzichtige persoonlijkheden, biedt Goto's kalme maar zelfverzekerde houding een verfrissende onderbreking. Van het bekende klop klop van de twee blikken voordat hij schudt aan de wrange glimlach die wordt aangeboden terwijl hij een afgewerkt product over de bar laat drijven, logenstraft de ingetogen precisie en gratie van Goto's barkeeper bijna de talloze eerbewijzen en lofbetuigingen die hem door de jaren heen zijn geschonken - eigenschappen die hem des te sympathieker.

Kenta Goto. Emanuel Hahn

Hoewel hij op tijd had gezeten bij Jean-Georges Vongerichten Perry S t en sake bar Decibel , was het natuurlijk bij Pegu Club, onder de voogdij van Sanders, dat Goto de canon van klassiekers uit de drooglegging leerde en zijn kenmerkende stijl ontwikkelde om ze te doordrenken met gefluister van zijn Japanse opvoeding - een motief dat een integraal onderdeel was van het succes van Bar Goto. Neem bijvoorbeeld de nu iconische Sakura Martini, die gin met junmai-sake en maraschino-likeur een boost geeft en een olijvengarnituur verruilt voor een gezouten kersenbloesem; of de Umami Mary, een (je raadt het al) Bloody Mary riff versterkt met miso, shiitake en clamato.

Maar op welk moment tijdens een ambtstermijn als hoofdbartender in een van de beste, baanbrekende bars van New York City waag je de sprong om solo te gaan? Voor Goto kwam dat moment ongeveer vier jaar later, toen zijn collega, Del Pedro, vertrok om zijn eigen bar te openen, Tooker Alley . In 2013 had Goto zelf de zaden geplant voor een solo-concept, de eerste stap van wat een tweejarig proces zou worden vanaf de voltooiing van zijn businessplan tot de openingsavond van Bar Goto in de zomer van 2015.

Rum Oshiruko, gemaakt met donkere rum, zoete rode bonensoep en een kant van mochi-ijs Kenta Goto. Dan Q. Dao

Sindsdien, iets meer dan een jaar later, is de bar al uitgeroepen tot een van de vijf beste bars door Eet smakelijk , een van de beste cocktailbars in NYC door Grubstraat en de beste nieuwe cocktailbar van de 2016 Time-out Bar Awards . (Volledige openbaarmaking: ik zat in de jury voor de laatste.) Op de vraag wat hij vindt dat zijn bar onderscheidt van anderen, wijst Goto op drie factoren: zijn team, natuurlijk, dat hij prijst omdat het detailgericht is en veel doet kleine dingen goed; een kort en eenvoudig menu dat de nadruk legt op kwaliteitscontrole en, ten slotte, een positieve en gedenkwaardige klantervaring.

Hoewel beknopt, onderschat Goto enigszins de breedte van zijn menu met 13 dranken, dat op kunstzinnige wijze gebruik maakt van een aantal traditionele Japanse smaken en ingrediënten, zoals Calpico , yuzu-conserven en miso in klassiek georiënteerde bereidingen. Een menu met eten, onder toezicht van Goto's vriend Boheems chef-kok Kiyo Shinoki is op dezelfde manier beknopt en maakt gebruik van Japanse hapjes in izakaya-stijl, variërend van uitstekende Oost-ontmoet-West-uitvoeringen van de hartige Japanse pannenkoek, okinomi-yaki, tot miso-gladde vleugels en de beste selderij (ja, selderij) zal ooit in je leven smaken. Mijn moeder had een restaurant in Japan waar ze okonomi-yaki maakte, zegt Goto. Ik heb hier veel herinneringen aan en ik wist dat ik ook okonomi-yaki in mijn bar wilde doen. Ook blijven klanten over het algemeen langer als ze kunnen eten terwijl ze drinken.

Ume Fizz, gemaakt met pruimenlikeur, Mirabelle gele abrikoos eau-de-vie en sodawater. Dan Q. Dao

Gelukkig is zijn slecht verlichte cocktailhol een plek waar je je urenlang op je gemak voelt. Die kenmerkende Bar Goto-ervaring - losjes omlijst door de Japanse kunst van onbaatzuchtige gastvrijheid, omotenashi, die Goto ook vroeg in zijn leven leerde in het eetcafé van zijn moeder in Tokio - heeft hem geholpen een trouwe aanhang te kweken onder de cocktailkenners van New York City.

Hij herinnert zich een bepaald stel, vaste klanten van hem bij Pegu Club, die langskwamen bij Bar Goto voor een drankje. Eerst kwam de vriend alleen binnen om me te vertellen dat hij van plan was een aanzoek te doen, zegt Goto. Toen het stel samen opdook, schoof het vriendje me een ring toe. En toen ze bestelden, bracht ik haar cocktail met de ring eraan vastgebonden. Het was een succes en een behoorlijk gave avond.

New Jack City, gemaakt met applejack, rogge, pruimenbrandewijn en zoete vermout. Dan Q. Dao

Naast service nam Goto ook een hands-on benadering van het esthetische ontwerp van de bar, waarvan hij zegt dat het bedoeld is om een ​​oud Japan-meets-Lower East Side-gevoel op te roepen. Als drijvende creatieve kracht deelde Goto beelden van traditionele Japanse huizen met de architect ter inspiratie en liet hij ruimte voor een handvol persoonlijke accenten, zoals de 100 jaar oude gouden kimono van zijn grootmoeder, die langs de achtermuur van de eetzaal is uitgespreid . Het praktische ontwerp van de bar was ook cruciaal, zegt Goto, die zijn eigen afmetingen voor het achterste bargedeelte tekende met efficiëntie en mobiliteit in het achterhoofd.

Het is bijna moeilijk voor te stellen dat de altijd evenwichtige barman door iets wordt geschokt, maar door Goto's eigen toegevingen was het succes van de bar niet zonder uitdagingen. De grootste? Om mijn werk en mijn privéleven in evenwicht te brengen met mijn gezin, zegt hij. De aanstaande vader probeert vroeg genoeg weg te zijn om tijd thuis te hebben met zijn vrouw, Sarah, die meer traditionele werktijden heeft.

Yuzuâ??Calpico Fizz, gemaakt met gin, yuzu-conserven, Calpico Lemon en sodawater.

Wat betreft advies dat hij zou geven aan andere barmannen die op zoek zijn naar ondernemerschap, stelt Goto geduld voor: haast je nergens over. Er kunnen hier en daar kansen verschijnen, maar u hebt er maar één nodig: degene die bij u past. Het is gemakkelijk om bij de eerste gelegenheid te springen, maar het is misschien niet de deal die het beste voor u is.

Met Bar Goto in een stabiele, zo niet comfortabele positie, zegt Goto dat er mogelijk een nieuw project in de maak is (na baby Goto natuurlijk). Kenta kennende kan het even duren voordat het gebeurt - in de geest van wachten op de juiste gelegenheid en zo.