Jon Howard geeft met 21 martini-variaties tussen zijn twee drankmenu's in The Continental en The Vesper Club in Nashville tips en advies.

John Troxell

Er is nooit een wereld geweest waarin bardirecteur Jon Howard geen martini's zou serveren De Continentale , de ode van chef-kok Sean Brock aan het ouderwetse hoteldineren in het Grand Hyatt Nashville. Maar wat begon als een lijst van vier Martini's is inmiddels uitgegroeid tot zestien, plus nog eens vijf De Vesperclub , een bar-in-een-bar, waar Howard en zijn team martini's en kaviaar combineren. Ik wilde de volledige reikwijdte bereiken van wat dat drankje kan zijn, zegt Howard, die ook leiding geeft aan de barprogramma's bij Brock's Audrey En juni .

Dranken als de Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford en Tuxedo vertegenwoordigen op gin gebaseerde klassiekers uit de Martini-stamboom, maar Howard's menu's geven ook wodka - een geliefde of verguisde geest, afhankelijk van de Martini-drinker - die hem toekomt. En zijn aanpak is leerzaam voor het realiseren van het potentieel van wodka in de meest klassieke cocktailvormen (en een die momenteel een revival ondergaat).

Wodka is een verkeerd begrepen geest, zegt Howard. Zoveel mensen beschouwen het als smaak- en geurloos, maar ik vind het schoon. Met wodka-martini's kun je die zuivere frisheid tot je nemen zonder er tonnen suiker, kruiden en fruit op te gooien. Die geest kun je op een prachtige manier laten zingen.

Een wodka kiezen

Howard denkt aan wodka-martini's in drie categorieën: pittig, zacht en bloemig. Hoewel hun verschillen subtiel zijn, selecteert hij een wodkatype om hem te helpen dat karakter te bereiken. Voor een pittige Martini begint hij met een wodka op basis van rogge, zoals Wodka, die mager en droog is met een vleugje kruiden. Chopin op aardappelbasis heeft een weelderig, zacht mondgevoel en een vleugje aarde, en wodka's als Ketel One en Grey Goose danken hun zijdezachte textuur, mineraliteit en zoetheid aan een tarwebasis. Wodka's zoals Ciroc worden gedistilleerd uit druiven en hebben vaak citrus- en kruidige tonen.

Vermouth, de krachtspeler

Zonder de plantaardige ingrediënten van gin is vermouth verantwoordelijk voor een groot deel, zo niet alle, van de complexiteit van een wodka Martini, en Howard heeft minstens een dozijn vermouths en versterkte wijnen op voorraad, van klassieke Dolin blanc tot de nieuwe, in Californië geproduceerde Lo- Fi, op zijn achterstang. Voor een krachtige en pittige Martini gebruikt Howard twee en een half ounce wodka op een half ounce vermout, en voegt een extra half ounce vermouth toe voor een meer bloemige opbouw. Vermouths zoals de fluweelzachte, fruitige en lichtzoete Carpano bianco verzachten en ronden de textuur van een Martini af. Op dezelfde manier heeft Lustau blanco, een Spaanse vermout op basis van sherry, een bittere, nootachtige, zilte kwaliteit die zachtere wodka's energie geeft.

Howard gebruikt Lustau blanco ook om het olijfkarakter van zijn hightech Dirty Martini te versterken. Hij bouwt en vriest de drank in batches in, gemaakt met Grey Goose-wodka, vermout, Castelvetrano-destillaat (gemaakt door olijven en ethylalcohol te distilleren in een rotatieverdamper), 20 procent zoutoplossing en water voor verdunning. De zijdezachte, kristalheldere Dirty Martini wordt op bestelling gegoten en overgoten met een paar druppels olijfolie en heeft een pure olijvensmaak, ondersteund door de juiste vermout en een delicate wodka.

Wodka als smaakversterker

Wodka kan ook werken om de smaak van krachtige vermout en andere modificatoren te verlengen. In het geval van een 50/50 Martini, zegt Howard, strekt wodka de plantaardige ingrediënten van vermout uit over een groter volume vloeistof, waardoor de smaken naar voren komen en het alcoholpercentage wordt verhoogd. Met wodka kun je vermout op een aangrijpendere manier presenteren. Het is niet alleen botanisch-op-botanisch.

Wodka speelt op een vergelijkbare manier met Benedictine, een kruidige en aromatische likeur op basis van cognac. Benedictine is een grote speler in de wereld van klassieke Martini-achtige drankjes, zegt Howard. Als je in de geschiedenisboeken kijkt, staat het daar.

Howard's Gypsy Queen, wiens originele recept verscheen in een cocktailboek uit 1938 van The Russian Tea Room in New York, combineert Grey Goose-, Benedictine- en Angostura-bitters - waardoor de smaak van de likeur opnieuw wordt uitgebreid tot drie ons sterke drank en de zoetheid ervan wordt getemd zonder het karakter van Benedictine te verdoezelen .

Het esoterische omarmen

Terwijl de Martini-lijst van The Continental een grote rondleiding langs de klassiekers is, geeft Howard gasten een meer esoterische ervaring in The Vesper Club, wiens cocktailproeverijmenu bestaat uit vier wodka-martini's en één gin-martini, allemaal naamloos en alleen vermeld op basis van hun ingrediënten, en ontworpen om naast kaviaar van te genieten.

Om te combineren met een citrusachtige osetra-kaviaar uit Israël, mengt Howard Chopin-wodka met met koriander gekruide, met sinaasappelolie geregen Lo-Fi droge vermout, Italicus bergamotlikeur en Suze. De drank, gebouwd op martini-botten, is kruidig, bitter en verfrissend. Je krijgt deze geweldige citrus uit de kaviaar die in sinaasappel verandert en vervolgens in bergamot bij het drankje, zegt Howard. Het is deze geweldige smaakreis.

Het meest Vesper-achtige drankje bij The Vesper Club is volgens Howard een combinatie van Ketel One, een in Nashville gemaakte Junmai-sake uit Proper Sake Co. , Lillet, absint, azijn van de zwarte sprinkhaan en een jumbo-cocktail-ui. Het is in alle opzichten een Vesper, alleen met sake in plaats van vermout, zegt hij.

Verdun om complexiteit toe te voegen

Howard sleutelt ook aan het derde essentiële ingrediënt van de Martini: water. De ideale verdunningssnelheid van een Martini varieert van 20 tot 30 procent, bereikt door roeren met ijs of door water rechtstreeks aan de mix toe te voegen en de drank in te vriezen. Maar met de komst van zero-proof sterke dranken ontwikkelde Howard een batched en bevroren martini met Ciroc-wodka, droge Dolin-vermouth en 25 procent toevoeging van Zaadlipkruid 94 in plaats van water. Seedlip verlaagt het alcoholpercentage van het drankje en voegt tegelijkertijd diepte toe, waardoor een martini ontstaat die beslist wodka is, maar een soort gin die zijdezacht, complex en decadent is, zegt Howard, die de cocktail afmaakt met druppels gerookte hickoryolie.

Bij twijfel: meng 2:1

Ondanks al zijn experimenten zegt Howard dat er een beproefde formule is voor het maken van een wodka Martini, en vanuit die basis kunnen drankmakers, of het nu thuisbarmannen of professionals zijn, zich gaan verdiepen in meer geavanceerde technieken en ingrediënten. Als je een verhouding van 2:1 aanhoudt tussen wodka en droge vermout, geroerd, met een vleugje citroen, dan gaat het altijd werken, zegt hij.