Thai ouderwets bij Fish Cheeks

Ohm Suansilphong dronk voor het eerst alcohol als 15-jarige. Zijn gif: Mekhong en frisdrank. Hij werd meegesleept met drinken met vrienden en strompelde dronken naar huis. Mijn ouders schreeuwden echter niet echt tegen me. Wat gingen ze zeggen? Ze verkochten het, zegt Suansilphong.

Nu chef-kok en mede-eigenaar van Viswangen in New York City werd Suansilphong geboren in een Chinees-Thaise koopmansfamilie in Sukhothai, een provincie ongeveer vijf uur ten noorden van Bangkok. Het familiebedrijf, opgericht door zijn grootvader, verkocht van alles een beetje en veel Mekhong.

Thailand's nationale geest

Mekhong werd voor het eerst geproduceerd in 1941 in een distilleerderij die ooit werd gerund door de Thaise regering en is in wezen een gekruide rum. Het is vernoemd naar de Mekhong-rivier die van China via Myanmar, Laos, Thailand en Cambodja naar Vietnam stroomt, en het komt het dichtst in de buurt van een nationale geest.

Mekhong wordt gedestilleerd uit een co-fermentatie van 95% melasse en 5% rijst en vervolgens gemengd met inheemse kruiden en specerijen en gezoet met honing. De karakteristieke kleur komt van toegevoegde karamel in plaats van vatrijping, en generaties Thaise drinkers hebben het ten onrechte whisky genoemd. (Als je Thaise whisky googelt, zul je merken dat de verwarring aanhoudt.)

Mensen zagen Mekhong als een bruine geest en associeerden het met Johnny Walker, zegt Suansilphong. Iedereen noemde het gewoon whisky en dronk het als whisky.

Mekhong werd lang beschouwd als een drankje voor een oude man of de favoriete drank voor studenten met een beperkt budget. Toen je naar de universiteit ging en je ouders je geld overmaakten, dronk je aan het begin van de maand whisky en aan het eind bier en Mekhong, zegt Boong Boonnak, de eigenaar en hoofddrankmaker bij Mahaniyom in Boston.

De cocktailcultuur van Thailand benadrukken

De cocktailcultuur is relatief nieuw in Thailand. Toen Boonnak en Suansilphong studenten waren in Bangkok, zeggen ze, waren de drinkgewoonten van jongeren geëvenaard Whisky en frisdrank , Whisky & Cola, whiskyflesenservice en bier.

Zelfs toen cocktailprogramma's opkwamen in de hotelbars en chique restaurants van Bangkok, leenden ze zich uit de westerse tradities van het maken van dranken. Er waren geen menu's met Thaise sterke drank, zegt Asawin Rojmethatawee, de eigenaar van Tep Bar in Chinatown in Bangkok. Elke bar en elk restaurant probeerde iemand uit New York of Engeland of een ander geïmporteerd merk te zijn. Wij waren de enigen die genoeg durfden om te vieren wie we zijn.

Jungle Bird gemaakt met Mekhong. Caroline Hatchett

Rojmethatawee opende Tep Bar in 2015 als een culturele bar van Thailand met drankjes, decor, texturen, muziek en eten met Thaise wortels. Hij had lokale rijstwijnen, Iron Ball-gin, Phraya-rum, Sangsom, Issan-rum en Mekhong in voorraad, naast andere Thaise sterke dranken. In het begin waren de zaken moeilijk. Hij had maar één investeerder overtuigd om de lat te steunen. Zijn eigen moeder voorspelde dat hij binnen zes maanden zou falen. We konden ons maar 12 flessen Mekhong tegelijk veroorloven. Het is 4.000 baht per geval. Toen hadden we cashflow nodig, zegt Rojmethatawee.

Ondanks de waarschuwingen van zijn moeder heeft Tep Bar het goed gedaan en door het succes zijn Mekhong en andere Thaise sterke dranken over de hele wereld op cocktailmenu's verschenen. Op elk moment heeft Rojmethatawee vier tot vijf Mekhong-drankjes op zijn menu staan, waarvan de meeste de rum combineren met lokaal, seizoensfruit zoals guave, lychee, mangosteen of passievrucht. De Thong-cocktail bevat Mekhong, mango, wilde honing, dille, limoen en goud; de musketier heeft Mekhong met kruisbes, makrut-limoenblaadjes, kruidnagel en tonicum.

In Thailand is het erg warm en drankjes die je een verfrissend gevoel geven, zijn ideaal voor ons, zegt Rojmethatawee.

In de Tep Bar worden over het algemeen geen klassieke cocktails geserveerd. De Mantra is een uitzondering, geboren uit een stiekeme aanval van een bekende barman die op een avond Tep Bar binnenkwam en een Negroni .

Buigend voor gastvrijheid, combineerde een van Tep's barmannen Mekhong met gember en dadels met Campari en zoete vermout. De gasten vonden het aroma van de drank aanvankelijk ondraaglijk, zegt Rojmethatawee, maar een paar aanpassingen, waaronder het toevoegen van een paar druppels Thaise kruidenbitters, genas de neus van de cocktail en versterkte de toekomstige menustatus.

Steeds populairder in de VS

Bij Mahaniyom in Boston serveert Boonnak klassieke cocktails met Thaise invloeden, waaronder Thaise thee Sazerac , een chrysant Gin Tonic en een Luchtvaart riff met extract van vlindererwtenbloem. Mahaniyom is nog maar een paar maanden oud en Boonnak verzoekt zijn distributeur nog steeds om Mekhong aan zijn portfolio toe te voegen, maar hij kijkt er naar uit om een ​​Mekhong-based Goudkoorts of Jungle vogel - de laatste verrijkt met een kaneel-kruidnagelsiroop om het kruid van de rum te versterken.

Rojmethatawee zegt dat de meeste ananasdranken goed zijn voor Mekhong, en de geest doordrenken met tropisch fruit of het onderdompelen voor cachaça in een caipirinha werkt ook goed.

Dev Johnson van Alleen werknemers fame ontwikkelde het cocktailprogramma bij Fish Cheeks, en de meeste drankjes zijn fruitig en verfrissend om het gedurfde en pittige koken van Suansilphong te begeleiden. De enige gedistilleerde drank op de lijst is de Thais ouderwets , gebouwd met gekneusd makrut limoenblad en citroenschil; Mekhong; en Angostura, sinaasappel en gekruide chocoladebitters.

Het pittige smaakprofiel van Mekhong (officieel inclusief gember, chilipepers, steranijs en kaneel, en waarschijnlijk citroengras, laos, kruidnagel en meer) past van nature goed bij Thais eten. In een cocktail kun je er sap van maken of Mekhong voor zichzelf laten spreken, zoals in onze Thai Old Fashioned. Het is een intens gearomatiseerde cocktail die past bij ons intens gearomatiseerde eten, zegt Suansilphong.