Bright Lights by Ivy Mix bevat een siroop gemaakt met rosé cava.

Wat doe je doe met overgebleven wijn ? Je zou kunnen toveren het tot azijn of breek wat fruit en specerijen en maak het publiek tevreden bloeden of glühwein .

Maar mogen we u kennis laten maken met wijnstropen? Deze duurzame siropen combineren gelijke delen wijn en suiker en voegen smaaklagen toe aan sprites en zuren. In bars of thuis is het maken van wijnstroop een geweldige manier om om te gaan met die oudere flessen die niet meer kunnen worden geserveerd, vooral oude bubbels, zegt Ivy Mix, de mede-eigenaar van Brooklyn's Legende en medeoprichter van Snelheidsrek . In plaats van het laatste restje van een bubbelfles door de afvoer te gieten (het proces werkt ook met rode, witte en oranje wijnen en sherry), klopt ze wijnstroop op.

De eerste stap is het vinden van een wijn die uw interesse wekt, zegt Anthony Escalante, de barmanager bij Wrigley Mansion in Phoenix. Iets met unieke smaakprofielen of zuurgraad die u wilt concentreren en gebruiken om complexiteit aan een cocktail toe te voegen.

Van daaruit is het recept relatief eenvoudig, waarbij gelijke delen wijn en zoetstof nodig zijn, en verwarming om te combineren. Chantal Tseng, de oprichtster van Cocktails voor de eindtijd en voorheen de barmanager en senior barman van de nu gesloten Mockingbird Hill in Washington, D.C., vermindert haar wijn met rietsuiker en laat het op laag vuur sudderen. Je kunt ook andere elementen toevoegen, zoals citroen- en sinaasappelschil of kruiden, zegt ze. Zorg er wel voor dat u de vaste stoffen eruit haalt als u klaar bent.

De medeoprichter van Mix Speed ​​Rack, Lynnette Marrero, zegt: Je wilt voorzichtig zijn met de temperatuur bij het maken van wijnstroop. U wilt de wijn niet karamelliseren. Ze kookt haar wijnstroop het liefst via onder vacuum .

Met die eenvoudige stappen in gedachten kan de methode op bijna elke wijncategorie worden toegepast.

Bubbles en Blancs

Als het om wijnsiropen gaat, werkt Mix graag met de laatste spetters van eerder geopende flessen. Ik ben vooral dol op het maken van siropen met bubbels die plat zijn geworden - cava, champagne, prosecco enzovoort, hoewel ik de neiging heb om naar de cava en champagnes te gaan. Ze bewaart het laatste kwart van een fles bubbels, die normaal bij Leyenda zouden worden weggegooid, en kookt het met rauwe acaciahoning om haar Felle lichten , een cocktail die sotol, tequila en verjus nodig heeft.

Marrero wijst erop dat je ook verse flessen bubbels kunt gebruiken. Als je met verse bubbels werkt, open dan de fles en laat hem een ​​uur staan ​​om zijn bruisen te verliezen, zegt ze. Ze maakt haar siroop met een kopje wijn plus een kopje suiker en zegt dat het mengsel tot een maand in de koelkast kan worden bewaard.

Escalante werkt het liefst met stille witte wijnen, alleen niet met eikenhout. In plaats daarvan wordt hij aangetrokken door wijnen met meer unieke kwaliteiten: robuuste fruitsmaken of heldere zuren (denk aan pinot blanc, xarel-lo of grenache blanc). Hij vindt dat de zoetheid van de siroop deze smaakprofielen versterkt. Als fan van witte wijnen neig ik naar mijn persoonlijke favorieten bij het maken van wijnstropen, zegt hij. Ik hou van citrus en tropische smaken, dus ik maak graag siropen met wijnen die die eigenschappen hebben.

Sauvignon Blancs uit Nieuw-Zeeland zijn succesvol gebleken voor hem. Ze hebben de neiging om leuke tropische smaken te hebben, zoals passievrucht of guave, zegt hij. Hij brengt die tropische tonen in evenwicht met een scheutje zout in zijn recept om te voorkomen dat de siroop te sacharine neigt. Ik gebruik dit in bijna elke variant van een Madeliefje of om ze op te fleuren variatie van een spritz .

Pinks en sinaasappels

Marrero heeft wijnstropen gemaakt van rosé- en sinaasappelwijnen, maar ook van fino-, amontillado- en oloroso-sherry's. Ze gebruikt de siropen van rosé- en sinaasappelwijnen het liefst in sprites met gedistilleerde dranken op basis van agave en pisco.

Met siropen gemaakt van sinaasappel (of huidcontact) wijnen, zorgt het uitgebreide fermentatieproces dat de wijn ondergaat voor een rijke, getextureerde siroop. Het kan helpen om lagen van body op te bouwen in een cocktail terwijl de zoetheid tot een minimum wordt beperkt. Afhankelijk van de duur van de maceratie van de druiven, kunnen wijnstropen die in contact komen met de huid ook een hartige, umami-kwaliteit toevoegen aan een cocktail.

Marrero wijst erop dat siropen gemaakt van manzanilla en fino diepte en een vleugje zoutgehalte toevoegen wanneer ze worden gecombineerd met terpentine in sours, terwijl de zoetere amontillado- of oloroso-stijlen van sherry siropen opleveren die goed werken als zoetstof in cocktails met gerijpte sterke dranken, zoals Oubollig riffs.

Tseng gebruikt een oloroso-sherrystroop om de kruiden van een traditionele Wassail . Ze maakt de warme, gekruide drank en vermindert vervolgens de restjes om er een kruidig ​​van te maken Wassail Siroop , verder gebruikend in een op bourbon gebaseerde citruszuur. Ik probeer de regel van gelijke delen van kracht te houden wanneer ik deze maak, zegt ze. Het verminderen van wijn of bier vertaalt zich al in het zoeter maken van de basis. Wanneer water en alcohol verdampen, wordt de wijn zoeter, ook zonder toevoeging van suiker. Ik begin vaak met het toevoegen van een half kopje suiker, proef dan en voeg meer toe als dat nodig is. Denk eraan, wat de temperatuur betreft, houd deze altijd laag en laat het hoogstens sudderen. Probeer het mengsel niet te koken om de wijnkenmerken te behouden.

Rode wijnen

Je kunt ook rode wijn gebruiken in een siroop, maar wees gewaarschuwd dat deze soorten wijn lastig kunnen zijn om mee te spelen. Tseng werkt graag met wijnen die niet te duur zijn maar een goed fruitkarakter hebben - zinfandels, syrahs of Spaanse tafelrood, zegt ze. Dat gezegd hebbende, voegt ze eraan toe, het is het beste om wijnen te vermijden die te tannine bevatten.

Wanneer Mix werkt met grotere rode wijnen, kiest ze meestal voor superfijne suiker als zoetstof, maar heeft ze ook honing en zelfs ahornsiroop gebruikt in een siroop op basis van malbec. Ik hou er meestal van om de smaken van de wijn zelf naar voren te brengen, zegt ze.

Hoewel Marrero wild is om overgebleven wijn of wijn te gebruiken die kan bederven, zegt ze ook, kunnen overdreven eikenhouten wijnen en tanninewijnen lastig te gebruiken zijn, vooral bij het toevoegen van warmte. Bij deze ‘taaie’ wijnen voeg ik een klein beetje water toe aan het recept om dat in evenwicht te brengen.