Barprof Naren Young, de creatief directeur bij Sweet Liberty in Miami, is de voormalige creatief directeur bij de bekroonde bar Dante in New York City.

Ik was onlangs in een bar, en terwijl ik de drankenlijst doornam, was het eerste wat me opviel dat de namen van de cocktails zo vreemd, bijna irritant zo waren, dat ik me aan mijn hoofd krabde en mezelf afvroeg: waar deed het allemaal Verkeerd gaan? Blijkbaar vertelde de barman van dit specifieke etablissement me dat alle namen van de drankjes regels waren uit gedichten van een illustere auteur waarvan ik duidelijk nog nooit had gehoord. Waarom is het tegenwoordig zo moeilijk om in zoveel bars een drankje te kiezen? En dan heb ik het niet over de brede waaier aan opties op het menu, maar over de dwaze, vaak cryptische monikers die ze tegenkomen.

Deze nogal ingewikkelde praktijk om cocktails een naam te geven, heeft eigenlijk geleid tot mijn eigen filosofie van verwrongen klassiekers. Niet dat dit iets nieuws is; barmannen over de hele wereld herwerken en drukken al eeuwen hun eigen stempel op oude drankjes. De meeste van mijn cocktailmenu's zijn meestal bezaaid met bekende namen waar de meeste mensen buiten de bar-industrie waarschijnlijk van hebben gehoord: Gimlet , Smash , Schoenmaker, Fizz, Collins , Daiquiri , Sazerac , Sour, Swizzle, Fix en vele anderen die nu stevig deel uitmaken van het cocktaillexicon.

Doordat dit gevoel van vertrouwdheid op het menu staat, is het voor mijn gasten veel gemakkelijker om te navigeren en kunnen ze sneller en wellicht met meer vertrouwen een beslissing nemen. Bars kunnen al verwarrend genoeg zijn zonder mensen een lange lijst met drankjes te hoeven geven met onzinnige namen die niet eens beginnen uit te leggen hoe het eruit zou kunnen zien, ruiken of smaken. Als ik een onnodig groot compendium aan dranken voorgeschoteld krijg, is de kans groot dat ik gewoon een generiek bier bestel.

Drankjes met verwarrende namen houden geen rekening met de behoeften van de gast. Het is als een inside-joke die ik óf niet begrijp, óf ik heb het gevoel dat ik er het mikpunt van ben. Cocktailmenu's worden te vaak gemaakt voor andere barmannen en niet voor leken die niet dezelfde kennis hebben van de achterbar als wij professionals.

Vermout, links, en Garibaldi bij Naren Young's Dante in New York City.

Dit formaat van gedraaide klassiekers levert onze lat op Dante met een zeer duidelijke visie en een kader voor het personeel om creatief te zijn bij het bijdragen van drankjes voor een nieuw menu. Het brengt ook de boodschap over dat we in de eerste plaats een bar zijn die zich richt op klassieke cocktails en dat deze iconische drankjes een basis vormen voor ons om buiten de gebaande paden te kijken en creatief te zijn, afhankelijk van de tijd van het jaar. De meeste van mijn menu's richten zich acuut op de seizoenen.

Mijn seizoensgebonden Sazerac is bijvoorbeeld altijd erg populair gebleken. Afgelopen voorjaar was onze kamille-versie extreem helder, bloemig en elegant. Terwijl we de herfst ingaan, lanceren we onze nieuwe versie met bergamot. Door het hele jaar door een Sazerac op het menu te hebben, betekent dat onze medewerkers de geschiedenis van de drank al kennen en hoe ze deze moeten maken en verwoorden; ze hoeven alleen maar nieuwe recepten te leren met een paar kleine aanpassingen die de wisseling van de seizoenen markeren. Bovendien hebben veel van onze gasten in ieder geval van de drank gehoord.

Dante.

Omdat onze modus operandi voornamelijk verfrissende aperitieven met een laag alcoholgehalte is (behalve misschien die Sazerac), is de Pimm's Cup is weer een geweldig voorbeeld van hoe we iets bekends twee keer per jaar herwerken om het passend te maken. De meeste bars benadrukken dit drankje alleen in de lente en zomer, maar onze versie is zo populair gebleken dat we het het hele jaar door bewaren. Tijdens de lancering van ons lentemenu werd het verrijkt met een vleugje bloemige Hendrick's gin, terwijl we dat in oktober ruilen voor een beetje rokerige Bowmore Islay single-malt Scotch whisky.

De meeste mensen vinden troost in het vertrouwde, en bovenal moet een bar er alles aan doen om zijn gasten zich op hun gemak te laten voelen. Dit kan op talloze manieren worden bereikt, maar menu-engineering wordt door veel operators vaak vergeten. Ik was erg onder de indruk van de aanpak die werd gevolgd Eigenaars LLC , de creatieve kracht die bezit en opereert De Normandie Club in Los Angeles.

Op het Normandie-menu staan ​​een aantal herwerkte klassiekers, hoewel de titel bovenaan Geïnspireerd door de klassiekers luidt, het is een soort van ... en vervolgens zijn eigen interpretaties van de Spritz, martini , Manhattan , Oubollig , Daiquiri, Collins en Bloody Mary - geniaal en toch zo eenvoudig. Kijk, mensen, het hoeft niet zo moeilijk te zijn, toch?