Mai Tai bij Smuggler’s Cove in San Francisco

De Mai Tai is een van die cocktails, samen met klassiekers zoals de Daiquiri , madeliefje , martini en Oubollig , waar de kwaliteit van de uitvoering de vaardigheid aangeeft van de persoon die het maakt. Het is de visitekaartje voor veel cocktailliefhebbers en barmannen bij Tiki-cocktailbars omdat het dient als een soort kwaliteitscontrole: als het goed en uitgebalanceerd is gebouwd, dan is er nog een cocktailronde in de kaart, maar als het onvoldoende blijkt, kan de gast het beste worden geadviseerd om verder te gaan met wijn of bier. Om ervoor te zorgen dat je Mai Tai niet plat valt, kun je niet alleen je techniek perfectioneren, maar ook een kenmerkende rummelange .

Het in lagen aanbrengen van rum om een ​​uniek smaakprofiel van diepte en complexiteit te creëren is een concept zo oud als de Tiki-bar zelf, geïnitieerd door de vader van Tiki, Donn Beach (van Don the Beachcomber), in 1934. [Beach] was de eerste om te beseffen dat, zoals hij het ooit zei, 'wat één rum je niet kan geven, drie rum kan', zegt Jeff Beachbum Berry, een Tiki-historicus en de eigenaar van Breedtegraad 29 in New Orleans. Een uitgebalanceerde rummelange is de basis voor het creëren van tot nadenken stemmende complexiteit in een eenvoudige cocktail zoals de Mai Tai, en het is ook een uiting van het begrip en de waardering van een barman voor smaak.

Blends bereiken de complexiteit die nodig is om de andere ingrediënten in de Mai Tai te maken - orange curacao, orgeat (amandelsiroop verrijkt met rozen- of oranjebloesemwater) en limoenpop, zegt Shannon Mustipher , de drankenregisseur van Glady's Rum Bar en de auteur van Tiki: moderne tropische cocktails . Eén rum zal niet al deze elementen kunnen versterken of ze kunnen verheffen tot een niveau dat zou resulteren in een opmerkelijke cocktail.

Martin Cate , de eigenaar van Smuggler's Cove en een bekroonde auteur van James Beard voor zijn boek Smuggler’s Cove: exotische cocktails, rum en de cultus van Tiki , weerspiegelt het sentiment van Beach dat een blend van meerdere rum een ​​uniek smaakprofiel kan produceren dat simpelweg niet haalbaar is met een enkele botteling. Je kunt bijvoorbeeld een cocktail maken met 2 ons Jamaicaanse rum met 100% hoog-ester, en het is misschien wel heerlijk, maar je zou ook kunnen overwegen om dat te splitsen met iets lichts maar toch houtachtig en karaktervol, zegt Cate. [Op die manier] overheerst de funk de rest van de drank niet. Of misschien wil je een overvaste rum aanstampen met een rum van 40% ABV. Het ontwikkelen van een unieke balans tussen verschillende soorten rum is een manier om een ​​cocktail zoals de Mai Tai te transformeren van eendimensionaal naar een van diepte en balans.

De oorsprong van de Mai Tai's Rum Blend

Het originele Mai Tai-recept, gemaakt door de andere grondlegger van Tiki, Trader Vic, gebruikte Wray & Nephew 17-jarige Jamaicaanse rum als basis. Het nieuwe brouwsel van Trader Vic was zo populair dat het succes ervan in de Trader Vic-bars een aanzienlijke uitputting van de voorraad van deze speciale Jamaicaanse rum veroorzaakte. Wray & Nephew besloot de productie van die rum niet voort te zetten, waardoor Vic en zijn gezelschap zonder hun kenmerkende rum achterbleven voor hun meest populaire cocktail. De oplossing? Vic's barteam paste de rum-blending-techniek van Beach toe en ontwikkelde een rum die de kenmerken van de Wray & Nephew sterk nabootste.

Om de rum te vervangen, [Vic] blended pot still (high-ester) Jamaicaanse rum met Rhum Grande Arome, van Le Galleon, die de enige Martinicaanse rhum produceert die na 1920 uit melasse is gedistilleerd, zegt Mustipher. Grand Arome werd nooit alleen geconsumeerd, maar werd in plaats daarvan gebruikt om andere rum te verbeteren en in culinaire toepassingen. In de originele verslagen van Trader Vic over het recept werd Grand Arome echter niet gespecificeerd, alleen Martinicaanse rhum - een detail dat pas recentelijk is ontdekt. Cate raadt aan om Wray & Nephew 17 Year te repliceren door een mix van 100% pot still Jamaicaanse rum, maar beide benaderingen zijn waardevol.

Onderzoek naar de Mai Tai maakte me duidelijk dat voor sommige cocktails in de Tiki-canon melanges nodig zijn om de oorspronkelijke bedoeling van een klassiek recept uit te drukken, zegt Mustipher. Ik zou onder geen beding een Mai Tai serveren met slechts één rum; het is alsof je een Daiquiri met whisky serveert. Het is een drankje dat smeekt om een ​​mix van rum voor extra nuance en verfijning.

Als een bekende Tiki-expert diende Cate ook als adviseur op Denizen Merchant’s Reserve , een gemengde rum die is ontworpen om de blend van Trader Vic te imiteren voor zijn Mai Tai nadat Wray & Nephew 17 Year werd stopgezet.

Je Rhum Rhapsody maken

Als het gaat om proeven en blenden, zijn veel van de genomen beslissingen subjectief. Afhankelijk van wat het doel is - welk smaakprofiel u wilt bereiken - kan uw blend oneindig veel vormen aannemen. Het is dit creatieve proces dat het mengen tot meer een kunst dan een wetenschap maakt. Het meten van de verhoudingen van elke rum helpt om de consistentie in de loop van de tijd te behouden en helpt je bij te houden wat je verkiest en wat je niet doet, maar het proeven en interpreteren van deze rhum-rapsodieën toont het voortreffelijke vermogen van een barman om smaak op te bouwen.

Mai Tai van Shannon Mustipher. Noah Fecks

Mustipher, die voorheen in wijn werkte, vergelijkt het mengen van rum met het mengsel van druiven in een wijn, waarbij hij erop wijst dat elke component idealiter een noodzakelijk element zal bijdragen aan de algehele structuur van het eindproduct. Ik heb geleerd dat sommige wijnen op zichzelf erg aromatisch zijn en dat het drinken ervan vergelijkbaar is met het drinken van parfum, zegt Mustipher. Sommige wijnen zijn groot en rond, maar bieden niets opwindends op het gebied van aroma op de neus. Anderen missen hun afwerking; ze smaken van tevoren geweldig, maar de smaken blijven niet langer hangen dan een paar seconden. Denk aan Cotes du Rhone. De [individuele soorten] druiven in de wijn zijn één noot; samen vormen ze een iconische stijl. Ditzelfde concept is van toepassing op rum. Hoewel je uit je dak kunt gaan met het aantal rum in een blend, raadt Cate niet meer dan drie aan, met een hard maximum van vijf.

Als je eenmaal de algemene smaak en stijl hebt bepaald waarnaar je op zoek bent, zijn de componenten die je in gedachten moet houden als je begint met mixen, ABV, veroudering, productiemethoden en de grondstoffen die worden gebruikt bij het maken van de rum. Als u deze factoren begrijpt voordat u begint, kunt u weloverwogen beslissingen nemen zodra u begint met het ontwikkelen van uw blend. En proeven kan meestal met de neus. Als je begrijpt hoe het wordt geproduceerd en verouderd, kun je de lege plekken in textuur, mondgevoel en dergelijke opvullen.

ABV

Het alcoholpercentage correleert met het lichaam van de geest en in sommige gevallen ook met de intensiteit van de smaak. Voor rummengsels in een Mai Tai, die tijdens het mengproces ruimschoots worden verdund, is het doel om de rummix op een proef van ten minste 100 te houden om zijn karakter in de cocktail niet te verliezen. Je kunt een blend ontwikkelen met een hoog alcoholpercentage en dit met water laten rijzen om het tot een cocktailvriendelijk alcoholpercentage te krijgen. Wellicht wilt u hiervan gebruik maken bewijs rekenmachine voor dat proces.

Veroudering

De houtsoort waarin de rum is gerijpt en hoe lang zijn belangrijke overwegingen omdat hout de textuur en smaak van rum sterk kan beïnvloeden. Oude rum draagt ​​bij aan de smaak, textuur en tanninestructuur van een blend. Ze kunnen als een uitstekende ruggengraat dienen, afhankelijk van uw doelen voor de rummengeling.

Productie methodes

Te diep ingaan op dit uitgebreide onderwerp kan net zoiets zijn als in een konijnenhol duiken, maar als je begrijpt hoe een rum wordt gemaakt, kan dat veel vertellen over hoeveel smaak het aan de mix zal toevoegen. Bijvoorbeeld: is het in pot gedestilleerd? Als dat zo is, verwacht dan een high-ester rum met een geweldige smaak. Meervoudige kolom-gedistilleerde rum levert doorgaans een product op dat minder smaakvol is, maar het lichaam van de blend lichter kan maken en kan bijdragen aan het alcoholgehalte.

Een ander aspect van de productie is hoe de grondstoffen worden gefermenteerd en voor hoelang. Kortere fermentaties resulteren in lichtere rum (Spaanse stijl), waar langere fermentaties een zwaardere rum opleveren (Franse of Engelse stijl). Als je de nuances begrijpt van hoe een rum wordt geproduceerd, kun je weloverwogen beslissingen nemen om een ​​evenwichtige blend te creëren.

Grondstof

Wordt de rum gemaakt van vers suikerrietsap, zoals bij rhum agricole en clairine, of van een bijproduct van suikerriet zoals melasse, zoals de meeste rum? Kennis van de verschillende soorten rum zal helpen aangeven welke soorten smaken elk aan de blend zullen toevoegen.

De Mai Tai-blend van Shannon Mustipher: 3 delen Hamilton 86 demerara rum met 1 deel 100-proof rhum agricole (zij raadt Paranubes aan)

Jeff Beachbum Berry's Mai Tai mengsel: Gelijke delen Rhum Clément V.S.O.P en Appleton Estate 12 Year Rare Blend

Martin Cate's Mai Tai mengsel: Een blend van niet meer dan drie gerijpte Jamaicaanse rums