De Ramos Gin Fizz heeft veel mooie onderscheidende attributen: de schuimige dop, de aanduiding voor brunchachtig drinken overdag, de traceerbaarheid naar New Orleans en ene Henry Charles Carl Ramos in het laat 19e-eeuwse beschaafde drinkstation, de Imperial Cabinet Saloon. Maar het is een drankje dat moeite kost, en misschien is de meest beklaagde, gevierde en besproken eigenschap het schudden-schudden-schudden.

Zoals het verhaal gaat, huurde Carl Ramos tientallen jonge mannen in om alleen te schudden en te schudden, vooral tijdens festivals en dagen met veel toeristen, omdat de drank 12 tot 15 minuten lang tot de nde graad moest worden geagiteerd. Twaalf tot 15 minuten ?! Ik kan nauwelijks zo lang op een loopband blijven of een gedachte in mijn hoofd vasthouden. Vijftien minuten schudden zou een soort bovenmenselijk gezicht vereisen (of misschien een bedreigend arbeidsbeleid - misschien was Ramos toch niet zo'n aardige vent).

Dus hoe lang moet je een Ramos schudden? Dit is altijd leuk om te beantwoorden, zegt NOLA-barman Chris Hannah, wiens tijd bij Frans 75 bracht een James Beard Award binnen en die nu mede-eigenaar is Juweel van het zuiden en Manolito . Eerlijk gezegd tussen de 25 en 45 seconden; en je kunt dit op elke manier doen - nieuwe school en oud, in die hoeveelheid tijd.

Wat bedoelt hij met nieuwe en oude school? Voor de laatste, zegt hij, dry-shake (dat wil zeggen, zonder ijs) alles - gin (London dry doet het prima, maar als je een voorstander bent van historische nauwkeurigheid en er vaak van geniet om die twistzieke punk op feestjes te zijn, koop jezelf dan wat Old Tom, zoals Ramos zelf gebruikte), citroensap, zoetstof, eiwit, room en sodawater - ongeveer 10 seconden, dan nog eens 15 seconden met ijs voor goed koelen en verdunnen. Om naar een nieuwe school te gaan, raadt Hannah aan om alles 15 tot 20 seconden met ijs te schudden. Voor beiden heb je dus nog de show van 15 tot 20 seconden meer die de gasten graag zien, zegt hij lachend. Extra schudden staat gelijk aan showmanship, een ingrediënt dat nooit buiten beschouwing mag worden gelaten.

Iedereen zegt dat het 10, 12, 15 minuten duurt om te maken - niet waar, zegt Paul Gustings, een van de stoere bartendinglegendes in New Orleans. Ik maak de mijne totaal anders. Alle anderen dry-shakes; Ik niet. Iedereen klaagt; Ik niet. Gustings maakte de allereerste Ramos Gin Fizz die ik ooit heb gehad, op een zondagochtend toen hij nog achter de marmeren bar zat bij Broussard's . Het was een schuimige cirkel van bleke zonneschijn, delicaat en verfrissend, en geserveerd in een klein glas. Ik kan nog steeds de koele, citrusachtige, romige textuur op mijn tong proeven en voelen.

En dat is het andere ding over de Ramos dat tegenwoordig in sommige bars helemaal niet klopt: het is geen gewoon soort brunchdrankje. Vul je royale pintglas met Bloody Marys of terugvallende presbyterianen, als je wilt, maar de Ramos is niet bedoeld om supergroot te zijn. Ga naar eBay en zoek naar een oud Ramos Gin Fizz-glas, zegt Chris McMillian, misschien wel de beroemdste Ramos-maker van New Orleans. Als je geluk hebt, vind je het vat waarin het werd geserveerd De Roosevelt hotel, dat eigenlijk een sapglas van zes ons was. Het drankje kan niet smaken zoals het is ontworpen als het niet in dat glas wordt geserveerd, omdat de relatie van de ingrediënten tot elkaar volledig verandert.

Drankenschrijver en historicus Philip Greene stuurde me een recept uit een boek uit 1940 met een mondvol van een naam, Een boek met beroemde, oude recepten uit New Orleans die al meer dan 200 jaar in het zuiden worden gebruikt . Het vraagt ​​om een ​​jigger van gin, karige theelepels van andere vloeibare ingrediënten en een ons seltzer. Dat is geen grote drank, mensen.

Het drankje was niet zo groot toen het begon, zegt Hannah. Aanvankelijk werd het geserveerd in wat we tegenwoordig beschouwen als een borrelglas: een ons gin, een kwart ounce suiker en citroen, een deel van het eiwit, een half ons room, een paar druppels oranjebloesemwater en een scheutje frisdrank. Schud de eerste zes ingrediënten in een cocktailshaker, spetter wat geladen water en serveer, zegt Hannah. Zakenlieden zouden er een hebben opgevoerd, het teruggeschoten en hun kantoor binnengegaan. Het is moeilijk om je zo'n shot voor of na het eten voor te stellen, dus het was altijd een vroege borrel.

Een essentieel onderdeel van de misleide vrijgevigheid dat de drank in sommige bars een buitensporige hoeveelheid schuim is. Het schuim is inderdaad een heel belangrijk aspect van de cocktail, maar die mooie afdeklaag mag het spektakel van een citroenschuimtaart niet benaderen. Het drankje wordt nu beoordeeld op hoe hoog een meringue is, maar dat is een trucje, zegt McMillian.

Justin Shiels

Volgens Gustings is dat een van de redenen waarom hij het liefst alle ingrediënten, inclusief het sodawater, samen schudt: het vormt een schuim met blijvende kracht. Als je het sodawater toevoegt nadat het is geschud, gaat het naar de bodem van het glas en duwt het [het schuim] omhoog, zegt hij. Maar dan scheidt de drank zich heel snel, en dat is vervelend.

Sommige recepten vragen simpele siroop , en anderen gebruiken banketbakkerssuiker, die maïszetmeel bevat. Hoewel de laatste in minieme verhoudingen is met de werkelijke suiker, vinden sommige barmannen de bindende eigenschappen ervan nuttig om het schuim te behouden en te voorkomen dat de drank uit elkaar valt. Het gebruik van siroop is natuurlijk een prima methode, maar het voegt ook wat meer volume toe aan de drank, waarnaar je misschien wel of niet op zoek bent in het eindproduct.

Het is een subtiel drankje. En iedereen die er dingen aan heeft toegevoegd, probeert het boven zijn gewicht uit te laten komen, en dat is voor mij een misvatting, zegt drinkhistoricus Dave Wondrich. Het zou een wolk moeten zijn waarop je achterover gaat liggen, achterover leunt en een tijdje zweeft. Het is geen mano-a-mano-ervaring. Maak iets anders als je dat wilt doen.

De laatste, en misschien wel belangrijkste, cocktaildimensie van deze legendarische subtiliteit is de toevoeging van een paar druppels oranjebloesemwater. Maar dit kleine stukje kan het lastigste van allemaal zijn, want in tegenstelling tot andere ooit moeilijk te verkrijgen ingrediënten die bloeiden onder de huidige cocktailrevolutie, is een fatsoenlijke versie of oranjebloesemwater niet commercieel nieuw leven ingeblazen met hetzelfde enthousiasme als, laten we zeggen, bittertjes.

Het enige product dat geliefd was en met veel enthousiasme werd gebruikt, was A. Monteux oranjebloesemwater, maar helaas ging het bedrijf in de jaren negentig failliet. Ik heb een halve fles, die ik vond op een plank bij een salumeria op Staten Island. Jeffrey Morgenthaler van Clyde Common in Portland, Oregon, schreef over zijn eigen persoonlijke zoektocht naar de dingen op zijn blog. Hij vond inderdaad een fatsoenlijke facsimile. Misschien zal een ondernemend jong geweer dit lezen en een nieuwe waterafvoer voor oranje bloemen creëren. Men kan alleen maar hopen.

Dus ja, de Ramos Gin Fizz is een beetje een lastig drankje om te maken, en misschien mopperen sommige barmannen erover om ze te maken. In tegenstelling tot een seizoensgebonden kolos zoals de Tom & Jerry , de Ramos kent geen black-outdata; het uiterlijk bevordert alleen maar het daglicht 's nachts.

Voor mij was het maken van de Ramos een reis om te leren hoe ik mijn werk moest doen, zegt McMillian. Waarom komen mensen naar bars? Wat verwachten ze? Het maakt niet uit hoe leuk het is. Alles wat we doen is bedoeld om een ​​emotionele reactie te creëren, en dat is plezier, geluk en voldoening.

Het betekent dat je jezelf moet inzetten voor wat je doet, zegt McMillian. We hebben het voorrecht in de horeca dat mensen de belangrijkste momenten van hun leven bij ons doorbrengen: eerste dates, voorstellen, herdenkingsdiensten, verjaardagen. In New Orleans zijn er 3.000 drankvergunningen en je kunt 1.499 andere bars binnenlopen dan de mijne. Dus waarom zou je erin lopen? Voor mij is het één simpel ding: mijn leidende principe is dat we om ons geven.

En misschien omdat hij een echt kick-ass Ramos Gin Fizz maakt.