Een cocktail mixen met Fords Officers' Reserve, een 109-proof marine-sterkte gin

Overmatige alcohol kan je smaakpapillen terugbrengen naar de studententijd, toen shots van Everclear en Bacardí 151 een zekere weg naar een vurige nacht waren. Maar sterke dranken - flessen die ver voorbij de standaard 40% ABV schieten - worden steeds aantrekkelijker voor barmannen. Het versterkte ABV fungeert als een sterke ruggengraat in een cocktail, voegt een rijker mondgevoel toe en balanceert de zoetere smaken van siropen en likeuren. Vergeleken met hun minder sterke verwanten, bieden overproof (ook wel cask- of marine-strength genoemd) sterke dranken een uitgebreid smaakrijk.

Meestal is het gebruik van een high-proof spirit een trucje dat ik altijd in mijn achterzak heb, of ik nu vastzit in een sleur, geen creativiteit heb of mezelf gewoon moet uitdagen, zegt Tayler Sampson, de mede-oprichter van De Sipsets (en voorheen de barmanager bij Starline Social Club in Oakland, Californië, dat gesloten was tijdens de pandemie). Ik vind dat het gebruik van sterke drank in cocktails een mooie textuurlaag toevoegt, zoals warmte die je fysiek kunt voelen. Die hitte brengt de gedurfde smaken van een sterke drank rechtstreeks naar voren.

Nicole Ross, de hoofdbartender bij The Gansevoort Hotel's Chester in New York City, is het daarmee eens. Het voordeel van werken met sterkere geesten is dat je jezelf echt leert over hun eindeloze mogelijkheden. De smaken dwingen je uit je comfortzone met hun kracht en agressieve smaakprofielen. Ze kunnen elk drankje volledig veranderen met slechts een vlotter.

Maar met dat in gedachten kunnen geesten met een hoger ABV vurig zijn. Als je het verkeerd doet, kunnen de grote alcoholaroma's jezelf en je gast in de foetushouding brengen, smekend om water, zegt Ross lachend.

Ondergewaardeerde overproof-flessen

De verscheidenheid aan sterke dranken is enorm. Er zijn gins, wodka's, baijius, whisky's en rum die vaak meer dan 100 proof bereiken. Sampson houdt ervan om naar Fords officiersreserve , een 109-proof marine-sterkte gin. Officer's Reserve is gerijpt in amontillado sherryvaten, en het draagt ​​die heerlijke kruidentonen van het vat over, zegt ze.

Ross daarentegen houdt van werken met absint , die bijna 150 bewijs kan bereiken. Het is gewoon een klassieke en typische geest; het tilt zoveel drankjes naar een hoger niveau, zegt ze. Bovendien trekt het je aan om meer te willen weten over de geschiedenis erachter en begint echt een gesprek.

Lynnette Marrero, de mede-oprichter van Snelheidsrek en bardirecteur bij NYC's Bel Inn en Vlam Heilige , merkt op dat Wild Turkey 101 bourbon en rogge (beide 101 proof) al lang de maatstaf zijn voor barmannen om te gebruiken. We gebruiken de rogge al heel lang, maar de bourbon is geweldig als we iets overproofs nodig hebben, zegt ze. Ze geeft de voorkeur aan een overbelaste geest in haar Manhattan . Ik gebruik er graag meer vermout in, dus ik heb een high-proof whisky nodig om het voortouw te nemen. Ze lijkt Applejack te veel voor haar te maken Woodson & Ford Manhattan-riff.

Gabriel Figueroa, de assistent-restaurantdirecteur bij Sacristie in NYC, geeft de voorkeur aan kleine hoeveelheden Amerikaanse gedistilleerde dranken, zoals Far North Spirits Gustaf marine-sterkte gin (114 proof) uit Minnesota, of Brooklyn's Owney's overproof rum die binnenkomt op een huiveringwekkende 130 proof. Omdat deze geesten meer geconcentreerd zijn, kun je er meer mee doen, zegt hij. Je kunt ze verdunnen om de durf te verminderen of minder sterke drank gebruiken om de zoetheid en scherpte in cocktails in evenwicht te brengen.

Bij Taub Familie Buitenpost in Sonoma, Californië, kan drankendirecteur Kevin Reilly een verscheidenheid aan sterke dranken opsommen die hij graag in cocktails gebruikt. Zeker rum, tequila en? whisky op vatsterkte . High-proof rum en tequila's zijn iets veelzijdiger in cocktails, zegt hij. Een beetje gaat een lange weg, maar high-proof sterke dranken bieden die ontbrekende schakel wanneer een cocktail onvolledig aanvoelt, vooral wanneer de textuur en het mondgevoel van geroerde en gedistilleerde dranken worden afgerond.

Hij merkt op dat de dampen van sterke dranken meer van de aroma's van de geest bevatten, waardoor de drinker een meer meeslepende ervaring krijgt. Wanneer het je tong raakt, duurt de smaak langer dan een zachtere alcohol met een lager ABV.

Een evenwichtsoefening

De grote smaken van een sterke drank kunnen zich gedragen als een stier in een porseleinkast in de delicate balans van een cocktail. Met sterkere sterke drank weten mensen niet hoe ze ze moeten drinken of weten barmannen niet hoe ze ze moeten gebruiken, zegt Figueroa.

Balans is het grote probleem voor Sampson. Je wilt niet dat een drankje verbrandt alsof je een rechte slag maakt, zegt ze.

Fords Officers' Reserve gin.

doorwaadbare plaatsen

Er zijn ook de kosten. Meestal zijn de meest uitgebalanceerde high-proof sterke dranken soms onbetaalbaar in een cocktailprogramma, zegt Reilly.

Bovendien moeten barmannen erop anticiperen dat sommige klanten misschien niet gewend zijn aan de scherpere smaken van een overvolle sterke drank. Zelfs als we een zeer uitgebalanceerde drank maken met een sterkere drank, kunnen ze soms een beetje polariserend zijn met gasten die niet gewend zijn dat de basisgeesten doorschijnen in een drankje, voegt Reilly eraan toe.

Marrero navigeert dit door de basis in cocktails te splitsen, Laird's gebottelde appeljack met whisky te snijden of vermout en versterkte wijn te gebruiken om een Omgekeerd Manhattan van twee delen vermout tot een deel whisky.

Figueroa kijkt naar sterkere sterke drank om tropische cocktails te upgraden zoals Mai Tais en Pina Colada's . Ze hoeven niet zo lief te zijn, zegt hij. Het gebruik van een sterkere drank met dit soort cocktails helpt het suikergehalte in evenwicht te brengen en transformeert een drankje dat gewoonlijk wordt beschouwd als een fruit-punch-achtige, paraplu-versierde drank in een meer verfijnde drank. Zijn Mai Kinda Gai cocktail, een Mai Tai-riff, gebruikt overvolle rum naast gekruide rum, die, samen met een gekruide siroop, de cocktail het hele jaar door een verfijnd randje geeft.

Marrero houdt ook van schenken overvolle rum in tropische cocktails. Ik bouw smaken door gebruik te maken van meerdere rum , ze zegt. De overproofs hebben allemaal zoveel karakter dat ik dat kan krijgen door minder dan een ons in een drankje te gebruiken.

Reilly gebruikt ook sterke drank met een hoger ABV om zoetere smaken in evenwicht te brengen. Ze bieden een uitstekende gelegenheid om het hoofd te bieden aan sterk gearomatiseerde likeuren en siropen, zegt hij. Je bent in staat om kracht met kracht te matchen, met als eindresultaat een cocktail waar je de basisspirit nog kunt proeven en de drank nog steeds in balans is.

Zowel Figueroa als Marrero staan ​​in voor overvolle sterke drank in hete cocktails , waardoor de meer aanwezige alcohol in evenwicht wordt gebracht met de verwarmende tonen van kruiden. Het gebruik van een high-proof rum, zoals Smith & Cross, in een hete cocktail kan op meer dan één manier echt een heerlijk aroma en een verwarmende ervaring creëren, zegt Figueroa.

Of je ze nu vatsterkte, marinesterkte of overproof noemt, deze opgevoerde versies van onze favoriete sterke dranken lenen zich goed voor cocktails als ze voorzichtig worden gedaan. Hogere sterke dranken bieden een prachtige pure intensiteit van smaak, maar hebben ook wat pit, zegt Reilly.