Het was een beetje een klap om te horen dat Mayahuel, de geliefde East Village-agavebar die in 2009 werd geopend door Ravi DeRossi en Phil Ward of Death & Co-roem, zijn finale zal roeren. Oaxaca ouderwets op 8 augustus.

Een langdurig geschil tussen de partners van Mayahuel en de huisbaas werd uiteindelijk onhoudbaar. Volgens DeRossi is de eigenaar van het gebouw van gedachten veranderd over een huurverlenging midstream en wil hij nu zijn eigen tequilabar openen in dezelfde ruimte. Hij heeft zelfs een drankvergunning verkregen. Hij is een speciaal personage, zegt Ward sarcastisch.

Maar hoewel de fysieke ruimte de handen zal overdragen, zal het intellectuele eigendom van het Mayahuel-team dat niet doen. Laten we even stilstaan ​​bij wat Mayahuel precies heeft bereikt voor de categorie agave-spirits en mezcal in het bijzonder.

Bar beneden.

Hoe het allemaal begon

Het succes van Death & Co bood Ward de bevestiging en het vertrouwen om er zelf op uit te trekken. Hij was vanaf het begin hoofdbarman bij D&C en had eerder gewerkt bij Pegu Club en Flatiron Lounge. Maar hij wilde iets minder sober. Mezcal was een nieuwe passie, dus toen DeRossi hem benaderde over het openen van een bar, was dat een goed idee, zegt hij. In die tijd werden we beschouwd als een van de beste, zo niet de beste cocktailbars in de stad, en meer dan een kwart van de drankjes die we verkochten, was gebaseerd op agave. Het was geweldig, want ik was altijd al aangetrokken tot agave en ik wilde iets nieuws doen.

Ward was het zat om niets gedaan te zien worden met tequila buiten de madeliefje . Zijn F you-houding leidde tot experimenten met agave-spirits die hun assortiment lieten zien als een alternatief voor meer gevestigde cocktailbases. Je had blancos om te gebruiken in plaats van gin of witte rum; de oude kunnen worden gebruikt in plaats van een whisky of cognac, zegt Ward. En de shit was heerlijk.

Black Friar Cobbler (mezcal, sleedoorn gin, bramen, citroen en rietsuiker), links, en La Vida Rosa (met aardbeien doordrenkte blanco tequila, roséwijn en vlierbloesem).

Ward had maar een paar dagen om het openingscocktailmenu samen te stellen. Gelukkig had hij een voorsprong met de razend populaire moderne klassieker die hij bij Death & Co had gemaakt, bekend als de Oaxaca Old Fashioned. Maar het debuutmenu van Mayahuel bevatte ook nieuwe hits, de meest opvallende een riff op de Laatste woord , gemaakt met mezcal, aperol, maraschino en limoensap. Hij noemde het de Division Bell, naar het Pink Floyd-album waarnaar hij had geluisterd terwijl hij alleen aan de bar zat op vele avonden voorafgaand aan de opening.

Ward was niet van plan te veel mezcal-drankjes op het eerste menu te zetten, maar elke keer dat hij een nieuwe creëerde, zou hij ontdekken dat een beetje mezcal het recept zou verbeteren. Ik dacht dat we een mezcal-gedeelte van drie tot vijf drankjes zouden hebben, maar dat ging regelrecht het raam uit.

Rons Dodge Charger, gemaakt met mezcal, ananas, limoen, agavesiroop en gerookt zout.

De zoektocht naar authenticiteit

Kort nadat Mayahuel was geopend, waagde Ward zich naar Oaxaca met de maker van Del Maguey mezcal, Ron Cooper, en geestengoeroe Steve Olson. Toen ik op die eerste reis ging en een palenque (een primitieve distilleerderij waar mezcal wordt gemaakt) op een heuvel zag met een stilstaand en een gat in de grond waar je de agave kookt, zei ik tegen mezelf: je hebt de waarheid gevonden.

Ward werd nog meer toegewijd aan het presenteren van traditionele Mexicaanse sterke dranken. Phil verdiepte zich tijdens zijn reizen in de cultuur van agave, waardoor hij kon spreken en lesgeven uit eigen ervaring, zegt Misty Kalkofen, een merkambassadeur van Del Maguey en winnaar van een Spirited Award 2017 op Tales of the Cocktail . Een echte advocaat hebben die vanuit het hart kon spreken en die kennis had van de geesten, speelde een grote rol.

Boven bar.

De passie delen met gasten

Maar er was nog een enorme leercurve die overwonnen moest worden. Ons doel was om niet alleen een ongelooflijke cocktail en geweldige ervaring te bieden, maar ook om onze gasten te informeren over de sterke drank die voor hen beschikbaar is en die ze misschien nog nooit hebben geproefd, zegt Justin Shapiro, die nu partner en operations manager is bij Mayahuel.

De beslissing om de bar Mayahuel te noemen, een naam die is ontleend aan de oude Azteekse godin van agave en vruchtbaarheid, droeg bij aan het gevoel iets puurs te ontdekken. Het ging erom zo authentiek mogelijk te zijn, zegt DeRossi. Die poging om authentiek te zijn, wordt ook vastgelegd in het ontwerp van de ruimte.

De cocktailbar die je begroet, roept een echt maar strak Mexicaans hol op tot aan de geïmporteerde tegels. Boven, waar een uniek portaal in het midden van de eetkamer je door de vloer naar de bar laat gluren, wordt het thema nog verder doorgetrokken. Ik las een artikel over tarantula-spinnen die paaien in agave en rende met het idee om de kroonluchter op de bovenverdieping zo te ontwerpen dat hij eruitziet als een spin en er glas-in-loodramen in kathedraalstijl aan toe te voegen, zegt DeRossi.

Bar beneden.

Zijn stempel achterlatend

Mayahuel was een plek waar barmannen veel konden leren en de geloofwaardigheid van de industrie konden vergroten. Het drankmenu veranderde een paar keer per jaar en al snel leverde het barpersoneel een bijdrage aan de lijst. Ward stelde een formule in die vergelijkbaar was met D&C, waar barmannen nieuwe drankjes zouden organiseren. Het is niet verrassend dat er een who's who van barmannen uit Mayahuel kwam. Onder hen waren Karen Fu en Jeremy Oertel (Donna), Eryn Reece (D&C, De Wooly ), Leanne Favre (Clover Club), Shannon Ponche (Leyenda), Amanda Elder en Chelsea Kaiser (Pouring Ribbons), Jordan Brower (The Wooly) en Kevin Denton (de nationale barman voor Pernod Ricard ), onder andere.

De lat zal worden herinnerd voor het verheffen van de categorie van agave-geesten. Ik hoop dat degenen die de kans hebben gehad om Mayahuel uit de eerste hand te ervaren, erover zullen praten met de generaties barmannen en enthousiastelingen die nog komen, zegt Kalkofen. Het is een magische plek die zal voortleven in alle herinneringen die daar zijn gemaakt.