Hacienda, gemaakt met lacto-gefermenteerde wortelen die door een sapcentrifuge worden gehaald, bij Kwãnt in Londen.

Barmannen over de hele wereld gebruiken fermentatie als een unieke manier om de smaak van een ingrediënt in een cocktail tot uitdrukking te brengen, niet alleen als een conserveringsmethode. Met name lacto-fermentatie kan wat ooit een zoete perzik was, transformeren in een romig umami-aangedreven ingrediënt dat uitdaagt wat mensen dachten dat voedsel was, waardoor een onvergetelijke drinkervaring ontstaat. Voor innovatieve barmannen die graag experimenteren nieuwe zuurbronnen en unieke smaken, lacto-fermentatie levert op beide fronten.

Wat is lacto-fermentatie?

Fermentatie kan worden gedefinieerd als de chemische afbraak en omzetting van organisch materiaal door micro-organismen en andere microbiologische factoren zoals gist, bacteriën en enzymen in zuur, gas of alcohol. Bij lacto-fermentatie worden melkzuurproducerende bacteriën (LAB) gebruikt, voornamelijk van het geslacht lactobacillus, om de suikers in voedsel af te breken om melkzuur, kooldioxide en soms alcohol te creëren.

Het is ook een van de minst gecompliceerde soorten fermentatie: alles wat je nodig hebt is zout, suiker (meestal in de vorm van een groente of fruit) en een anaerobe omgeving (dat wil zeggen een Mason-pot of een vacuüm afgesloten plastic zak). Het zout zorgt ervoor dat ongewenste slechte bacteriën zich niet vermenigvuldigen tijdens de fermentatie en zorgt ervoor dat het gezonde LAB zijn werk goed kan doen om een ​​complex zuur ingrediënt te creëren.

Het is misschien wel de oudste methode om voedsel te bewaren, maar barmannen gebruiken deze methode nu om op maat gemaakte ingrediënten te maken voor hun grensverleggende cocktails.

Hoe Lacto-Ferment

Het proces is vrij eenvoudig, zegt Natasha Mesa, de barmanager bij Dood schot in Portland, Oregon. Weeg uw ingrediënt, voeg [ten minste] 2% zout per gewicht toe [van het voedsel dat u fermenteert] en wacht. Hoeveel dagen [de fermentatie duurt] hangt af van hoe zuur je wilt dat het eindproduct is.

Gebruik niet-gejodeerd zout en bewaar het allemaal in een afgesloten bak, bij voorkeur een vacuümverzegelde zak. Vergeet niet te beginnen met schone ingrediënten, maar niet te schoon. Kies waar mogelijk biologische ingrediënten en vermijd te grondig wassen om ervoor te zorgen dat je een gezonde populatie van wilde LAB hebt, zegt Mesa. D.w.z. verwijder zichtbaar vuil door voorzichtig af te spoelen - niet schrobben.

Het nemen van de juiste veiligheidsmaatregelen is cruciaal, aangezien u slechte bacteriën buiten wilt houden terwijl het LAB hun werk doet. Dat is waar het zout binnenkomt. Mesa benadrukt de noodzaak om voldoende te zouten met ten minste 2% van het gewicht van het ingrediënt. LAB heeft geen zout nodig om te gedijen, maar ze tolereren het wel, wat betekent dat we het zoutgehalte in een lacto-fermentatie kunnen gebruiken als verdere verzekering tegen ongewenste buitenstaanders, zegt ze.

Houd ook de zuurgraad in de gaten. Koop wat pH-strips. Ze zijn nauwkeurig genoeg om te weten of je veilige gisten in handen hebt, zegt Derek Stilmann, de barmanager bij De Sylvester in Miami en de grondlegger van het opstarten van gefermenteerde dranken Cultuur tot cultuur . Een pH lager dan 4,4 wordt als veilig beschouwd, wat betekent dat het zuur genoeg is dat slechte bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen.

Dit is allemaal belangrijk omdat u uw gist waarschijnlijk niet in de koelkast zult bewaren. De meeste fermenten doen hun beste en meest efficiënte werk bij kamertemperatuur, zegt Mesa. U kan fermenteren in de koelkast, maar het duurt gewoon veel langer.

Proeven terwijl je doorgaat, is belangrijk om te weten wanneer het gisten klaar is. Probeer indien mogelijk je gist elke dag te proeven, zegt Mesa. Als je een vacuümzak gebruikt, proef je het product voordat je de zak weer sluit als je de zak gaat boeren. Overgisting heeft tot gevolg dat de smaak van het product wordt weggespoeld onder een zee van scherpe zuren.

En tot slot, als er zich een piekerige witte substantie vormt op het oppervlak van de vloeistof en rond de randen van uw fruit bij het gisten in een pot, lepel het dan gewoon weg. Dit staat bekend als kahm-gist. Het is onschadelijk, maar kan een slechte smaak geven als het in de mix wordt verdeeld, zegt Mesa.

Met lacto-gefermenteerde ingrediënten in cocktails

Er zijn veel manieren om lacto-gefermenteerde ingrediënten in cocktails te gebruiken. Terwijl de twee belangrijkste opties het gebruik van de pekel of het gefermenteerde voedsel zelf zijn, voegen ondernemende barmannen hun eigen wendingen toe, zoals het vaste ingrediënt door een sapcentrifuge laten lopen of pekel in een sorbet veranderen. Ongeacht hoe je de ingrediënten gebruikt, het is belangrijk om in gedachten te houden dat dit ferment zuur toevoegt aan een cocktail, die moet worden uitgebalanceerd met een zoete component.

Het ferment

Het lacto-gefermenteerde voedsel kan op verschillende manieren in cocktails worden gebruikt. Maar vergeet niet dat de suikers van het ingrediënt zijn omgezet in melkzuur, dus het moet worden gebruikt zoals een zuur in plaats van een zoetstof.

Stilmann zegt dat hij gefermenteerde tomaten gebruikt in een Bloody Mary mix om hartige tonen en diepte van smaak toe te voegen. Hij hakt de tomaten lichtjes en voegt 2% van hun gewicht aan zout toe, mengt het in een zak en sluit het vacuüm af. Mijn vuistregel voor wanneer ze klaar zijn, is wanneer de zak uitzet als een ballon, deze opent en weer sluit, zegt hij. Zodra het weer is uitgevouwen, zijn ze klaar.

Eric Lorincz, de eigenaar van Quantum in Londen, gebruikt een lacto-gefermenteerde paarse wortel in zijn Hacienda-cocktail, een verheven riff op de madeliefje dat omvat ook Patrón zilver tequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agave nectar en vers geperst limoensap. Hij haalt de lacto-gefermenteerde wortelen door een sapcentrifuge en produceert een levendig, hartig sap met een licht mondgevoel en een zuurgraad die bijna lijkt op azijn, een slimme en onverwachte manier om de techniek in cocktails te gebruiken.

De pekel

De pekel bevat vaak de smaak van het ingrediënt dat werd gefermenteerd, maar is zout en een beetje funkier dan de rauwe vorm van het fruit of de groente. De vloeistof is romig door het melkzuur, dat naast zuurgraad ook body en textuur toevoegt.

Bij het gerenommeerde Connaught Bar , de pekel van een lacto-gefermenteerde meloen combineert met Rémy Martin XO cognac, groen Chartreuse en London Essence roze pomelo tonic water in de Flint cocktail op het huidige menu van de bar.

We waren op zoek naar iets om de verfijnde smaak van cognac tegen te gaan, en lacto-gefermenteerde meloen was het antwoord, zegt Giorgio Bargiani, de hoofdbarman bij de Connaught Bar. Het brengt frisheid en een zure toon, gekoppeld aan gistachtige, koekachtige tonen die de volle body van Rémy Martin XO aanvullen en vervolledigen.

Een andere gemakkelijke toepassing voor de pekel komt in de vorm van een sorbet, een synthetische olie met vers sap toegevoegd. [D] e ferment kan worden gebruikt als een zuur element om een ​​drankje in balans te brengen of om de zoetheid van een bepaald ingrediënt te verminderen, zegt Agostino Perrone, de directeur van mixologie bij Het Connaught Hotel . We hebben een heerlijke sorbet gemaakt van lacto-gefermenteerde appel door de beitsvloeistof [pekel] voor de sorbet zelf te gebruiken en het fruit als garnering om de smaken te versterken.

Hoewel sorbets uitstekend geschikt zijn voor lacto-gefermenteerde pekel, struiken zijn niet. Perrone wijst erop dat het gebruik van de lacto-gefermenteerde pekel om een ​​struik te maken melkzuur toevoegt azijnzuur , wat kan resulteren in een onevenwichtige cocktail.

Als je de pekel alleen wilt gebruiken, zonder er een apart ingrediënt van te maken, is het vooral effectief in geroerde cocktails in plaats van een siroop. Bij Deadshot gebruikt Mesa de pekel van een lacto-gefermenteerde augurk in een Vuile Martini riff als onderdeel van de umami-smaak. In de Super soep gebruikt ze gefermenteerde groene tomaten in een cocktail geïnspireerd op Zuidoost-Aziatische smaken, waarbij de tomaten worden gemengd met wodka, gin, een hartige siroop, kokosmelk en limoensap. De toepassingen zijn eindeloos - het draait allemaal om balans.